餐厅服务员餐厅服务员中级最新版0docWord格式.docx

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客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？

14、单项选择题

客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。

A、问候客人

B、抚摸客人

C、安慰客人

D、责备客人

15、问答题

常见的分菜方法有几种？

16、单项选择题

为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。

A、洗手间

B、会客厅

C、小型餐厅

D、儿童餐椅

17、填空题

西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。

18、单项选择题

大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。

A、宴会厅

B、大门内

C、客厅

D、门口

19、单项选择题

代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。

A、注明地址

B、注明理由

C、注明姓名

D、注明酒量

20、单项选择题

味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。

A、开胃酒

B、餐后酒

C、蒸馏酒

D、配制酒

21、单项选择题

餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

22、问答题

看见宾客提有重物前用餐怎么办？

23、填空题

分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）

24、单项选择题

特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法

B、斟倒方法

C、包装

D、颜色

25、填空题

俄罗斯人视烤鱼、（）鸡、烤鸭为上乘佳肴。

26、单项选择题

玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。

A.按规格

B.按种类

C.小心

D.切忌

27、问答题

对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？

28、单项选择题

遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。

A、为客人端上茶水

B、将伞架放在显眼的位置

C、打开空调

D、24小时营业

29、多项选择题

福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。

A.三合油

B.花椒盐

C.寸葱段

D.甜面酱

30、问答题

客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？

31、单项选择题

当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟

32、问答题

饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？

33、单项选择题

下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布

B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布

C、麻纱桌裙、小毛巾

D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

34、单项选择题

餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。

（）A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法

B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法

C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法

D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法

35、单项选择题

服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。

A、一般酒水

B、特价酒水

C、特殊酒水

D、高档酒水

36、问答题

客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？

37、单项选择题

鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。

A、高酒精度

B、不含酒精

C、低酒精度

D、中性

38、填空题

中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。

39、单项选择题

当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。

A.满足顾客的兴趣

B.做出迅速回答

C.态度诚恳

D.传递相关信息

40、填空题

职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。

41、单项选择题

服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。

A、餐厅门口

B、就餐台边

C、餐厅里面

D、餐厅外面

42、单项选择题

餐厅经理的上级是（）。

A、总经理

B、餐饮部经理

C、副总经理

D、行政总厨

43、单项选择题

客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客

B、主动的

C、在客人催促后

D、客人暗示后

44、单项选择题

使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A.协调语言

B.欢快语言

C.热情语言

D.周到语言

45、问答题

服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？

46、单项选择题

下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放

B、重叠摆放

C、根据情况存放

D、不同规格分档存放

47、单项选择题

上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。

A、佐料

B、去火的凉菜

C、用料

D、随菜的佐料

48、问答题

我国的四大菜系是怎样划分的？

49、单项选择题

分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。

A、先女士后男士

B、随意

C、顺时针方向

D、逆时针方向

50、问答题

开启香槟酒时应注意哪些？

51、单项选择题

四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。

A、醋、葱

B、生菜

C、花椒盐

D、辣味酱油

52、单项选择题

对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。

A、分三次

B、分一次

C、分二次

D、按具体情况

53、单项选择题

一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。

A.品种价格

B.菜品质量

C.环境和食品卫生

D.售货就餐速度

54、填空题

纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

55、单项选择题

西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管

B.服务员

C.领位员

D.接待处

56、单项选择题

按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。

A、庆祝

B、拜托

C、祝福

D、拜寿

57、问答题

调料的作用？

58、问答题

由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？

59、问答题

当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？

