熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的通用HACCP模型中国国家认证Word文档下载推荐.docx
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熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的参考书目19
附录B
生产工艺流程图（图1）22
产品描述（图2）23
危害分析表格（图3）24
HACCP计划表（图4）30
套用格式
确认沙门氏菌与性能标准的符合性39
温度计校准记录40
冷却器校准记录41
金属探测记录42
产品温度记录43
加热记录44
冷却记录45
纠偏记录46
装运前检验记录47
1引言
HACCP体系是一个过程控制的科学方法。
他是用来加强对食品生产体系中风险和危害可能发生的任何环节的控制来防止危害的产生。
这些危害包括对食品的生物，化学和物理的污染。
FSIS在1996年出台了“强制在所有肉类和禽类加工厂建立HACCP体系来进行过程控制并加以实施”的规定。
这对今后制定每个工厂具体的HACCP计划起到了很大的帮助。
从征求意见稿首次颁布之后，这个通用模型已经被修改了好多次，新版的最重要的变化就是确保这些模型要和法律规定的各个方面完全符合。
除此之外，新版在一些技术方面和编辑排版方面也做了改进。
纵观这个通用模型，就是一个由来自不同部门的成员组成的HACCP小组。
在许多很小的企业中，可能没有那么多的独立的部门和分工不同的员工。
但是，这些员工每个人都有自己负责的事情，也可能是身兼数职。
为了更好的阐述这些概念，尽管他们可能一人身兼数职，我们也把他们当做不同的员工负责不同的岗位来定义。
这些通用模型不是为制定工厂具体的HACCP计划而设计的。
只作为根据工厂的具体情况制定具体计划的做铺垫的等准备工作。
通用模型是按照HACCP法规中的各个过程对应制定的：
表一：
熟制不耐储存的肉类模型
基于危害分析，在生产过程中表明一个或多个食品危害可能发生。
包括以下过程：
屠宰：
所有物种：
牛，猪，家禽
原料产品：
糜类：
牛肉糜、猪肉糜、火鸡肉糜
非糜类：
无骨分割肉、牛排
热加工：
经无菌处理：
炖牛肉罐头，肉类面试
无热处理：
常温保存：
烟熏干硬香肠，干香肠
经热处理；
肉干、家禽干、零食棒
熟制不耐储存；
热狗、香肠、烤牛肉、火腿
经热处理，但没有完全煮熟：
费常温保存：
半熟的肉饼，腊肉
添加二次抑制剂的产品：
非常温保存：
干腌熏咸牛肉，干腌熏牛舌
此文所述的这个通用模型是针对熟制不耐储存的这类设计的：
列出以上分类条目是为了保住HACCP小组为多种产品制定同一个HACCP计划，当产品在同一个分类中，产品的食品危害，关键控制点等特征高度相似时，可以这么做。
这是一个针对所有分类的通用模型
为了更好的选择对特定工厂最有用的模型，要先进行如下步骤：
1）屠宰操作中，针对适当的物种选择模型
2）针对加工类产品，做一个包含此工厂生产所有产品的清单
3）仔细研究清单找出同类产品，考虑所采用的生产步骤和所用设备
4）比较分好组的产品有上面列表一中的分类：
这步将会决定几个和哪几个通用模型有用
决定好一个通用模型然后找出哪些产品可以用这单一的计划涵盖是非常重要的一步。
如果这一步做好了，后期将会为HACCP小组省去许多不必要的工作。
如果选择了不合适的模型，其作用将会降低许多。
然而，HACCP小组会发现他们在制作流程图和风险分析的时候经常会犯这个错误。
不过这些都是在建立计划的开始阶段，修改起来也是相对容易一些。
无论任何情况下，每个公司计划的建立必须符合其所有产品的法定监管要求。
通用模型的使用
这个通用模型是为上述表一内第七种，即生产熟制不耐储存产品的企业设计的。
这个模型可以为所有熟制不耐储存的产品所用，不管是猪牛肉类还是禽肉类。
模型对表格内任何其他的品种是不适用的。
