餐饮考核及其它表格Word格式文档下载.docx

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备注

合计

餐饮部经理：

餐厅经理：

管事部领班：

名称：

管事部领班用途：

盘点、餐具、报损

一式二联

（1）财务部

（2）留存

餐饮部厨房菜点定额成本卡

菜肴名称：

编号：

规格标准

分类品名

净料

重量（克）

单价（元）

成本（元）

毛重参考单价

平均单价

成本额

主料名称

配料名称

调味名称

附加品名称（特殊原料）

总成本额

附录

填表

日期

厨房菜点定额成本卡

厨师长/厨师用途：

菜点用料标准，一菜一卡

厨房内部菜谱成本控制表

年月日

编号

菜肴

名称

适令

季节

成本

期望

毛利率

售价

实际

备注

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

制表人：

厨师长/厨师领班用途：

用以控制餐厅菜谱成本

一式一联

厨房菜点处理记录表

餐别

菜点名称

直接

负责人

宾客褒贬意见

处理

意见书

厨师长

记录各类菜点处理状况

厨师业务考核统计表

岗位

工种

业务考核内容及范围

考核方式

考核时间

中厨

加工

切配

炉灶

冷菜

西厨

热菜

冷盘

面点厨师

中式面点

西式面点

厨师长/人事部培训主任用途：

记录厨师业务考核内容统计

一式二联

（1）餐饮部

（2）人事部

餐厅服务员业务考核统计表

餐厅：

岗位

迎宾员

看台员

传菜员

餐厅经理：

服务员业务考核统计表

餐厅经理/人事培训主管用途：

记录服务员业务考核内容

名称：

厨师安全检查表

检查厨房安全防范状况

厨房安全检查表

日期：

检查内容

检查情况

中

厨

房

水电关闭

煤气阀关闭

蒸汽柜/蒸汽锅关闭

冰箱、冷柜运转

消防器具定位

门窗关闭

西

面

点

检查人：

时间：

食品卫生检查月报

厨师长/厨房领班用途：

统计各厨房情况

一式两联

（1）餐饮部

（2）留存

年月日

部门

项目

华苑

御园

西餐

面点

部门项目

食品污染变质问题

食品生虫

采购冰库冰箱卫生问题

采购食品未索证

食品发霉

未按类堆放

油脂酸败

未离地隔墙

食品有寄生虫

未挂牌注明

食品混有异物

上桨食品未用

保鲜纸

食品污秽不洁

未定期化霜

冰库环境不清洁

食品存放卫生问题

生食品与

半成品

药品与食品

洗碗间卫生问题

洗涤消毒不符

要求

杂物与食品

餐具不净有水迹

食品无盛器

餐具柜不清洁

污物桶无盖不

密封

工用具消毒与没消毒存放

个人卫生问题

工作衣帽不洁

不戴工作帽

制冰机无专人

负责

戴戒指

制冰机上无

消毒水

工作场所吸烟

填表人：

餐饮部各部门每月营业分析报告

餐厅经理用途：

用以控制分析各餐厅营业状况

餐饮部每月营业分析报告

年月营业点：

1、本月营业额

其中：

食品

饮料

本月预算

饮料

2、用餐客人分析

用餐总人数；

外宾占%；

内宾占%

店内客人占%；

店外客人占%

3、经营状况分析：

4、主要推销活动：

5、维修情况：

6、培训情况：

备注：

使用音像设备通知单

餐厅服务员用途：

使用音像设备

一式二联

（1）工程部

（2）留存

客户名称

使用日期

年月日时分

地点

所需项目

经手人：

工程部经手人：

注：

工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。

宴会预订部

餐厅服务质量检查表

检查餐厅服务质量

时间：

年月日检查者：

注：

评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1

共分为四部分：

服务规格检查表

员工仪容仪表检查表

工作纪律检查表

就餐环境检查表

满分为267分：

240分以上为优，239~214分为良

213分~174分为中，174以下为差

表1

餐厅服务规格检查表

姓名：

序号

检查细则

等级

优

良

差

对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎

迎客是否使用敬语

使用敬语时是否微笑致意

在通道上行走是否妨碍宾客

是否协助宾客入席

对入座宾客是否端茶送巾

是否让宾客等候太久

回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳

与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”

发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉

对告别结账的宾客，是否说“谢谢”

接受点菜时，是否仔细聆听并复述

能否正确地解释菜单

能否向宾客提建议，进行适时推销

能否根据点菜单准备好必要的工具

斟酒是否按操作规程进行

递送物品是否使用托盘

上菜时是否介绍菜名

宾客招呼时，能否迅速站到桌旁

20

撤换餐具时，是否发出过大声响

21

是否及时、正确地更换烟灰缸

22

结账时是否迅速无误

23

是否检查餐桌、餐椅、地面？

有无宾客失落物件

续