60、单项选择题

香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。

A、有共同处

B、相同

C、不同

D、相似

61、单项选择题

无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。

A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果

B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果

C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果

D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果

62、问答题

在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？

63、填空题

分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）

64、问答题

口布叠花应注意事项？

65、单项选择题

下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿

B、双马相伴

C、玫瑰花

D、喜鹊枝头

66、填空题

羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。

67、单项选择题

宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备

B、用具

C、台型

D、演出设备

68、问答题

托盘的基本方法是什么？

69、问答题

客人如点本店没做过的菜怎么办？

70、问答题

耐心服务的要求是什么？

71、问答题

有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？

72、问答题

粗加工肉类时必须做到哪些？

73、单项选择题

当餐厅领位员指引方向时，应（）。

A、用手指指引

B、拇指收拢，四指伸直

C、用笔杆指引

D、拇指垂直四指

74、问答题

请指出下列菜肴的味型？

75、多项选择题

瓷器的消毒方法通常有（）A.蒸汽消毒

B.干热消毒

C.煮沸消毒

D.化学消毒

76、问答题

怎样做到对宾客耐心周到？

77、问答题

西餐的上菜顺序是什么？

78、单项选择题

单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。

A.左面

B.右面

C.对面

D.侧面

79、填空题

西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。

80、单项选择题

优质汽酒的特点是：

酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。

A.药香浓郁

B.酒味醇厚

C.酒气充足

D.透明无色

81、单项选择题

下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。

A、金酒鸡尾酒

B、开胃混合酒

C、威士忌鸡尾酒

D、朗姆鸡尾酒

82、问答题

中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？

83、单项选择题

如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。

A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌

B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料

C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料

D.让客人自行去选取食物、饮料

84、单项选择题

中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点

B、餐位的多少和洗碗间的面积

C、经营菜品的特点和餐厅布局

D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点

85、问答题

客人反映酒水是假的应如何处理？

86、单项选择题

冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。

A、降温消暑，清理肠胃

B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲

C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础

D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象

87、填空题

优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。

88、问答题

上菜应掌握的原则是什么？

89、问答题

怎样用感官鉴别中国白酒的质地？

90、单项选择题

俄式宴会，需要服务员在（）。

A、客人面前分让菜肴

B、厨房将菜肴分好

C、让客人自己取拿菜肴

D、将菜肴按份分好端给客人

91、填空题

食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。

92、问答题

什么叫摆台？

93、单项选择题

烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。

A、13.5～14.50

B、14.5～15.50

C、15.5～16.50

D、16.5～17.50

94、单项选择题

微笑服务的意义不包括（）。

A、爱岗敬业的表现

B、可以促进企业的效益

C、是一种无声的礼貌语言

D、是服务员赚取小费的最佳方式

95、单项选择题

以下，（）是中餐厅配备各lB、真诚待客

C、坦诚相待

D、有偿待客

98、单项选择题

客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。

A、善始善终

B、马上

C、尽快

D、主动

99、单项选择题

餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。

A.7cm

B.9cm

C.11cm

D.23cm

100、问答题

烤羊腿的拆分步骤？

101、单项选择题

行销海内外的乌龙茶极品（）“铁观音”在特产中独树一帜。

A.福建

B.江苏

C.江西

D.广东

102、问答题

客人把洗手盅的水喝了怎么办？

103、填空题

餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。

104、填空题

江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。

105、问答题

带有虫卵的叶菜要怎么清洗？

106、单项选择题

湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。

A.1300

B.1500

C.2300

D.2500

107、问答题

餐厅座位上座率怎样计算？

108、单项选择题

与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献

B、人活着是为国家建设做贡献

C、人活着是为国家富强创造财富

D、人活着只是为了享乐

109、单项选择题

餐台分菜的两人合作，是指（）。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜

B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子

C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜

D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒

110、单项选择题

为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。

A、食品

B、装饰品

C、专用餐具

D、刀叉

111、问答题

我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？

112、单项选择题

下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲

B、染白色指甲油

C、留短发型

D、梳披肩发