如果HACCP小组里有过经过训练的有经验的组员，那这个模型将会更加有用。
这个人可以很好的向其他的组员简述猪牛肉和禽肉类的HACCP的七个基本原理，还可以很好的一步步的来制定某个产品的HACCP计划，而且能将有效的记录留档以备今后审查和使用。
其他的小组成员如果能学习一下如何制定HACCP计划的各种材料（视频，手册，电脑程序），将会对今后的工作有非常大的帮助。
一旦HACCP小组尽可能彻底完全的熟悉了HACCP的原理并熟悉如何使用，这个模型将会非常有用。
注：
这个通用模型包含很多形式的记录各种信息的表格。
这些表格式本身就是一个样本，然后公司的HACCP小组找出其中那些最有用的。
文中提到的所有的表格都会在附件B中找到，它们是按照在文中出现的顺序排列的。
所有的FSIS通用模型都是为了帮助企业在它们猪牛肉及禽肉的生产过程中实施HACCP的七个原理并且满足417条的监管要求。
这个模型还有FSIS的所有其他模型中的一些词语的定义见下文：
Correvtiveaction：
纠偏措施，及发生偏差时，应遵循的程序方法
Criticalcontrolpoint：
关键控制点，食品生产过程中的某一点，某一步等可以加以控制的，切控制后可防止，消除潜在危害，或把危害降低到一个可以接收的水平。
Criticallimit：
关键限值，在关键控制点上防止，消除，降低任何物理的，化学的生物的危害的最大或最小值
Foodsafetyhazard：
食品安全危害,造成供人们食用的食品不安全的任何生物的化学的和物理的因素
HaccpSystem：
危害分析和关键控制点体系，正常运行的HACCP计划，包括HACCP计划本身。
Hazard：
危害，同上，食品安全危害
Preventivemeasure：
预防措施，物理的化学的或其他的可以用于控制可预测的食品安全危害的方法
Process-monitoringinstrument：
过程监控设备，在关键控制点用于监控生产状态的仪器或设备。
Responsibleestablishmentofficial：
企业负责人，生产现场的高级负责人，或者是公司的高层管理者
生产工艺流程图和产品描述
在开始使用这个模型之前，公司的HACCP小组必须先描述所涉及的产品。
产品描述可以用下面两种办法进行：
（1）用一个简单的图表描述这个公司生产这个产品的步骤
（2）用一段简短的描述来概括产品及产品用途的关键部分
熟制不耐储存类型
在这个一般化的模型里，有个例子是熟制不耐储存的食品—火腿和烤牛肉。
FSIS已经在一般化模型里制定了一些表格；
不要求企业的HACCP小组使用这些表格。
图1是一般化的X企业生产火腿和烤牛肉的加工流程图。
图2是X企业生产的火腿和烤牛肉的产品描述。
一旦企业的HACCP小组准备好了生产流程图，应该按照产品的流向走遍全厂来验证该流程图，确认所有的加工步骤都已纳入流程图。
小组应该同时也检查产品描述提供的信息，以保证已经包括所有关键事实，如顾客识别，特别是那些有特殊健康问题或某种风险的。
如果你们的加工包括范例之外的步骤，那么应该酌情添加。
另外，如果你们的加工过程不包括范例中定义的所有步骤，那么风险分析时就该省略部分步骤。
这就是你们应如何使用一般性模型范例—省略本企业不适用的部分，或者按本企业实际情况添加不在范例中的部分。
完成生产流程图和产品描述，你们已经符合了417.2（a）
（2）的要求。
尤其可以使用生产流程图帮助完成剩下的危害分析。
使用流程图系统地检查加工的每个步骤，问如下问题：
“在这一步骤还有没有可能发生的食品安全风险应该考虑呢？
”通过回答这样的问题，你的HACCP团队需要考虑生物（包括微生物）的、化学的、物理的危害。
危害分析：
一旦你的产品已经通过流程图和产品描述得到了准确的描述，HACCP小组应该着手开展危害分析工作了。
危害分析对建立一个良好的、符合强制性规定的HACCP计划是很关键的。
风险分析的强制性要求见417.2（a）.
