中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析10Word格式文档下载.docx
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C.味甜酸适度
D.味较酸
（6/84）单项选择题
第6题
不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。
A.煮制
B.蒸制
C.晾制
D.烘干
（7/84）单项选择题
第7题
桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A.金黄
B.白色
C.红色
D.浅黄
（8/84）单项选择题
第8题
花生学名落花生，通常为（）上市。
A.2～3月
B.3～5月
C.6～7月
D.9～10月
（9/84）单项选择题
第9题
白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。
A.营养素
B.维生素
C.毒素
D.龙葵素
（10/84）单项选择题
第10题
榧子产于我国（）地区，品种较多。
A.南方
B.北方
C.东南地区
D.西部
（11/84）单项选择题
第11题
光皮绵核桃主要产于（），九月中旬成熟。
A.河北
B.河南
C.山东
（12/84）单项选择题
第12题
用新鲜蔬菜制馅大都需经过（）等初加工。
A.摘，洗，脱水，切
B.洗，摘，脱水，切
C.摘，洗，切，脱水
D.摘，切，洗，脱水
（13/84）单项选择题
第13题
使用黄花菜应选用（）为较。
A.色金黄、开花、有光泽、较干者
B.色金黄、未开花、有光泽．较干者
C.色金黄、开花、有光泽、干透者
D.色金黄、未开花、有光泽、干透者
（14/84）单项选择题
第14题
南方调制五仁馅常用的五仁主要是（）。
A.花生仁，瓜仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁
B.杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁
C.花生仁，杏仁，瓜仁，核桃仁，核桃仁
D.杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁
（15/84）单项选择题
第15题
桂花酱是（）而制成。
A.加糖，密封发酵
B.加糖渍后发酵
C.盐渍后加入糖浆
D.糖渍后加入糖浆
（16/84）单项选择题
第16题
用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。
A.很少
B.少
C.较多
D.不多
（17/84）单项选择题
第17题
制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。
A.肉厚
B.肉厚、有光泽
C.肉厚、有光泽、无皮壳
D.无皮壳、肉厚
（18/84）单项选择题
第18题
白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。
A.广东、江西
B.海南、浙江
C.云南、江西
D.吉林、黑龙江
（19/84）单项选择题
第19题
仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
A.梭
B.球
C.粒
D.条
（20/84）单项选择题
第20题
用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。
A.白色
B.黄色
C.绿色
D.赤红色
（21/84）单项选择题
第21题
板栗主要产区在我国北方，各地均有栽培，（）间果实成熟。
A.6～7月
B.7～8月
C.9～10月
D.10～11月
（22/84）单项选择题
第22题
（ ）中浸出，并经干燥后制得的。
A.鱼皮
B.海藻类植物
C.洋粉
D.琼胶
（23/84）单项选择题
第23题
红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。
A.沫状
B.颗粒状或块状
C.粉状
D.细小结晶状
（24/84）单项选择题
第24题
蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。
A.松发度
B.筋性
C.弹性
D.胀润度
（25/84）单项选择题
第25题
蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。
A.膨松、柔软
B.膨松、坚实
C.酥脆、甜香
D.酥松、脆嫩
（26/84）单项选择题
第26题
粗盐是从海水中（）的食盐晶体。
A.直接制得
B.提炼制得
C.自然形成
D.井盐制得
（27/84）单项选择题
第27题
松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。
A.红松和海松
B.红松和果松
C.红松和偃松
D.偃松和爬地松
（28/84）单项选择题
第28题
用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。
A.气味、质量
B.口味
C.甜度
D.黏稠度
（29/84）单项选择题
第29题
饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。
A.发烊、发砂
B.脱浆
C.味淡
D.脱糖
（30/84）单项选择题
第30题
制作饴糖较好的原料为（）。
A.白薯淀粉
B.玉米淀粉
C.马铃薯淀粉
D.碎大米
（31/84）单项选择题
第31题
蜂蜜又称蜂糖，为粘稠、透明或半透明的胶体，密度为（）。
A.1.60
B.1.40
C.1.20
D.1
（32/84）单项选择题
第32题
食盐按加工程度不同可分为（）。
A.原盐，洗涤盐，再制盐
B.海盐，池盐，矿盐
C.海盐，井盐，矿盐
D.原盐，井盐，池盐
（33/84）单项选择题
第33题
猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）。
A.99%
B.85%
C.80%
D.75%
（34/84）单项选择题
第34题
植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。
A.很高
B.较高
C.较低
D.极低
（35/84）单项选择题
第35题
可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A.润滑性
B.弹性
C.乳化性
D.可塑性
（36/84）单项选择题
第36题
炼乳有奶香味和（）。
A.较差的流动性
B.较好的凝固性
C.较好的流动性
D.较好的弹性
（37/84）单项选择题
第37题
乳制品可（）能力。
A.提高成品“老化”能力
B.增加成品“老化”能力
C.降低成品抗“老化”能力
D.提高成品抗“老化”能力
（38/84）单项选择题
第38题
蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。
A.密度较大
B.密度很大
C.密度较小
D.黏度极小
（39/84）单项选择题
第39题
蛋糕主要是利用了（）而制成的。
A.蛋清的乳化性能
B.蛋黄的发泡性能
C.蛋黄的乳化性能
D.蛋清的发泡性能
（40/84）单项选择题
第40题
抻面时放适量的盐，可使主坯（）。
A.更柔软
B.更有可塑性
C.调节口味
D.更有筋力
（41/84）单项选择题
第41题
蛋糕面坯主要是利用（）制成的。
A.蛋黄的发泡性能
B.蛋黄的乳化性能
C.蛋清的发泡性能
D.蛋清的乳化性能
（42/84）单项选择题
第42题
利用电磁波杀菌的储藏方法有（）。
A.紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理
B.紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理
C.紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理
D.真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理
（43/84）单项选择题
第43题
粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。
A.光线较强
B.光线太强
C.温度升高
D.湿度增加
（44/84）单项选择题
第44题
保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内（）。
A.氧的吸收
B.酶的活性
C.温度的升高
D.氧的消耗
（45/84）单项选择题
第45题
储藏干货的环境应（）。
A.高温、低湿
B.凉爽干燥，高温、低湿
C.凉爽干燥，光照、低湿
D.凉爽干燥，低温、低湿
（46/84）单项选择题
第46题
粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度，就会发芽。
A.体积缩小
B.增加营养
C.体积膨胀
D.硬度增加
（47/84）单项选择题
第47题
冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。
A.使用前先解冻
B.随加工随解冻
C.加工中再解冻
D.加工后再解冻
（48/84）单项选择题
第48题
当粮温上升到（）时，会发酸发臭，失去食用价值。
A.28～34℃
B.34～38℃
C.50℃
D.52～54℃
（49/84）单项选择题
第49题
冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止（）对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。
A.空气中的二氧化碳
B.水分
C.空气
D.氧气
（50/84）单项选择题
第50题
保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（）有密切关系。
A.光照
B.酸碱度
C.温度
D.水的洁净度
（51/84）单项选择题
第51题
油脂中的水分应保证不超过（）。
A.1%
B.2%
C.4%
D.5%
（52/84）单项选择题
第52题
当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A.50℃
B.34℃
C.38℃
D.40℃
（53/84）单项选择题
第53题
保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物质的消耗，延长储存期。
A.正常限度的生命活动
B.最大限度的生命活动
C.最大限度的呼吸活动
D.最大限度的光和作用
（54/84）单项选择题
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