餐饮评分记录表Word文档格式.docx
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综合服务能力（自选17）
综合服务能力（自选18）
综合服务能力（自选19）
综合服务能力（自选20）
中餐宴会摆台
80
合计
100
统分人：
年月日
考核
内容
考核要求
评分标准
扣分
仪表
仪容
发型规范
服装平整，鞋袜规范
仪容大方，不戴饰物
4
发型不规范扣1分
服装折皱不平扣1分
鞋袜不洁扣1分
佩戴饰物扣1分
本项最多扣4分
2
抖铺
台布
站第二主人位处铺台
台布中线凸缝朝上
台布下垂部分均匀
铺台站位错扣0.5分
中线凸缝朝向错扣1分
下垂部分不均匀扣0.5分
本项最多扣2分
3
摆台
顺序
用托盘按顺序摆放
摆台全过程顺时针服务
5
一托顺序错扣0.5分
逆时针服务一次扣0.5分
本项最多扣5分
台面整齐一致
骨碟定位准确、距离均等
餐用具摆位准确
餐用具间距达标
摆放规范，符合宾客要求
台面协调、美观和谐
15
定位不准,发生一件扣0.2分
摆位颠倒,发生一件扣0.2分
间距未达标,发生一件扣0.2分
一组不规范扣0.5分
一项未达标扣0.5分
本项最多扣15分
餐具
花纹
餐用具图案、花纹对正
一件不正扣0.2分
本题最多扣5分
6
餐巾
折花
主人位花醒目，突出
观赏面朝向客人
餐巾花收口齐，入杯2/3
花形挺括，造型好
相似花型错开摆放
10
主人位花不突出扣0.5分
观赏面朝向错一件扣0.2分
一件不规范扣0.2分
餐巾花造型差一件扣0.2分
摆放不和谐一件扣0.2分
7
斟酒
酒瓶握实，商标朝外
从第一客人右侧开始斟倒
酒斟八分满
酒液斟满，旋转瓶口
斟酒过程无滴洒，无溢出
9
商标朝向错扣0.5分
斟酒站位错扣0.5分
一杯不准扣0.2分
未转瓶口,发生一件扣0.2分
酒水滴洒,溢出
一滴扣0.5分
一小片扣1分
本项最多扣9分
8
动作
姿势
端托平稳，步伐稳健
摆台动作到位，准确
摆台姿势规范，优美
端托、步伐不稳发生一件扣0.5分
动作不到位,发生一件扣0.5分
姿势不规范发生一件扣0.5分
本项最多扣6分
操作
卫生
双手二次消毒：
铺台、折花前
摆台全过程符合卫生要求
操作时，手不碰餐、酒具入口处
一次未消毒扣0.5分
一项不符扣0.5分
手碰食、饮具入口处,发生一件扣0.5分
失误
餐用具遗漏、未摆放一件扣0.5分
餐用具落地一件扣1分
餐用具打碎一件扣2分
本项最多扣40分
11
时间超时1分钟扣1分，不足1分钟按1分钟计算，最多超时3分钟。
合计
60
否定项说明：
若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。
（1）未使用托盘，徒手操作。
（2）操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶被打碎。
评分人：
年月日核分人：
综合服务能力（可选试题1）客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎样处理？
考核内容
考核要点
扣
分
得
能力体现
分析问题和解决问题的基本能力
6分
（每小题3分
共两道题）
每小题分析问题不全面扣1.5分，两道题均为答全者共扣3分；
每小题不注意策略扣1.5分，两道题均为不注意策略者共扣3分。
方法
解决各种问题得当
8分
（每小题4分
每小题解决方法欠妥扣2分；
每小题解决问题不够圆满扣2分；
两道题错误相同共扣8分。
语言
表述能力
每小题语言表达不准确扣2分，语速或音量不适扣1分；
两道题错误相同共扣6分。
总分
20分
（10分×
2）
否定项：
若考生发生下列情况应及时终止考试，考生该题成绩记为零分。
考生自己将试题开封，再交给评委。
客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎样处理？
客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时查看酒具有无破损，若已损坏，立即撤走，用托盘换上新酒具，无破损，将酒具扶起，摆好，重新斟好酒水。
综合服务能力（可选试题2）客人在进餐过程中突发急病怎样处理？
客人在进餐过程中突发急病怎样处理？
客人在用餐过程中，因为兴奋、激动、饮酒过多等方面原因，突发急病时，餐厅服务员不要惊慌，应该根据客人的具体症状，给予适当的护理，同时，要立即打电话，请求急救中心的协助。
电话号码每个餐厅服务员都应该知道，以备万一。
在急救车到之前，有条件的应将病人与其他用餐客人分离开，将有病的客人转移到安静、干扰较少的房间内，但要注意，如是心脏病、脑溢血之类的病症，千万不要移动病人，否则后果只会更糟。
再有，对于发病客人所用的菜肴食品要留样保存，以备检查。
综合服务能力（可选试题3）餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？
餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？
作规程的情况下，有时会出现此种情况。
处理的方法是：
首先向客人表示歉意，立即拿一块半湿的毛巾为客人擦拭。
擦拭时应注意，如是女客人，应让女餐厅服务员为其擦拭。
如果将客人衣服弄脏的面积较大，应请客人到无人的包间，将脏衣服换下，立刻送洗，将店内准备的干净衣服暂请客人穿上，继续用餐。
送洗的衣服最好能够在客人用餐完毕时拿回，送还给客人衣服时，服务员还应带着经理的道歉信函，以求得客人谅解。
综合服务能力（可选试题4）客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。
餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。
如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。
综合服务能力（可选试题5）客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
服务员首先要做的是向厨师长了解厨房是否能够制做此菜，当厨师长的答复是肯定的，服务员还要问清楚该菜的价格，然后立即回复客人，如果客人点的菜厨房不能做，如厨房暂时没有原料或制作时间较长等原因，应向客人解释清楚，请客人下次预订，并请客人谅解。
综合服务能力（可选试题6）客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？
