中式烹调师中级模拟考试理论知识试题Word文档下载推荐.docx
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第6题、【判断题】
（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状.
第7题、【判断题】
（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
第8题、【判断题】
（）久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
第9题、【判断题】
（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
第10题、【判断题】
（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病.
A,正确B、错误
A
第11题、【判断题】
（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵.
第12题、【判断题】
（）低温油焙制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
第13题、【判断题】
（）僵直的鱼尾不下垂、貌紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志.
第14题、【判断题】
（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗.
A.正确B、错误
第15题、【判断题】
（）净料单位成本的计算不需任何条件.
第16题、【判断题】
（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位・
第17题、【判断题】
（）净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
第18题、【判断题】
（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
第19题、【判断题】
（）几何图案冷菜的拼摆原则是：
乱中求整，构图对称，荤素有别等.
第20题、【判断题】
（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
第21题、【判断题】
（）切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开.
第22题、【判断题】
（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
第23题、【判断题】
（）制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
第24题、【判断题】
（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚.
第25题、【判断题】
（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。
第26题、【判断题】
（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
第27题、【判断题】
（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味.
第28题、【判断题】
（）制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
第29题、【判断题】
（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
第30题、【判断题】0削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法.
第31题、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理岸的目的.
A、使原料香酥脆B.去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状
第32题、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B■消除或掩盖原料变质异
味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富
菜肴色彩，使菜肴更加美观
第33题、【单选题】下面四项中（）不是炬鲜菇目的.
A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，井随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C.炬鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长正确答案：
C
第34题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C、闪燃D、自燃
第35题、【单选题】不会引起碑中毒的碑化物是。
A、三氧化二神B、氧化碑C、砒霜D、信石
第36题、【单选题】不会造成碑中毒的是。
A、碑化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食碑化物D、
食品原料中微量存在碑
D
第37题、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。
A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许
时，尽量将原料切得大一些D,注意色泽的搭配
第38题、【单选题】不属于世界四大干果的是（）。
A、核桃B、腰果C、榛子D.花生
第39题、【单选题】不属于净料特点的是（）。
A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品
的成本D、用于配制菜点的原料
第40题、【单选题】不属于净料的分类依据的是（）。
A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D.成本大小的不同
第41题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）•
A、炸油中的3・4苯并芷B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的
铅D、塑料袋中的氯乙烯
第42题、［单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是•
A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳
炷D.粮仓中的放射线元素
第43题、【单选题】不属于大豆的原料是（）。
A、黑豆B、黄豆C,芸豆D、青豆
第44题、【单选题】不属于大豆的原料是.
A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆
第45题、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、敏鱼
第46题、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物
第47题、【单选题】不属于放射性污染源的是.
第48题、【单选题】不属于油传热介质特点的是（）。
A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形
成D.有利于保护维生素
第49题、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因.
A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同
第50题、【单选题】不属于酸味调味料的是（）。
A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸
第51题、【单选题】不属于食品污染危害的是。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突
变D.内分泌腺紊乱
第52题、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是（）.
A、必须符合食品卫生要求B.尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料
第53题、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A、水B、水蒸气C、食用油D.盐粒
第54题、【单选题】不是出材率的同类名称。
A.损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率
第55题、【单选题】不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C.呕吐.腹泻D、病人与健康人不直接传染
第56题、【单选题】不粘锅可在以下长期使用.
A、180°
CB.260°
CC、300°
CD、350°
第57题、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物.
A、升华物B、凝华物C、氢化物D、氧化物正确答案：
第58题、【单选题】不能强化的食品种类是.
A、谷类食品B.肉类C、日常食用调味品D、饮料
第59题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是.
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C,粪便污
染D、生产、储运、销售中的管理情况
第60题、【单选题】不能被人体消化吸收的是（）。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄精D,膳食纤维
第61题、【单选题】不适宜强化的食品种类有。
A、谷类食品B、日常食用调味品C,禽类D、饮料
第62题、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D.蛔虫
第63题、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是.
A、维生素B1B、维生素PPC,维生素B6D、维生素B12
第64题、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，
A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定
第65题、【单选题】与煽的区别准确的说法是（）・
A、煽的原料要腌制.的原料一般不腌制B、潟用原件的原料，用碎件的原料C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料D、煽的菜式芙色较浅，的菜式关色较深
第66题、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。
A.钙B、锌C、硒D、铜
第67题、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的（）作用.
A、对比B、转换C.突出D相乘
第68题、【单选题】中国古代忌饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
A、唐朝B、宋朝C、明朝D.清朝
第69题、【单选题】中式烹调中所谓,就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的.
A、油焙法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法
第70题、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
A.油炸B、油培C、滑油D、油浸
第71题、【单选题】为了便丁•成熟和，热炮菜的原料一般加工成片、丝、条等形状.
A、盛装B、入味C、造型D、美观
第72题、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入
（）•
A、桂皮B、香叶C,香料D、香精
第73题、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面还工艺中有时加一点（）来调节PH值
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