食用农产品质量安全知识手册Word下载.docx
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（1）农业种、养殖过程可能产生的危害，包括因投入品不合理使用造成的农药、兽药、渔药、添加剂等有毒有害物质残留污染，以及因产地环境造成的本底性污染和汞、铅、铬、镉等重金属毒物和氟化物等非金属毒物污染；
（2）农产品包装储运过程可能产生的危害，包括贮存过程中使用的保鲜剂、催熟剂和包装材料中有害化学物等产品的污染，以及流通渠道中导致的二次污染；
（3）农产品自身的生长或发育过程中产生的危害，如农产品本身的天然毒素就是目前农产品所面临的危害之一；
（4）农业生产中新技术的应用产生的危害，主要可能是由于技术发展或物种变异而带来新的危害。
9、《农产品质量安全法》中规定了哪些农产品不得销售？
（1）经检测不符合农产品质量安全标准的农产品，不得销售。
（2）有下列五种情形之一的农产品，不得销售：
含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；
农药、兽药等化学物质残留量或者重金属等有毒有害物质残留量不符合农产品质量安全标准的；
含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素与农产品质量安全标准不相符合的；
使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料与国家有关强制性的技术规范不相符合的；
其他不符合农产品质量安全标准的。
（3）农产品销售企业对其销售的农产品，应当建立健全进货检查验收制度；
经查验不符合农产品质量安全标准的，不得销售。
10、消费者在市场上买到假冒劣质农产品怎么办？
问题农产品在民众的生活中时有发生，民众在市场上买到的假冒劣质的农产品，可以与经营者协商和解，或请求消费者协会调解，也可以向主管部门申诉，或者根据与经营者达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁，以上都未能解决，可以向人民法院提起诉讼。
按照《农产品质量安全法》五十四条的规定，如果在批发市场购买的农产品，可以向批发市场直接要求索赔。
11、发生农产品质量安全事故时应当采取什么措施？
根据《农产品质量安全法》第40条的规定，发生农产品质量安全事故时，有关单位和个人应当采取控制措施，及时向所在地乡级人民政府和县级政府农业行政主管部门报告；
收到报告的机关应当及时处理并报上一级人民政府和有关部门。
发生重大农产品质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报同级食品药品监督管理部门。
12、违法使用农业投入品应承担什么法律责任？
根据《农产品质量安全法》第46条的规定，使用农业投入品违反法律、行政法规和国务院农业行政主管部门的规定的，依照有关法律、行政法规的规定处罚。
13、冒用农产品质量标志应承担什么法律责任？
根据《农产品质量安全法》第51条的规定，违反本法第三十二条规定，冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处二千元以上二万元以下罚款。
二、粮食油料篇
14、大米是怎样分类和定等级的？
大米分为籼米、粳米和糯米三类。
（1）籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般是长椭圆形或细长形。
根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
（2）粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。
（3）糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，黏性大，分为籼糯米（由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形）和粳糯米（由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形）两种。
中国大米质量是根据加工精度定等的。
加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。
根据国家标准《GB1354－2009大米》规定，大米按其加工精度分为一级、二级、三级和四级等4个等级。
15、怎样鉴别大米的质量？
购买大米时，可从以下4个方面检验其质量：
（1）查看米色。
正常的米应是洁白透明，白斑（腹白）色泽正常（紫、黑米除外）。
米最易变为黄色，而发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。
（2）检验硬度。
大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的。
硬度越高，蛋白质含量越高，透明度越高。
相反，蛋白质含量较低的米或是含水量高，或是由不成熟的稻制成，硬度不足，透明度也差。
（3）检查裂痕。
