规划计划代可可脂巧克力及制品HACCP计划文档格式.docx
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一、
颁布令、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、2
二、
食品安全小组成员及其职责、、3
三、
原料描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、
四、
产品描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、7
五、
工艺流程图、、、、、、、、、、、、、、、、8
六、
工艺描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、8
七、
危害定性定量分析表、、、、、、、、9
八、
危害分析工作单、、、、、、、、、、、
九、
HACCP计划表、、、、、、、、、、、、、、
十、
关键限值确定依据、、、、、、、、、、15
十一、
关键控制点控制规程、、、、、、、、
十二、
HACCP体系验证程序、、、、、、、、、
十三、
HACCP计划的评估确认报告
1
一、颁布令
HACCP原理作为一种先进的食品卫生安全控制体系已被世界上许多国家
采用，为使我公司管理水平尽快与世界接轨，使我们的产品在世界上占有一席之位，立于不败之地，并不断发展壮大，我公司制定自己的《巧克力HACCP
计划》。
此计划是依据CAC/RCP1-1969Rev4（2003）《食品卫生通则》及其附件《HACCP原理及应用指南》、ISO22000-2005国家相关的法律法规要求、并考虑使用国家相关的法律法规的要求，结合我公司的实际需要而策划、建立、推行和维护HACCP手册。
它的主要目的是：
通过危害分析和关键控制点，在生产加工产品过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显着危害，确保产品的安全卫生。
经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，同时它也是维系企业生存发展的重要的手段，公司全体员工必须遵照执行。
总经理：
2016年01月04日
2
二、食品安全小组成员及其职责
厂内职务
/资历组内职责
姓名
组内职务
HACCP小组有5年以上出口食品行业管理经验，具有较负责体系批准和运行。
负责各部门的沟通和协调，提供资源配备，保证HACCP计划组长全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。
的正常运行
对食品安全负责，建立食品安全小组，明品控经理有5年以上出口食品行业管理经验，有很强确各成员的职责，组织策划HACCP体系的的组织管理能力，具有较全面的食品安全相建立、实施和改进。
并负责实验室检测工
关知识，掌握
HACCP原理。
作。
负责
CCP、OPRP、QP点的验证及产品
检验。
外贸销售
经理
仓储部经
理
生产部经
设备
人事行政
部经理
现场监控
员（兼
HACCP小组
副组长）
采购
有3年以上食品行业行业销售管理经验，具有较全面的食品安全相关知识，有很强的沟负责了解顾客的需求，并正确及时地将顾客需求和内部进行传递。
通能力，掌握
有5年以上出口食品行业管理经验，具有较负责仓储管理以及原材料及成品的防护全面的食品安全相关知识，
掌握HACCP原理。
和搬运。
食品相关专业，有
5年以上食品行业车间管负责生产过程符合食品安全和质量要求，监督生产过程符合体系要求。
并负责设备理经验，熟悉食品行业加工设备的性能，熟的维护和保养，保证设备的正常运转，防悉食品行业加工工艺，掌握食品安全知识。
止设备设施给产品带来的危害。
有5年以上出口食品行业管理经验，具有较负责行政人事管理，配合体系运行。
负责对生产车间外围及人员符合GMP和岗位要全面的食品安全相关知识，
求
负责对原材料进货、加工车间的CCP点的
监控的验证和生产过程的质量监控，以及食品相关专业，具有食品行业车间管理经成品的检验。
质量体系文件的管理和分验，熟悉食品行业的加工工艺，掌握食品安发，质量记录的维护。
HACCP小组组长缺全知识和实验室检验能力。
席时，负责代理
HACCP小组组长检验放行
工作（确认人）
原料管理
10年以上经验，熟悉食品原料的负责按
HACCP计划提供原材料，确保采购标准和食品安全基础知识。
的原材料符合
