餐饮部SOP大酒店运营管理手册Word格式文档下载.docx

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中餐主管………………………………………………………………20-22

康乐主管………………………………………………………………23-24

西餐领班………………………………………………………………25-27

酒吧领班………………………………………………………………28-30

中餐宴会领班…………………………………………………………31-32

传菜领班……………………………………………………………33-34

管事领班………………………………………………………………35-36

西餐服务员……………………………………………………………37-38

西餐咨客………………………………………………………………39-41

康乐服务员……………………………………………………………42-44

洗碗工…………………………………………………………………45-46

酒吧服务员……………………………………………………………47-48

传菜员…………………………………………………………………49-50

中餐宴会服务员………………………………………………………51-52

中餐咨客………………………………………………………………53-55

音控师…………………………………………………………………56-58

营业员…………………………………………………………………59-60

第四章管理规范与工作标准

MIB-RE-FB-A-001餐饮部员工考勤制度………………………………61

MIB-RE-FB-A-002餐饮部员工仪容仪表规范制度……………………62

MIB-RE-FB-A-003餐饮部员工行为举止规范制度……………………63

MIB-RE-FB-A-004餐饮部员工劳动纪律制度………………………64-66

MIB-RE-FB-A-005DJ会议室管理制度…………………………………67

MIB-RE-FB-A-006餐饮部安全操作规定……………………………68-74

MIB-RE-FB-A-007餐饮部班次交接班制度……………………………75

MIB-RE-FB-A-008餐饮部班前会制度…………………………………76

MIB-RE-FB-A-009餐饮部布草管理制度………………………………77

MIB-RE-FB-A-010餐饮部菜牌和酒水牌的管理制度…………………78

MIB-RE-FB-A-011餐饮部餐具使用保管管理制度……………………79

MIB-RE-FB-A-012餐饮部出品准备工作标准制度…………………80-81

MIB-RE-FB-A-013餐饮部储藏和存货标准制度……………………82-83

MIB-RE-FB-A-014餐饮部服务工作质量管理制度……………………84

MIB-RE-FB-A-015餐饮部服务和出品管理制度……………………85-88

MIB-RE-FB-A-016餐饮部各营业点、酒吧钥匙的管理制度…………89

MIB-RE-FB-A-017餐饮部酒水存酒制度………………………………90

MIB-RE-FB-A-018餐饮部酒水领用及保管制度………………………91

MIB-RE-FB-A-019餐饮部培训制度……………………………………92

MIB-RE-FB-A-020餐饮部损耗管理制度……………………………93-94

MIB-RE-FB-A-021餐饮部物资管理制度………………………………95

第五章餐饮部作业指引及流程

WI-RE-FB-A-001中餐厅的服务程序与标准作业指引…………96-113

WI-RE-FB-A-002酒水服务程序与标准作业指引………………114-124

WI-RE-FB-A-003管事部的作业指引……………………………125-137

WI-RE-FB-A-004宴会服务程序作业指引………………………138-148

OP-RE-FB-A-001西餐厅自助早餐工作流程………………………149

OP-RE-FB-A-002西餐厅自助晚餐工作流程………………………150

OP-RE-FB-A-003特色餐厅工作流程……………………………151-152

OP-RE-FB-A-004餐饮部工作程序与关键问题…………………153-158

第六章运作表格

大堂吧每日台账…………………………………………………附件001

中餐吧每日台账…………………………………………………附件002

康乐部每日报表…………………………………………………附件003

第一章部门概述

餐饮部是由酒店副总经理直接领导下的，保障宾客店内消费舒适、安全、消费环境优雅、卫生、服务热情周到，饮食品种多样，口味丰富的重要经营性部门；

餐饮部全面负责与酒店整体经营相符的餐饮经营活动，确保酒店内消费客人的饮食、会议接待任务的圆满完成，根据市场需求随时调整经营品种，争取最大限度地吸引客户、创造盈利；

餐饮部包括中餐厅、宴会厅、西餐厅、酒吧、康乐等，是酒店重要的创收部门，餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值，赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念；

（与此同时餐饮部还应努力控制餐饮部成本，提高餐饮经营的利润水平）高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新，餐饮部不仅为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中享受到笑容可掬、服务人员热情周到，宾至如归的细致服务；

使客人得到物质上和生理上的满足而且得到精神上和心理上的极大享受；

OrganizationChart组织结构图

Food&

BeverageDepartmentofTorkingRoyalHotel拓新·

瑞尔大酒店餐饮部

级别

Level

编制

Organization

D4

1

D5

5

D6

11

D8

4

D9

7

D10

83

Total

111

第三章岗位说明书

餐饮部餐饮经理职位说明书

一、职位基本信息PositionBasicInformation

职位名称

Positionname

餐饮部经理

岗位编号

Postnumbering

FB001

所在部门Department

餐饮部

直接上级Supervisor

副总经理

岗位编制Poststaffing

1人

职位类别Jobcategory

中层

直接下属人数

Directsubordinates

3人

编制/修订日期

Compile/revisiondate

2014-4-12

职位关系Positionrelationship

注：

1、职位基本信息中职位类别分别有：

高层、中层、基层，根据岗位实际选择填写；

2、职位关系中本岗位名称请用红色字体标注；

二、职位设置基本目标ThebasicgoalofthePosition

在副总经理领导下，协助制定、组织实施酒店餐饮战略，全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理并进行成本控制；

三、职责权限及考核标准Responsibilitiesandassessmentstandards

序号NO.

工作职能

Jobfunction

工作内容

Jobcontent

权重

Weight

考核标准

Assessmentcriteria

权限

Therighttolimit

执行

审

核

审批

督导

各项规章制度的建立、实施

1）负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施；

40%

管理执行力；

√

2）负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动；

营业收入

毛利率；

2

经营管理

1）主持本部门例会，听取各部门汇报，督促工作进度，解决工作中的问题；

10%

出席率；

2）负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业；

工作质量；

3）负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益；

经营利润；

4）审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作；

3

规章制度监督管理

1）负责制定餐饮部管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能；

员工绩效；

2）抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全；

卫生标准检查环境舒适性；

工作使用规范文件

（制度、流程、指引等）

Usingthepecificationfile

（systems,proces，guidance,etc.）

《酒店管理制度》、酒店《质量管理标准》、酒店《员工管理手册》《餐饮部管理手册》等等

工作联系单位

Workunit

内部Internal

外部External

酒店内部各部门

无

五、任职资格要求Qualificationrequirements

教育要求

Educationalrequirements

餐饮管理或相关专业大学专科以上学历；

知识结构要求

Structureofknowledge

酒店管理、行政管理；

工作经验要求

Workexperiencerequirements

8年以上餐饮管理工作经验，有高星级酒店从业背景，同等职位工作经验2年以上；

工作技能要求

Jobskillrequirement

基本技能

Basicskills：

具备良好的计划能力、组织能力、分析能力、沟通能力、岗位技能和团队精神；

管理技能

Managerialskills：

组织协调能力，计划管理能力；

语言技能

Languageskills：

口头、书面表达能力；

计算机技能

Computer