由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，内外收缩失去平衡会产生裂痕甚至断裂，导致营养价值降低。
（4）注意新陈。
陈米色泽暗，香味淡，表面有白道间纹甚至呈灰粉状物，灰粉越多，代表时间越长。
当然，有霉味的或者是有蛀虫的更有可能是陈米了。
16、如何识别新陈大米？
大米储藏时间过久，即使不发生霉变，品质仍会降低。
在日常生活中，米的新陈通常是用感官检验的方法来鉴别。
新鲜大米最大的特点是米粒大多保留着胚芽（一个小白点，即使因碾米时力量过大，新米胚芽被破坏掉一些，也总会保留大部分），而陈米上则看不到胚芽。
新米米粒有光泽，透明度好，有特有的清香味，无米糠黏手，煮饭可口；
陈米光泽深、暗，透明度较差，有陈米味，手抓大米时，手上会粘满米糠，尤其是大米的背沟和腹沟部位的米糠呈丝状，煮饭口味较差。
17、怎么贮存大米才安全、营养流失少？
大米应储存在阴凉、通风、干燥的环境中，但家庭环境中，温度和湿度等条件很难控制，需要注意以下几点。
（1）不宜存放在厨房内，因厨房温度高、湿度大，对大米的质量影响极大。
（2）不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，以免大米霉变或生虫。
（3）不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存。
（4）不宜见光，切忌将大米曝晒在阳光下。
大米储存期间，即便未发热、生虫、发霉，其食用品质和营养成分也会逐渐下降。
所以，大米最好随吃随买，保存期不要超过半个月，并从保存条件好的超市和批发市场购买，这样可以缩短大米的流动周期，确保大米的安全性和营养品质。
有条件者，可将大米储存在17℃左右，同样也可以保证大米的品质和口味。
18、怎样鉴别面粉质量？
（1）看包装。
看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。
检查封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品。
（2）看颜色。
面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白发暗，则为过量使用增白剂所致。
应选择色泽为乳白或淡黄色，色泽正常的面粉。
（3）闻气味。
闻面粉是否具有麦香味，若有异味、霉味或酸败味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染以致发霉、酸败变质。
（4）试手感。
凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀；
劣质面粉则手感粗糙。
但若感觉特别光滑，也可能属有问题的劣质面粉。
（5）捏水分。
抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的，这是含水分标准正常的好面粉；
如果面粉抱团不散开，说明水分超标。
（6）尝口感。
手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；
如果味道发酸，则面粉酸度高。
19、如何正确保存面粉？
（1）通风良好，空气流通，保持存放面粉的空间里空气的新鲜。
（2）湿度适宜。
面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加．容易结块；
湿度愈小，面粉含水量也减小。
理想的湿度约60％～70％之间。
（3）温度适宜。
储藏的温度会影响面粉的成熟时间，温度愈高，成熟愈快。
但温度高也能缩短面粉的保质期。
面粉贮存理想温度为18～24℃。
（4）环境洁净。
环境洁净可减少害虫的滋生和微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。
（5）没有异味。
面粉能吸附空气中的气味分子，所以储存面粉的环境中不能有异味。
（6）离墙离地。
以此来保持良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染。
（7）先进先出。
保证面粉质量的稳定，减少人为所造成面粉过期。
（8）定期清洁。
减少虫鼠滋生，进而减低面粉受污染、包装受破坏的机会。
夏季雨水多，气温高，湿度大，是一年中保存面粉最困难的时期，尤其是用布袋装面，更容易霉变、生虫。
但如果用塑料袋盛面，以塑料隔绝氧气的办法使面粉与空气隔绝，既不反潮发霉，也不易生虫，简单易行，便于面粉安全度夏。
20、面粉增白剂主要有哪些？
如何识别？
面粉增白剂是人工合成的非营养性物质。
其中，以下2种增白剂对人体危害最大：
（1）过氧化苯甲醛。
目前，在面粉中普遍使用的过氧化苯甲酸是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的维生素A、维生素E等营养成分，长期食用还会对肝脏造成损害。
因此，许多国家已禁止使用。
（2）吊白块。
吊白块的化学名字叫甲醛次硫酸氢钠，是一种白色块状或结晶性粉粒的有机化合物，其水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质，通常在工业上用作漂白剂。
