小型餐饮行业盈利模式影响因素分析Word格式.docx

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2.1.1商业模式的定义

商业模式（BusinessModel）是指一个完整的产品、服务和信息流体系，包括每一个参与者和其在其中起到的作用，以及每一个参与者的潜在利益和相应的收益来源和方式。

在分析商业模式过程中，主要矢注一类企业在市场中与用户、供应商、其他合作办的尖系，尤其是彼此间的物流、信息流和资金流。

简单的说法就是：

商业模式就是公司通过什么途径或方式来赚钱？

为实现客户价值最大化，把能使企业运行的内外各要素整合起来，形成一个完整的高效率的具有独特核心竞争力的运行系统，并通过最优实现形式满足客户需求、实现客户价值，同时使系统达成持续赢利目标的整体解决方案。

2.1.2盈利模式的定义

盈利模式是管理学的重要研究对象之一。

矢于盈利模式的概念，大多数

文献仅是对一些成功企业的经营管理分析，归纳总结出盈利模式所包含的内容、应满足的条件进行了说明，尚无一个明确的定义。

欧洲学者Paul

Timmers认为盈利模式是一个集合了产品、服务和信息流的体系结构。

美国学者GaryP.Scheneider认为盈利模式是公司从客户那里获取现金流的策略和技术。

学者Elliot认为盈利模式详细说明了一个商业实体中不同参与者之间的尖系，每一个参与者的成本和利益。

简单的讲就是你一件产品的利润有多少，整个企业的利润有多少。

盈利模式是在给定业务系统中各价值链所有权和价值链结构已确定的前提下企业利益相矢者之间利益分配格局中企业利益的表现。

也可以说，盈利模式就是企业赚钱的渠道，通过怎样的模式和渠道来赚钱。

盈利模式的内涵就是“用什么方式来帮助企业赚钱”。

2.2小型餐饮业盈利模式影响因素研究现状

2.2.1国外研究现状

上世纪90年代之前国内外对小型餐饮行业盈利模式研究的参考文献不是很多，随着经济的发展，小型餐饮行业的普及，对于小型餐饮行业盈利模式的研究也成为了众多学者研究的热点话题，翻阅近10年的相尖资料和文献发现，国外对与小型餐饮模式盈利模式的研究要先进与我国，且显得更加专业。

最早提出盈利模式概念的是在20世纪80年代TimmersP（1998）中给与定义的。

当时TimmersP（1998）的观点认为企业盈利模式是一个非常复杂的过程。

MichaelRappa（2004）的观点为盈利模式是一种能够为企业带来收益的方法、模式，其决定了公司在行业价值链中的地位，越有竞争力的盈利模式，在行业价值链中会处于更好的地位。

国外发达国家在对小型餐饮行业盈利模式的研究中，主要集中在连锁经营与加盟经营两种盈利模式上。

国外对于小型餐饮行业盈利模式的影响因素主要体现在顾客满意度上，最为典型的就是由Parasuraman等人于1988年设计的服务质量测量表，通过测量表来体现顾客满意度，不仅具有一定的学术贡献，对于餐饮行业的实际操作经营具有较强的指导作用，帮助小型餐饮行业在顾客满意度上给与帮助。

2.2.2国内研究现状国内对于小型餐饮行业盈利模式研究起源于上世纪九十年代后期，较比国外发达国家晚十年之久。

国内权威金融学教授郎咸平与2006年提出盈利模式是对投入、生产或者服务、产出的一系列的系统的优化过程的观点。

栗学思凭借着二十年丰富的企业高层管理经验于2003年提出盈利模式就是餐饮企业在竞争中赖以盈利的商务结构和业务结构的观点。

2.3小型餐饮业现状及问题

小型餐饮研究学者陈皓杨曾对小型餐饮的定义，10万元以下资金投入或五十平方米以下的店面开办的项目都属于小型餐饮行业，比如：

冰粥、拉面、快餐之类的小吃。

小型餐饮业随着国内餐饮行业的带动，由于技术要求、选址的要求不苛刻、投资小、消费者需求的前提下在各大商圈、办公区、学校周边、周边居民住宅区快速扩展开来。

有学者对我国的小型餐饮业做过专业的问卷调查，小型餐饮行业的经营并不是很好，其中72%的店经营水流在5万以下，经营流水在20万以上的仅有4%，可见小型餐饮行业的经营并不是很好，有大部分店面的经营举步维艰；

营业额增长34%的店基本持平，30%的店增长为5%-15%，更有14%的店持续负增长，不难看出半数以上的店面营业额的增长不高；

小型餐饮行业半数以上处于20%以下的毛利率，存在着毛利率偏低的现象，直接影响着小型餐饮行业的继续发展。

2.4小型餐饮业盈利模式

餐饮业学者宗建人于2009年出版的《中国餐饮业发展》一书中提

出，餐饮行业的十大盈利模式，说中特别指出现阶段小型餐饮行业的盈利模式有直营盈利模式和加盟盈利模式两种°

2.4.1直营盈利模式

直营店顾名思义就是自己开的，店主对店面直接管理。

直营店的主要任务是在渠道经营，通过经营渠道的拓展从消费者手中获得利润，换言之直营连锁就是一种“管理产业”，大型垄断资本通过吞并、兼并活独资、控股等途径，发展壮大自身实力和规模的一种形式。