客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？
客人要求退菜大致有几种情况：
一是说菜肴质量有问题。
如：
菜有异味、欠火候或过火等。
经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。
二是说没时间等了。
这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。
三是客人订餐人数多，实到人数少。
这可经过协商酌情退菜。
四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。
这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。
如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。
吃不了可帮他打包带走。
综合服务能力（可选试题7）客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？
客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？
反映菜肴不熟，其原因一般有两种：
有可能是厨房生产过程中火候不够，也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的风味特点。
其处理的方法应该是：
若菜肴确实火候不够，餐厅服务员首先应向客人表示歉意，立即将菜退回厨房，并向厨师反映，由其做出处理决定。
最好是重做一份菜，如有可能，将送回的菜肴重新上火加工，再上桌也是可以的，这应根据具体情况而定。
假如是客人不很了解某种菜肴的风味特点，餐厅服务员也应该先向客人表示歉意，然后要婉转而有礼貌地向客人介绍其特点和食用方法。
因我国南方的有些菜肴是讲究鲜嫩清脆的，可能表面上看好像不熟。
但餐厅服务员在解释时，语气要婉转客气，决不让客人感到自己露怯，要照顾到用餐客人的自尊心。
如客人不同意你的解释，也只好送回厨房再次加工，直到让客人满意。
综合服务能力（可选试题8）客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？
客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？
客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。
餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。
要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。
如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；
若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下。
综合服务能力（可选试题9）客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应怎样处理？
客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应怎样处理？
有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保管，遇以这种情况，餐厅的服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。
对不住店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。
如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。
有时，客人要求临时将食品放在餐厅里暂存一段时间，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存前将客人的食品包好，写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要交接清楚，要有专人负责，待客人来取时及时交给客人。
综合服务能力（可选试题10）宴会临时减少用餐人数怎样处理？
宴会临时减少用餐人数怎样处理？
宴会如果临时减人，服务员要根据具体情况而定，如果宴会的标准不高，减人的数量也不多，服务员就要与客人商量，最好不要减菜，因为厨师已备好料或已把菜式加工成半成品了。
如果宴会的标准高，减得人数多，服务员如果拒绝客人减菜的要求，容易引起客人的不满，服务员应该请示经理，尽可能适当减量，满足客人要求。
综合服务能力（可选试题11）客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？
客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？
客人损坏餐具大致有两种情况，一种是无意的，一种是有意识的，所以应该首先弄清楚是属于哪一种情况，对于无意损坏餐具的客人，首先餐厅服务员应该耐心和气地给予安慰，询问客人是否受伤，并立即将损坏的餐具撤离餐桌，为客人送上新的餐具，然后客气地向用餐客人讲清有关赔偿的规定，争取客人的合作，在餐后结帐时一并付款；
对有意损坏餐具的客人，应指出其错误的的同时，要求其照价赔偿，与这样的客人打交道，必须十分注意我们的态度和做法，必要时应请保安人员到场，以保证餐厅营业的正常进行。
综合服务能力（可选试题12）客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
餐厅服务员遇到此情况时，自己首先要镇静，不要慌，同时要安慰客人也不要惊慌，告诉客人最好不要来回走动，以免绊倒，对要离去的客人提醒他们拿好自己的物品，同时提醒所有的客人看管好自己的物品，以保安全。
如是经常发生的停电现象，服务员要向客人作解释工作。
如果偶尔发生的情况，服务员应该向客人表示歉意，说明可能是某个地方出了毛病。
与此同时，服务员立即开启应急灯。
如果没有这种设备，服务员应立即取来蜡烛照明用具，为客人照明，一般情况下，在停电期间，已经在餐厅的客人就要继续为其服务，
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