因此，吊白块是国家明令禁止使用的食品添加剂。
一些消费者不了解食品添加剂超标对人体的危害，一味认为面粉越白越好，这种观念是错误的。
从色泽上看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；
从气味上辨别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味；
增白剂过多的面粉蒸出的面食异常白亮，但会失去面食特有的香味，微苦，甚至有刺喉感。
21、米面如何除虫？
（1）阴凉通风法。
将筷子插在生虫的米面内，待米面表面的虫子爬上后抽出除虫；
将米面铺放在阴凉通风的地方，米面内部的虫子便会从温度较高的部分爬出来。
这种方法简单方便，但除虫时间较长。
（2）过筛除虫法。
为了缩短除虫时间，将表面的虫子除去后。
也可用竹子或柳条编成的箩筐将面粉中的虫子除去；
用竹条编制的筛子将大米中的虫子筛除。
然后，再铺放在阴凉通风处晾晒即可除去米面中的各类虫子。
（3）杨树叶除虫法。
米面生虫后，将米面移到干燥密封的容器内，把刚采摘来的杨树叶放入容器与米面一起密封四五天后。
幼虫和虫卵均可杀死，再用簸箕或筛子将米面过滤后即可食用。
（4）冷冻除虫法。
放置时间较长的米面在夏季最易生虫，而冬季生虫率较低。
因此，可将过冬后的剩余米面分别装入干净的口袋里，分批送入电冰箱冷冻室放置24小时。
如此处理后的米面，在夏季到来后也不易生虫。
22、动、植物油如何科学地食用？
人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖等，因而青睐植物油，其实这种观点比较片面。
动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。
猪油等作为脂质还具有诱发人体饱腹感，保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器等功能。
只吃植物油会促使体内过氧化物增加。
过氧化物可与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，促使人衰老；
影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率；
还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成、引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。
正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用。
动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。
植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。
所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。
23、不同食用植物油的营养价值如何？
判断某种植物食用油的营养价值，最主要的方面就是看它的脂肪酸组成。
首先，要看饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量，不饱和脂肪酸含量越多，就越容易被人体消化吸收。
几种食用油的不饱和脂肪酸含量分别是：
菜子油95％、大豆油85％、花生油84％、玉米油86％、葵花子油85％。
从这个数据可以看出，菜子油最容易被人体吸收。
其次，还要看不饱和脂肪酸中，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例。
单不饱和脂肪酸的主要功能是降低胆固醇，对身体有益；
而多不饱和脂肪酸含量多，容易发生氧化酸败，不能久放。
几种主要食用油中，单不饱和脂肪酸的含量分别是：
菜子油20％、豆油22％、花生油40％、玉米油28％、葵花子油15％。
多不饱和脂肪酸里又含有人体必需的亚油酸等成分，亚油酸含量越多营养就越好。
几种油的亚油酸含量依次是：
菜子油16％、豆油51％、花生油38％、玉米油56％、葵花子油则高达65％～75％。
因此，最好不要长期食用单一品种的食用油，轮换食用才能使营养更均衡。
同时，食用油摄入过量对人体健康有害无益，还容易造成肥胖。
24、压榨油比浸出油更健康吗？
许多人都认为，压榨油是用机械方法生产，可以保证人体健康不受到任何化学添加物的损害，浸出油则是加入化学溶剂生产出来的，存在安全隐患。
其实，“压榨油比浸出油更健康”是一种错误的观念。
影响食用油优劣的因素不是采用何种制油工艺，而是源头的原料和原油的处理方法。
而且采用哪种油脂制取工艺是由制油原料的不同特点决定的，跟最后产出食用油质量没有直接关系。
一般来说，含油率高的油料（如菜子、芝麻、花生等），为了保持油脂产品特有的香味而采用压榨法生产；
而低含油油料（如大豆等）则采用直接浸出法；
而某些油料带有特殊风味，为保持其产品不失去原有的风味，也多采取压榨法，如橄榄油等油脂的生产。
与压榨法相比，浸出法残留少，充分利用了油料资源，出油率高，所以市场价格也更便宜，但是，便宜不代表不好。
