高考 一轮复习人教版 生物技术在食品加工方面的应用 学案docWord文件下载.docx

高考 一轮复习人教版 生物技术在食品加工方面的应用 学案docWord文件下载.docx

《高考 一轮复习人教版 生物技术在食品加工方面的应用 学案docWord文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考 一轮复习人教版 生物技术在食品加工方面的应用 学案docWord文件下载.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

无氧条件下，酒精发酵：

C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源充足时：

C6H12O6＋2O2

2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

缺少糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O

发酵条件

温度

一般18～25℃，最适为20_℃左右

最适为30～35℃

空气

前期：

需氧

后期：

不需氧

需要充足氧气

时间

10～12d

7～8d

3.完善制作流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

　　　　　　　　　　↓　　　　↓

　　　　　　　　　　果酒　　果醋

4．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

5．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

　诊断辨析

（1）醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。

（　×

　）

（2）酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。

（　×

（3）在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。

（　√　）

（4）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。

（5）在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。

（6）利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。

　热图解读

如图为果酒和果醋制作的实验装置图。

请据图思考下列问题：

（1）甲、乙、丙的作用分别是什么？

（2）图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？

为什么？

（3）醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。

（4）果酒搁置时间过久为什么会有酸味？

提示　

（1）通入空气（氧气）、排气、取样（对发酵的情况进行及时的监测）。

（2）不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。

（3）醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

（4）醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。

1．（2017·

江苏改编）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

下列相关叙述不正确的是（　　）

A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D．气体入口与气体出口可以交换使用

解析　改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响，A项正确；

果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B项正确；

果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期，C项正确；

气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出，D项错误。

答案　D

高考教材

本题以选修一P4“图1－4b果酒和果醋的发酵装置示意图”为源，从知识内容上考查果酒和果醋的发酵装置与发酵条件，从目标要求上考查考生的实验与探究能力。

跟|题|变|式

2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（　　）

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

解析　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；

③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；

制作果酒时，最适温度为18～25℃，而制作果醋时最适温度为30～35℃，D项错误。

答案　C

3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

图1　　　　　　　　　　　　图2

下列相关叙述中，错误的是（　　）

A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染

D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开

解析　图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误；

个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确；

图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确；

由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无须打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口。

醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。

答案　A

4．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。

（注：

各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管）

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_______________________________________________________。

丙同学的错误是____________________________________________，

导致发酵中出现的主要异常现象是_________________________。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是________________________________。

解析　在制作各种酒的时候，常用酵母菌做菌种；

酵母菌酒精发酵进行的是无氧呼吸，所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管，导致有氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；

而丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，一般来说，发酵液不超过容器的2/3；

题中发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。

答案　

（1）酵母菌

（2）葡萄糖　乙醇　CO2

（3）未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口

排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒

（4）未及时排气

整合提升

1．果酒和果醋的制作成功的关键点

说明

材料的选择与处理

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染

防止发酵液被污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净且发酵瓶要进行消毒

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗

③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管

2.果酒、果醋发酵条件的控制

（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

（2）严格控制温度：

18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

（3）充气：

酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；

醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

考点二　腐乳和泡菜的制作

见学生用书P191

1．腐乳的制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

（1）蛋白质

氨基酸＋小分子的肽。

（2）脂肪

甘油＋脂肪酸。

2．制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

3．影响腐乳品质的条件

（1）卤汤成分：

酒及各种香辛料。

①作用：

抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。

②香辛料的作用：

调制腐乳风味，防腐杀菌。

（2）盐的用量：

浓度不能过低或过高。

（3）酒的含量：

一般控制在12%左右。

4．泡菜的制作原理

（1）菌种来源：

附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2）制作原理：

在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：

2C3H6O3。

（3）制作流程

5．测定亚硝酸盐的含量

（1）亚硝酸盐的产生：

由假丝酵母产生。

（2）亚硝酸盐的危害：

可转变成致癌物亚硝胺。

（3）检测原理

①NO

＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；

浓度低，颜色浅些。

（4）检测步骤：

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

（1）制作腐乳的菌种只有毛霉。

（2）腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。

（3）将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。

（4）制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。

（5）泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。

（6）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。

下表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品的制作装置图，请据图分析：

食品

①

②

③

④

主要微生物

⑤

⑥

⑦

⑧

制作装置或操作步骤

（1）图中①～④分别是哪种发酵食品？

（2）图中⑤～⑧分别是哪种菌种？

分别是真核生物还是原核生物？

（3）甲～丁装置或者步骤是否存在缺陷？

试具体分析指出。

提示　

（1）①—果酒、②—果醋、③—腐乳、④—泡菜。

（2）⑤—酵母菌、⑥—醋酸菌、⑦—毛霉、⑧—乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。

（3）甲装置中排气管不应插入发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。

考向一　腐乳的制作过程和原理分析

全国卷Ⅱ）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。

回答下列问题：

（1）该实验的自变量是________、________。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_____