113、单项选择题

以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。

A、烩四鲜

B、北京烤鸭

C、扒羊肉条

D、它似蜜

114、问答题

客人喝醉酒时，怎么办？

115、单项选择题

瓷器餐具存放方法应该是（）。

A.用物品柜存放

B.可以堆放在洗碗间

C.可以堆叠高一些

D.用餐具专柜、分档存放

116、单项选择题

美国人没有（）习惯。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食醋

D、喝果汁

117、单项选择题

使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭

B、见不到明火即可

C、关闭煤气开关

D、完全关闭总闸

118、单项选择题

主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味

B、举止、着装

C、心态、言谈

D、用餐习俗和心理

119、单项选择题

下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足

B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问

C、不把工作当回事

D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以

120、问答题

客人发脾气骂你时怎么办？

121、单项选择题

采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。

A.化学

B.工业

C.病菌

D.霉菌

122、问答题

中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？

123、问答题

先宾后主的上茶原则是什么？

124、问答题

大型宴会餐桌安排有哪些要求？

125、单项选择题

端送火候菜肴或急物品时，应用（）A.碎步

B.常步

C.巧步

D.疾步

126、问答题

中国黄酒有几大类？

127、填空题

餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。

128、单项选择题

特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A.介绍酒品

B.宣传酒特色

C.推销品牌

D.再次确认

129、单项选择题

佐料跟用的常见形式有（）种。

A.3

B.5

C.7

D.9

130、问答题

请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？

131、单项选择题

鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片

B、薄荷片

C、柠檬片、薄荷叶

D、雪糕

132、单项选择题

目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。

A.沟通

B.友善

C.推销

D.友好

133、单项选择题

上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油

B.三合油

C.花椒盐

D.白胡椒

134、单项选择题

大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。

A、视听

B、演出

C、展览

D、演出及展览

135、单项选择题

幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。

A、演出

B、视听

D、宴会服务

136、单项选择题

吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。

A.正宗风味

B.样式丰盛

C.有特色

D.清淡可口

137、填空题

四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。

138、问答题

银器的保养方法？

139、填空题

西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。

140、问答题

如发现点菜漏失或漏单怎么办？

141、单项选择题

餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。

A.蒸馏酒

B.葡萄酒

C.啤酒

D.黄酒

142、单项选择题

我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。

A.苗

B.壮

C.朝鲜

D.回

143、单项选择题

一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）A.风味和特色

B.售价和成本

C.优势和个性

D.花样和品种

144、填空题

影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。

145、填空题

分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。

146、问答题

斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？

147、单项选择题

礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。

A、服饰

B、环境

C、态度

D、礼貌语言

148、单项选择题

特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。

A、相同

B、基本相同

C、有所不同

D、完全不同

149、问答题

在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？

150、问答题

宴会正式开始前要做好哪些准备工作。

151、单项选择题

（），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害

B、易于烹调

C、价格低廉

D、无需加工直接食用

152、单项选择题

西式早餐餐具摆放要求：

主叉左侧放面包盘，配（）。

A、甜食勺

B、咖啡具

C、黄油叉

D、黄油刀

153、单项选择题

银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。

A.一般去污剂

B.含酸的去污剂

C.含碱的去污剂

D.含蛋白质的去污剂

154、问答题

在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？

155、单项选择题

宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。

A、按顺序

B、不用按顺序

C、看情况

D、要快

156、多项选择题

上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。

A.花椒盐

B.蒜茸

C.番茄少司

D.番茄酱

157、单项选择题

餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。

A.服务员

B.领班

C.传菜员

D.酒吧服务员

158、单项选择题

餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。

A.您好谢谢

B.欢迎光临

C.谢谢光顾

D.来吃饭吗

159、单项选择题

当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。

A、站立在门口

B、为客人拿行李

C、征求客人意见

D、欢送客人

160、单项选择题

中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。

A、南方

B、北方

C、中国

D、外国

161、填空题

福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。

162、单项选择题

分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。

A、1片

B、2片

C、3片

D、4片

163、单项选择题

下列（）做法是礼仪l167、问答题

瓷器的保养方法？

168、问答题

厨房不按顺序出菜时，怎么办？

169、单项选择题

如今，（）已成为时代的新潮流。

A.知识服务

B.特殊服务

C.优质服务

D.技能服务

170、填空题

山西人吃各