因为不管采取什么工艺，得到的油都是原油，不能直接食用，必须经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺，使之成为颜色较浅、澄清的精制油，达到各级油品的标准才能上市销售。
所以，无论是浸出油还是压榨油，只要符合中国食用油脂质量标准和卫生标准的，就是安全的。
25、挑选食用油应注意哪些方面？
（1）包装。
印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象，谨防买到擅自改换标签、随意更换包装标志的食用油。
选购桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严，会导致油在存放过程中的加速氧化。
（2）标识。
按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂址、厂名、生产日期、保质期等内容，必须要有QS（食品安全认证）标志。
生产企业必须在外包装上标明产品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。
（3）颜色。
一级油比二级、三级、四级油的颜色要淡，这是国家标准规定的。
同一品种同一级别油，颜色基本上应没有太大的差别。
但不同品种油脂之间颜色一般没有可比性，因为国家标准中不同品种同样级别的油脂颜色不一定一样，这主要和油脂原料和加工工艺有关。
（4）透明度。
透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一，纯净的油应是透明的。
一般高品质食用油在灯光和日光下用肉眼观察，应清亮无雾状、无悬浮物、无杂质、透明度好。
（5）有无沉淀物。
高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。
沉淀物主要是杂质，在一定条件下沉于油的底层。
购买时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻油除外）、无沉淀物的油。
（6）有无分层。
若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。
优质的植物油静置24小时后，应该清晰透明、无沉淀。
26、粮油污染包括哪些方面？
粮油及产品与其他食品一样，在种植、加工、包装、储存、运输、销售等环节，都可能受到各种有毒有害物质的污染。
这些有毒有害的物质可能来自环境污染，也可能来自生产加工过程，有的则是粮油本身存在的（如棉子油中的游离棉酚）。
污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
（1）生物性污染。
对粮油来说，主要是真菌毒素的污染。
（2）化学性污染。
这是粮油中污染面最广、污染量最大的一类。
如化肥、农药、兽药残留污染，环境中的或工业“三废”通过水、土、空气造成的有害元素（如铅、铬、镐、汞、砷等）和工业化学品（如多氯联苯、二噁英等）的污染，还有加工过程及包装、容器材料造成的污染等。
最主的化学污染物是农药和有害元素2类。
（3）放射性污染。
此类污染在粮油中一般不常见。
27、粮食感染真菌毒素有哪些？
真菌毒素是有些霉菌在生长过程中产生的有毒代谢产物。
粮食中常见的真菌毒素有：
（1）黄曲霉毒素B1。
黄曲霉毒素B1理化性质稳定，269℃才被破坏，是污染最普遍，毒性和致癌性最强的真菌毒素。
急性中毒表现为呕吐、发热、食欲不振、黄疸，严重者出现腹水、下肢浮肿、肝大、脾大，常发生突然死亡。
致肝癌作用，动物试验已证明其可诱发大多数动物发生原发性肝癌，还有致畸和致突变作用。
流行病学调查表明，人类肝癌发病增加与摄入黄曲霉毒素B1相关，肝癌高发区的食品常被严重污染。
有肝炎的人受到黄曲霉毒素B1侵害时，更容易引发肝癌。
（2）赭曲霉毒素A。
是一种肾脏毒素，具有致畸、致癌及免疫毒性。
理化性质稳定。
摄入后主要导致肾脏病变，是一种慢性进行性疾病，往往造成死亡。
尸检症状肾脏明显缩小、肾间质纤维化、肾小管变性，肾盂癌、输尿管癌与此毒素有关。
（3）脱氧雪腐镰刀菌烯酮，即呕吐毒素。
该毒素理化性质稳定，酸性条件下不破坏。
中毒后主要表现为消化系统和神经系统症状，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等，有的出现乏力、全身不适、颜面潮红、步伐不稳等醉酒样症状。
无死亡报道。
（4）玉米赤霉烯酮。
理化性质稳定，玉米中污染最普遍。
它是非固醇类，具有雌激素性质的真菌毒素，主要作用于生殖系统，母猪最敏感，可引起不育、流产等。
未见引起人类中毒的报道，但与雌激素相关的人类疾病可能与该毒素有关。
28、重金属污染粮食的危害有哪些？
有害金属进入人体后，多以离子形式存在，有些可转变为毒性更强的物质。
一次大剂量摄入可引起急性中毒，但大多数属于低剂量长期摄入后，在机体的蓄积造成的慢性危害。
（1）铅。
铅在人体的生物半衰期为4年，骨骼中可达10年。
主要侵害神经系统、造血器官和肾脏，常见中毒症状有食欲不振、胃肠炎、口腔有金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、腹痛、便秘或腹泻、贫血等，后期会出现急性腹痛或瘫痪。
