教你用面粉制作各种面点Word格式.docx
《教你用面粉制作各种面点Word格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《教你用面粉制作各种面点Word格式.docx(33页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![教你用面粉制作各种面点Word格式.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2022-11/20/65c3ddf7-23e0-4529-96ca-b402a31a7428/65c3ddf7-23e0-4529-96ca-b402a31a74281.gif)
)
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。
发酵面团的做法:
1、先来做最重要的发酵面团,将干酵母粉放入小碗中,用30度的温水化开,放在一边静置5分钟,让它们活化一下;
酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。
低于摄氏零度,酵母菌失去活性;
温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。
所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
2、将面粉,泡打粉,白糖放入面盆中,用筷子混合均匀。
然后倒入酵母水,用筷子搅拌成块,再用手反复揉搓成团,最后用一块湿布将面盆盖严,为了防止表面风干,把它放在温暖处静置,等面团体积变大,面中有大量小气泡时就可以了。
这个过程大概需要一个小时左右;
这一步中的反复揉搓面团是非常重要的,不是简单的将所有材料混合拌匀,而是要尽量的多揉面团,目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以这一步非常重要,不可马虎。
另外面团不要和的太硬了~
3、看看时间,面团是不是已经发好了,体积已经膨胀到原来的两倍大(如下图),并出现蜂窝状的组织,这时不要急于使用,要用手继续揉搓面团,把里面的空气挤出,然后再次盖上湿布,让面团再次膨胀;
当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。
如见面团中已呈蜂窝状,有许多小气泡,说明已经发酵好。
蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
4、经过两次膨胀后的面团就可以使用了,可以用来做馒头,包子,豆包,花卷等各类面食,还可以随心所欲的变化出各式各样的面点,如荷叶饼,银丝卷,双色馒头,莲蓉包,奶黄包等...
内陷的做法:
1、将青菜洗净,放入开水锅中焯烫,然后马上过凉。
焯烫的时候锅里滴几滴油,加入适量的盐,这样能锁住营养和颜色~
青菜不要烫太久,过一下热水就可以拿出了,因为一会还要蒸,加工的过熟会影响口感~我们要保证它较脆的口感。
2、将焯过的青菜切末,并挤干水分。
青菜的水分不要挤的过干,那样也会影响口感!
3、香菇洗净后也切成末,香菇不必焯水了,将青菜末与香菇末混合,加入盐,糖,油,香油,胡椒粉拌匀成馅备用。
调料不必着急放入,包前再去给馅料调味,以免馅料出水~
包子的做法:
1、将面团取出,搓成长条,做成剂子,擀成中间厚,周边薄的圆皮,包入馅料,右手拇指,食指捏住面皮边沿打褶,直至收口捏拢封口,褶纹朝上即成生坯。
2、做好的包子要搁置10-15分钟,叫做醒面,然后再蒸。
3、蒸锅中加入冷水,将纱布浸湿后放在蒸屉上,放入包子,摆放的时候注意间隔,蒸好的包子还会再膨胀,大火将水煮开,看到有热气上来了就调到中火,蒸5-6分钟就可以了,因为我们做的是素菜包,包子个头也不大,数量也不多,如果你蒸的是肉馅,数量又多,就要延长蒸制的时间。
一定要凉水下锅,冷水下锅的话温度慢慢上升,受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。
青菜馅一定不要蒸制过久,那样非常影响口感~
将纱布浸湿后放在蒸屉上,是为了防止包子与纱布粘连。
4、蒸好后不要急于打开锅盖,那样很容易出现回缩,皱皮的现象,蒸好后静置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。
韭菜鲜肉水煎包
做法:
1、将酵母融于温水中,混合均匀,倒入面粉中,揉成光滑面团,收入盆中,覆盖保鲜膜,置于温暖处发酵.
2、猪肉切成小丁,加入生抽,胡椒粉,盐,姜末,少许味精,用手(戴一次性手套)抓匀搅拌,感觉肉质发干就淋入少许水再搅拌,最后加入少许香油,搅匀后,盖好保鲜膜,腌制30分钟.
3、韭菜择洗干净,沥净水份,切成1厘米长小段.
4、面发酵至两倍大后,取出,加入面碱(提前碾细),充分揉匀揉透,最后揉成长条,均匀分切若干个小剂子.
5、将韭菜段加入肉馅儿中,再拌入适量油,混合均匀.
6、将面剂子擀成圆形面皮,包入馅儿,收口捏合成包子.
7、所有面剂子做完后,将包子生坯覆盖好,室温下饧发30分钟.
8、平底锅中小火加热,倒入适量油,将包子生坯从锅边开始间隔摆放入锅,最后放在中间.
9、清水中加入少许面粉搅拌均匀,倒入锅中至包子1/3高度即可,盖上锅盖,焖煮.
10、待锅中水份收干,包子底部金黄上色即可出锅.
温馨小提示:
1、做馅用的猪肉,选1号肉,前腿肉,后腿肉,五花肉都可以,但最好吃的还是1号肉,即"颈背肌肉",也叫"前槽肉",有夹层肥肉,肉质很嫩.
2、要想包子的面皮松软,最后一步的饧发一定不可少,饧发时间越长,二次发酵越充足,成品越松软,当然了,不能发酵过度哈.
3、如果"得寸进尺",还想要更松软,在和面的时候打入一个鸡蛋,鸡蛋有很好的膨发和帮助发酵的作用,可以使蒸制的面食更松软.
4、第9步倒入的水里,加入少许面粉,可以使成品底部结一层金黄的脆皮儿,口感更好,面粉只要少许即可,多了会吸太多油,太腻.
5、做水煎包,推荐用带透明锅盖的平底锅,水份消耗程度一目了然,可以准确把握出锅时间.