直营盈利模式的特点：

第一，所有权和经营权集中统一于总部进行管理支配。

第二，直营连锁的人员组织形式是由总公司直接管理。

直营店的影响因素主要有：

1、人员：

直营店销售人员素质要求相对较高，员工的选择方面需要选择最稳定的导购人员，防止人员流动过大带来不必要的人力损失。

所有人员要有积极进取、百折不挠的工作热情和精神。

2、运营方式：

不管是销售观念还是销售技巧，都不会是一成不变的，要具有创新。

3.竞争力：

具有较强的沟通能力和客户渗透能力：

做到既要达到生意目标，又要让客户满意我们的服务水平。

2.4.2加盟盈利模式

依照国际连锁加盟协会（IFA）给连锁加盟的定义是：

连锁总公司与加盟店二者之间的持续契约矢系。

加盟经营的特点：

第一，加盟经营是授与人（生产厂家或批发商）和独立商号（如批发或零售商）之间经销商品的一种契约。

第二，加盟经营是一种流通的方式，加盟经营权由母公司授与个人或小公司在某一特定范围及某一段时期内，按其规定方式经营销售的一种特权。

第三，在加盟经营权的存续时期中，提供一个经营权利的保证，并时时提供有矢加盟店在组织、训练、销售、及管理方面的协助与辅导。

加盟店的影响因素主要有：

1、人员：

由于加盟店的模式、经营者是店面的所有者，员工是自己的雇员，容易出现盲目追求利润缺斤少两，原材料以次充好情况。

受许人需向加盟人支付费用，加盟经营是一种持续性尖系，

加盟商提供大规模低成本扩张的前提下对品牌进行宣传推广产生一定的营销效益；

加盟店的经营者可以根据自己店铺经营状况安排促销和推广活

3、市场因素：

加盟商通过总部提供经营范围和商品类型，面对市场上消费者的需要和其他经营者的经营范围的扩充，缺乏一定的市场竞争优势，面对市场的变化不能够尽快做出相应的调整，直接影响加盟人的经营，造成盈利的降低。

第3章小型餐饮业盈利模式影响因素分析

3.1矢键影响因素分析

3.1.1人员因素第一：

直营模式

1、店面的经营者也就是老板的综合素质决定店面的盈利情况，直营模式下的老板属于风险承担者，他所做出的决定直接影响着店面的发展和运营O

2、由于小型餐饮行业入门低、投资少所以大部分小型餐饮行业的经营者多数是务工人员或者是下岗职工，对于直营模式的小店面没有经营的经验，不懂得员工培训的重要性，对于员工的招聘和雇佣都存在盲目性，造成员工的综合素质偏低，对于消费者的服务质量偏低；

再有，员工没有经过技能培训生产出的餐品标准不一，不能满足消费者对于餐品的需求，久而久之用餐人数不增反减造成盈利水平的降低。

3、在经营一段时间后意识到人员培训的重要性，强化对于员工培训，按照店面发展需求对于员工进行服务和技能的培训，来提高员工的综合素质进而提高整个店面的服务水准，以优质的餐品和一流的服务留下每一位新老顾客。

4、当店面顾客络绎不绝且排起长队后，盈利水平自然跟着上涨，于是

经营者便会扩大经营开设分店，但由于自己能力和经历有限对于分店的管理会产生一定的疏忽，而影响分店的经营。

于是就应该制定相尖的人员培训和人员操作制度对于员工的操作和服务标准进行统一标准化，使得每家分店的员工都能按照规章制度要求自己，满足消费者的需求。

5、分店的不断扩大扩建，菜品的可口，导致很多消费者对于分店产生加盟热情，于是经营者对于品牌产生加盟经营理念，成立餐饮公司欢迎广大餐饮爱好此时对于各加盟店内员工的要求就更加高，需要加盟人员对于员工统一要求，各加盟店提供给消费者的服务和菜品标准是统一的，才能对于品牌的推广和品牌的持续长久发展起到推波助澜的作用。

3.1.2运营模式1、店面选址方面第一：

小型餐饮行业的选址问题一般经营者都会考虑三个方面，一是临街房，交通便利、位置让消费者显而易见，靠近主要街路的位置；

二是附近写字楼较集中、公司较多或者商场集中区；

三是居民区较集中的地方或者周边濒临学校区域。

当然，三者都集中的地方更好。

目的主要是要满足小型餐饮店的附近要有足够的人流，有人流才有客流，有客流才会有“财流”。

业内人士认为，选好店址就不愁无客源，等于开店成功了一半，所以好的位置就是开店成功的基础保障。

所以在店面选址方面要综合考虑，对于店面位置、店面租金、人流量和消费群体等方面入手进行店面的选址，一般建议初开餐饮店的创业者，由于缺乏经营和管理的经验，所选面积不宜过大，一般不要超过20平方米，年租金也不会过高，且装修费也不会过多。

第二：

加盟模式

加盟模式的经营者在选址方面存在一定的优势，都是总部根据一定的数据支持帮助加盟者进行选择。

一般会根据平时人流量和饭时人流量进行综合比较和计算测试店面是否适合，并且商品的价格和消费群体已经由总部进行定位，所以房租的租赁也可以相应的推算出一定的范围，在合理的范围内进行选址，保证人流量的同时按照什么样的租金租赁下来才能够不赔钱都是有总部帮助处理的。

2、营销方式

第一：

1、经营者在开业初期为了推广一般会进行特价菜或打折的营销方式，通过打折促销方式招揽生意，以“价格战”来吸引消费者前来尝试。

但由于促销阶段价格低利率小甚至没有利润，导致后期必须上调价格，但由于上调价格的方法和步骤欠妥当会在上调价格后会出现影响消费者前来消费的可能性，降低消费者人数。

2、通过传单、广告等方法进行传统的宣传方式进行宣传。

有些商家在店面上的墙体或者玻璃上贴上广告对店铺或品牌做出相应的品牌推广。

3、对周边的学校或者办公楼进行电话订餐送餐业务，不仅能够扩大品牌影响还能够为广大消费者提供就餐便利，送餐业务被广大学生和白领所认可O

第二，加盟