（2）镉。
镉在人体的生物半衰期为15～30年，主要蓄积在肝脏，其次为肾脏。
镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，由于钙的排出而导致肌肉疼痛、骨质疏松和病理性骨折。
镉中毒是长期低剂量摄入后蓄积造成的，潜伏期可达2～8年。
（3）汞。
人体吸收的汞分布于全身组织和器官，以肝、肾、脑含量最高，导致神经系统损伤。
汞蓄积性很强，在体内的生物半衰期为70天，在脑内可达180～250天。
常见的有机汞为甲基汞，毒性很强，中毒后主要表现为神经系统损伤症状，如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状，严重者可发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难。
甚至死亡。
（4）无机砷。
砷的性质类似金属，其毒性与存在形式有关，无机砷的毒性大于有机砷，如砒霜（三氧化二砷）剧毒，故卫生标准以无机砷制订。
砷进入人体后分布于全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲和骨骼中蓄积量最高，生物半衰期为80～90天。
可造成代谢障碍，导致毛细血管通透性增加引发多器官广泛病变。
急性中毒症状为胃肠炎症状，严重的可导致中枢神经系统麻痹直至死亡，并出现全身出血症状。
慢性中毒有神经衰弱、四肢末梢神经痛、皮肤色素异常等。
砷及其化合物有致癌作用。
三、蔬菜果品篇
29、野菜或有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗？
野菜果真一点污染也没有吗？
这种说法并不完全正确。
如果是出自无外来污染，且土壤和灌溉水均符合有关蔬菜产地环境标准要求的野生蔬菜确是上佳的食品。
但是，由于绿色植物对于空气具有净化作用，不但能吸附空气中的尘埃和固体悬浮物，而且对空气和土壤中的有害气体、化学成分具有过滤作用。
如果野菜生长在污染地带，受污染就是很自然的事，并且还较难清洗干净。
如果食用了被污染的野菜，会对身体造成危害，严重的还会引起食物中毒。
另外，某些生长在纯天然环境中，附近没有污染源，周围没有农作物施用农药的野菜，也可能因为有些土壤本身的关系而含有某种重金属，而部分野菜对环境中的重金属有富集作用，这些野菜中的重金属含量往往超过正常蔬菜水平的数倍甚至更高，长期食用这类蔬菜可能会导致重金属在人体内富集，危害人体健康。
还有不少人认为，有虫眼的蔬菜相比那些外观完整的蔬菜更安全，说明没有使用农药。
这其实是一个消费误区，有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。
如果在生长初期，叶片上留下了虫眼，则虫眼会随着叶片长大而增大，蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。
此外，部分害虫具有“抗药性”，一旦产生抗药性，菜农往往需要加大农药施用剂量才会有效果。
因此，有时候虫眼多的蔬菜，菜农为了杀死这些害虫反而会喷施更多药。
所以，看蔬菜是否有农药残留不能只看它有没有虫眼。
30、蔬菜为什么不宜久存？
将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜中含有的硝酸盐。
硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐就会被还原成有毒的亚硝酸盐。
亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，还可生成致癌的亚硝胺类物质。
储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可发生营养素的损失。
试验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。
因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。
31、蔬菜中的主要污染物有哪些？
日前蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属等。
（1）农药（尤其是有机磷和氨基甲酸酯类农药）是目前生产品种最多，使用量最大、也最可能引起强烈中毒反应的污染物，严重时会引起头昏多汗、全身乏力、继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。
长期进食农药污染的不合格蔬菜也会产生慢性农药中毒，影响人的神经功能等。
（2）蔬菜是易富集硝酸盐的食物，硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携氧能力，导致人体内缺氧，引起高铁血红蛋白症；
亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含
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