§
417.2风险分析和HACCP计划
（a）风险分析。
（1）每个官方备案的企业应该实施风险分析以确定在生产过程中可能发生的食品安全风险，并识别控制风险所需的预防措施。
风险分析应包括进入企业前、中、后可能发生的食品安全风险。
可能发生的食品安全危害是指该危害以前发生过，或者如不采取控制措施，在特定种类产品的加工过程中有可能发生的危害，一个谨慎的企业应该建立相应的控制措施。
（2）需要准备流程图，描述企业中每个过程的的步骤和产品的流向；
最终产品的预期用途和顾客也需得到确认。
我们用作范例的一般性企业X,把强制性规定收集到一个6栏的风险分析表中（见图3）。
使用该表的一个好办法是用利用生产流程图来创建第一栏，用对问题的回答来创建第二栏。
一旦HACCP小组考虑过流程图中所有的步骤，并决定了是否能引进一个食品安全危害，就需要考虑风险是否“有可能发生”。
请使用这个短语在417.2（a）中的定义。
在一般性企业X使用的6栏表格中，第三、四栏就是针对这个问题的。
如果企业的HACCP小组决定风险不是有理由可能发生的，就会在第三栏输入“NO”，在第四栏解释决定的理由，在这里不需进一步考虑在该过程中的行为。
请看表格第六栏第四页“蒸煮”中针对全熟不耐储存的产品的条目；
HACCP小组已经确定李斯特菌、大肠杆菌0157：
h7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、旋毛虫可能存在，所以在第三栏输入“是”，在第四栏解释了这个决定的原因。
在第五栏，HACCP小组描述了准备采用的预防措施，以保证每个风险都能得到预防、消除或降低到可接受水平。
针对这个风险，HACCP小组决定验证时间/温度。
对于任何病原体微生物如细菌和病毒，FSIS不考虑把安全操作标签（safehandlinglabel）单独作为一个充分的关键控制点。
但是，如果小组认为在过程某一点存在“有理由可能发生的食品安全危害”，那么第五栏用来描述把第三栏所列食品安全危害“预防、消除、或降低到可接受水平”的措施。
在风险分析的基础上做出决定，识别关键控制点时用到第六栏。
每个关键控制点按照与加工过程各步骤的对应顺序进行编号。
如：
1是生产流程的第一个关键控制点，2是下一个，等等。
字母则代表该危害是否为生物的—B,化学的----C，或物理的----P。
提示：
请看六栏表格第二页的目录“储存---（冷冻cold-frozen/冷藏refrigerated）--生肉”：
HACCP小组已经确认在该步骤有有理由可能发生的食品安全风险。
第四栏包括他们的理由：
如果产品不充分冷却可能导致致病菌生长。
第五栏包含防止致病菌生长的措施的描述：
以足够低的温度来限制生长。
你会注意到我们对于火腿和烤牛肉的一般性危害分析中，有HACCP小组认定的有理由可能发生食品安全危害的八个食品安全风险点。
对于每一个风险的他们都制定了控制危害的措施。
当你的HACCP小组完成了危害分析（不论是否采用这个模式），建议最好审核一下流程图，产品描述和危害分析以确定其完整性。
417.2（a）（3）包括了一个食品危害可能的来源表。
回顾这个表格能帮HACCP小组检查完整性。
如果你用一般性模板去生产其他完全熟制的、不耐储存的产品，或你用一个不同的流程图，就有可能面对有理由发生的不同危害。
对于这些不同危害，可能有不同措施来控制。
以上，以及所有其他FSIS一般性模型，包含有一系列的参考材料，可以帮助你的HACCP小组确定风险
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