6、水煎包,加水的高度,煮制的时间,要实际情况实际对待,如果馅料易熟(如素馅),或包子较小,水的高度可以低一些,1/4包子的高度左右.如果馅料不好熟(含肉丁肉块等),或包子较大,水可以加到1/3高度,最高不超过1/2.至于煮制时间,当然要等到把水耗干,底部结皮上色为止,否则还能叫水煎包吗?
!
猪肉白菜包子
皮料:
面粉400克、干酵母3克、泡打粉3克、白糖10克、清水260ml。
馅料:
大白菜700克、瘦猪肉末200克。
调料:
葱花30克、姜末20克、蚝油25克、黄酱20克、香油15克、葱油15克、味精3克、绍酒10克、五香粉2克,白菜刹水用盐10克。
1-3、面团制作;
面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀,用温水和面。
4-5、面团和好后盖上湿毛巾个松弛15分钟。
6-9、往白菜碎里撒上盐拌匀,进行刹水备用。
肉末里放入姜末、黄酱、蚝油和少许绍酒。
10、肉馅里再倒入香油拌匀腌制片刻备用。
11-13、把刹出水的白菜用手攥干,里面撒上葱花倒入腌好的猪肉馅;
14-15、再撒入少许味精和葱油。
16-19、把馅料拌好后备用。
把松弛好的面团搓成条揪成面剂子按扁,然后用擀面杖擀成皮。
20-21、用皮料包好馅后码入小笼,锅中注入凉水放上笼屉进行蒸制,水开蒸7-8分钟即可。
包子特点;
口味酱香、制作快捷,不需事先把面发的太久。
温馨提示:
1、由于使用了泡打粉又使用凉水蒸包子,因此不需事先发酵便可制作,随着锅中温度的升高会令其自然膨胀和发酵。
2、和面时使用温水,面团稍软一些为宜,这样比较好包。
鲜肉包
原料:
面粉300克、水150克、酵母3克。
(如果喜欢甜的可以加15克白糖)
猪肉150克、葱姜水120克、盐5克、白糖5克、胡椒粉少许、老抽5克。
份量:
12个。
1、将肉馅(三成肥七成瘦)放入容器中。
2、葱姜水分几次加入肉馅中(葱10克、姜5克切碎加水105克用搅拌器搅拌均匀)。
3、再倒入其他调料和5克葱末。
4、搅拌均匀(搅拌好的肉馅放冰箱冷藏)。
5、面粉,水、酵母(白糖)揉成面团发酵至两倍大。
6、然后分成12份。
7、将小剂子按平(中间厚一点,边上薄一点)。
8、包入猪肉馅。
9、将猪肉馅包好。
10、放在涂过油的蒸笼上(或者下面放硅油纸)30度的环境下,发酵30分钟左右。
冷水上锅,蒸18分钟左右,关火后三分钟开盖。
飞雪有话说
1、包子的面团可以和得软一点。
蒸的时候会比较松软。
2、猪肉加水后,放冰箱冷藏,包起来就会好包了。
葱香千层饼
面粉300-400克、猪肉馅200克、香葱或大葱适量、鸡蛋1个、盐1小匙、料酒1小匙、生抽2小匙、老抽1小匙、姜末少许、香油少许、色拉油少许、胡椒粉1小匙。
1、葱洗净,切成葱花备用;
姜切末备用。
2、面粉和成面团揉透揉匀。
3、在肉馅中加入盐、料酒、姜末、生抽、老抽、香油、胡椒粉、色拉油搅拌均匀,再打入一个鸡蛋,继续搅打至肉馅上劲。
4、肉馅、葱花、面团准备好后就可以开始做了。
5、下面的做法跟葱油饼的折叠法是一样的,取一小块面团,将面团擀成圆形,用勺子均匀的涂上一层肉馅,再撒上一层葱花,按照下图标注黑线的位置划4刀,再按照图片一层层的折叠起来就可以了,最后擀成圆饼,用平底锅煎熟即可。
煎的时候不用担心,怕太大太厚会煎不熟,只要把握好火候,见外皮足够金黄了,里面就绝对煎熟了,把握好火候,就不会出现外皮已经焦黑,但里面还没熟透的现象~
健康油条
小贴士:
1、面团很湿软,揉不成团的,如果没有揉面的机器,可以用筷子或擀杖来搅拌着揉面,最好揉10分钟以上,使面团充分成筋.
2、油炸的温度很重要,生坯入锅马上就可以浮起,这样的温度才够,炸制的时间也很短,两面金黄色就可以出锅,一根油条差不多一分钟吧,不要担心不熟,高温使油条内部迅速发泡,达到中空的组织,所以只要外面上色均匀了,里面就熟了,当然了,前提是饼坯不能厚.
葱香红油煎饼
中筋面粉200克、盐1/2小勺、温水125克、葱末30克、红油40克、盐1小勺、鸡精半小勺、白芝麻10克、黑芝麻少许。
1、面粉与盐过筛置于碗中,加入40度左右的温水;
2、一边加一边用筷子搅拌,至面粉成为絮状;
3、倒在砧板上,揉成光滑的面团,包上保鲜膜,送入冰箱,饬30分钟;
4、面团松驰的时候,将小葱切成葱末、红油、盐、鸡精与白芝麻混合,置于碗中备用;
(如果没有现成的红油,可以将10克红辣椒粉置于碗中,30克色拉油加热至冒烟时倒入辣椒碗中,搅拌均匀,冷却后即成红油)5、将饬好的面团取出,分割成四等分;
6、擀成0、3MM厚的薄面皮;
7、在面皮表面刷上红油混合液,再均匀的撒上葱末;
8、卷起呈长条状;
9、拉长收口包成卷;
10、从上往下按压呈扁圆形;
11