HACCP的控制要求。
（二）食品安全小组成员职责：
1、食品安全小组成员必须认真学习
HACCP原理和ISO22000要求。
2、根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。
3、根据工艺流程图进行危害分析确定关键控制点并查找科学依据或通过试验确定关键限
3
值，制定HACCP计划。
4、负责制定前提方案（
PRP）、操作性前提方案（OPRP）、HACCP计划和体系文件。
5、负责对体系文件的修订。
6、监督体系的实施。
7、负责对制定并实施验证计划。
对小组人员进行培训。
（三）食品安全小组成员的培训情况
食品安全小组成员都接受过
HACCP原理和ISO22000标准等相关知识的培训。
产品名
组成成分
称
氢化棕氢化棕榈仁油榈仁油
起酥油
三、原料描述
重要物理、生物、理化特性
产加工方法使用用途
物理生物
理化
地
前的
预处
气味、滋酸价
AV（KOHmg/g）≤3马
无作为味:
过氧化值/来
主要具有产品西
原料（g/100g）
≤
，熔点
正常的色亚
之一
MP（
℃
）:
10~65
，
水
泽、透明
度、气味和份,Moisture
（g/100g
）
滋味，无焦≤
臭、酸败及）
其他异味
外观：
呈淡酸价
AV（KOH中
起酥油是无作为黄色或白mg/g）≤过氧化值国指动、植物
主要色固体或园脂的食
原料PV（meq/kg）≤10，熔点
半固体或
用氢化油、
流动液体，
高级精制
气味、滋份,Moisture
油或上述
味：
具有良≤
油脂的混
好的滋味）
合油，经过
和气味无
速冷捏和
霉变，杂
制造的固
质：
无正常
状油脂，或
视力可见
不经速冷
杂质
捏和制造
固状、半固
状或流动
状的具有
良好起酥
性能的油
脂制品。
执行标准
保质期
包装类型
Q/NTJJ12个月20kg/箱，内0003S-201
食品级PE
塑4
料袋，外纸
箱
LS/T3218-
12个月25kg/袋，内1992食品级PE
塑
料袋，外
PP
加编制袋
储运要求
常温阴凉
干燥储运
精炼椰
精炼椰子
气味、滋
子油
油
具有椰
子油固有
的气味和
滋味，无异
味，
组织状态：
质地均匀，
无杂质
天然可
可可粉
粉色：
呈棕
可粉
黄色至浅
棕色、汤
色:
呈淡棕
色、气味：
具有正常
可可香气，
无烟焦味、
霉味或其
他异味
总砷≤%
细菌总数cfu/g≤5000;
大肠菌群
MPN/100g≤
30；
酵母菌个
/g≤50;
霉菌个/g≤
100；
致病菌，不得检出
酸值（KOHmg/g）≤，
过
氧
化
值
PV（mmol/100g）≤，不溶性杂质/%:
，水份及挥发物，%≤
可可脂（以干物质计）
/
（%）：
（高脂≥，中
脂14~
（不含
），低脂
~
（不含）、水分（/%）
≤、灰分（以干物质计）
/（%）≤，细度/
（%）
≥、pH值：
~（含）
椰子原油无经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺处理制取得椰子油
马
以可可仁
无
来
原料，经碱
西
化研磨等
亚
制成的固
体烘干所
得
作为NY/T12个月主要230-2006
原料
作为GB/T2070
24
个月主要6-2006《可原料可粉》之一
25kg/袋，内食品级PE塑料袋，外纸
25kg/袋，内食品级PE塑
料袋，外牛皮袋
6
碱化可可可粉粉色：
呈棕细菌总数可可脂（以干物质计）
/马
以可可仁无可粉
红色至棕cfu/g≤
5000;
（%）：
（高脂≥
，中来
黑色、汤大肠菌群脂
14~
（不含西
呈棕红），低脂
~亚
色至棕黑（不含
）、水分（/%）
/g≤
50;
霉菌个/g≤≤、灰分（以干物质得
具有正常100；
计）
/（%
）：
（轻碱
可可香气，致病菌，不得化）
（重碱化），细
检出
无烟焦味、度/（%
）≥
、pH
值：
~（含）（轻碱
化），&
gt;
（重碱化）
作为GB/T207024个月25kg/袋，内常温阴凉主要6-2006《可
食品级PE塑干燥储运原料
可粉》
全脂奶全脂奶粉色泽：
呈均大肠菌群蛋白质/（%）≥非脂固体新以乳为原无作为GB19644-24个月25kg/袋，内常温阴凉粉
匀一致的CFU/g≤
5、ɑ的34%、脂肪
b/（%）
料，经脱脂
主要2010；
《乳
塑干燥储运
原料粉》
乳黄色，滋菌落总数≤
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