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而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的,酒紧紧依附于农业,成为农业经济的一部分。

粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表,各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁,来调节酒的生产，从而确保民食。

在一些局部地区,酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。

酒与社会经济活动是密切相关的。

汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。

酒税收入在历史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的生死存亡。

在有的朝代,酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其他税赋形式有关。

酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。

不同酒政的更换交替,反映了各阶层力量的对比变化。

酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化、帝王更替,及一些重大的皇室活动有关。

酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。

中国古人将酒的作用归纳为三类:

酒以治病,酒以养老,酒以成礼。

几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括：

酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。

酒,在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。

在中国，酒神精神以道家哲学为源头。

庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。

庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。

庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。

追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。

因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。

“志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言:

“有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾。

日月有扃牖,八荒为庭衢。

”“幕天席地,纵意所如。

”“兀然而醉,豁尔而醒。

静听不闻雷霆之声,孰视不睹泰山之形。

不觉寒暑之切肌,利欲之感情。

俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。

”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。

不仅为诗如是,在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。

画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。

郑板桥也知道求画者的把戏,但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲:

“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。

笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。

”。

白酒是我国世代相传的酒精饮料,通过跟踪研究和总结工作,对传统工艺进行了改进,从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。

这些都使白酒工业不断得到发展与创新,提高了生产技术水平和产品质量,一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业,为国家做出了重要的贡献。

我们应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。

【白酒起源与发展】 

在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明,生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。

而中国白酒的出现应不晚于东汉,即迄今有1６０0年以上的悠久历史。

１998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达８00年的酒坊实证。

我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。

日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲,利用霉菌酿酒,并推广到东亚,其重要性可与中国的四大发明媲美。

白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒,通称烈性酒,成为全球酒类饮料产销大国,对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。

曲或鞠的简化字为曲。

酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲,终于形成了大曲和小曲。

大曲中主要微生物是曲霉,适宜于北方天气寒冷的各省。

制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦,例如前者为汾酒、西凤酒大曲,后者为茅台、泸州酒曲等。

因制曲原料为麦类,常称为麦曲，其形状似砖,又称砖曲,其曲块大和用曲量多,通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。

小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。

制造小曲的原料为大米或稻糠,有的加入中草药,如邛崃米曲、董酒米曲；

有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。

19８2年,法国微生物学家卡尔麦提（Ｃalｍetｔｅ）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉,利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Ａｍｏlｐroetzz），1985年正式投产。

1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究,确定了根霉是小曲的主要糖化菌。

白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。

小曲到南北朝时,已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进,其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。

这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒,产品受到国外人民的青睐。

麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良,提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。

制曲后,麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大,仍有误称为大曲。

酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。

白酒

ﻫ——按所用酒曲和主要工艺分类ﻫ在固态法白酒中主要的种类为:

ﻫ

（1）大曲酒以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

ﻫ

（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象。

（４）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

ﻫ固液结合法白酒的种类有:

　ﻫ（１）半固、半液发酵法白酒代表是桂林三花酒，以大米为原料,小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒．ﻫ

（2）串香白酒采用串香工艺制成，其代表有：

四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

ﻫ（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

　ﻫ（4）液态发酵法白酒又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；

有的工艺采用生香酵母加以弥补。

ﻫ此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

——按酒的香型分（在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）　ﻫ

（1）酱香型白酒，以茅台酒为代表。

酱香柔润为其主要特点。

发酵工艺最为复杂。

所用的大曲多为超高温酒曲。

ﻫ（２）浓香型白酒,以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。

以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。

发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。

在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。

四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

　ﻫ（3）清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

ﻫ（4）米香型白酒,以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料，小曲为糖化剂。

（5）其它香型白酒，主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型,或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

药酒知识

药酒的种类繁多，分类方法也很多,通常有以下几种分类:

药酒按生产标准分类，可分为药准字号药酒和保健酒，保健酒中又包括食健字号酒、露酒、食加准字号酒等。

药准字号药酒是指已获得国家或地方卫生行政主管部门批准文号的药酒，它具有药物的基本特征,以治病救人为目的,有明确的适应征、禁忌征、限量、限期，必须在医生监督下使用。

药酒是中药的一种剂型,又称为酒剂。

它的溶媒含有乙醇,而蛋白质、黏液质、树胶等成分都不溶于乙醇,故杂质较少，澄清度较好，长期贮存不易染菌变质。

药酒,又称“酒剂”,是指将中药材放入酒内浸泡提制成的制剂，属于中成药的传统剂型之一。

用药酒治疗疾病是中医学中一种古老而独特的疗法，在我国已有几千年的应用历史，具有易于吸收、奏效迅速、服用简单、便于贮藏等特点。

直到现在，仍然是中医防治疾病的常用剂型。

药酒的配方主要根据不同的病证,选择适宜的方药,以白酒或黄酒作为溶媒剂,用不同的炮制方法酿制。

药酒用酒作溶媒的目的，是借助酒的辛温行散和引经之性，同时能有效地浸制出中药中的有效成分，使其发挥更大的效用，更有利于人体的吸收。

药酒主要用来防治疾病或强身壮体,可广泛地应用于内科、外科、妇科、伤科等某些病证。

药酒和其他中成药一样,不同的药酒有着不同的功效和治疗范围，以及不同的禁忌症,所以切不可当作普通饮品来饮用。

在不了解自己身体状态的情况下，随意饮用药酒可能会引起不良反应或毒副作用，严重者甚至危及生命。

所以说，药酒是药不是酒，随意饮用药酒也属于滥用药物的行为。

我国历代医家在长期的医疗实践中,认识到酒既是兴奋剂,又是较高级的药物。

它是用谷物和曲所酿成的流质，其气悍，质清,味苦甘辛,性热。

具有散塞滞、开方瘀结、消饮食、通经络、行血脉、温脾胃、养肌肤的功用。

可以直接当“药”，治疗关节酸痛、腿脚软弱、行动不利、肢寒体冷、肚腹冷痛等症。

亦可在治病开处方中，把某些药物用“酒渍”,或“以酒为使”,来引导诸药迅速奏效。

这就使酒与药有机地结合起来，形成了完整的药酒方。

药酒不但能治疗内科、妇科疾病,而且治疗外科疾病也独具风格。

王焘《外台秘要》里有“治下部痔疮方”,即“掘地作小坑,烧赤，以酒沃之，纳吴茱萸在内,坐之,不过三度良。

”《使琉球录》中也有用药酒治“海水伤裂”的记载：

“凡人为海水咸物所伤,及风吹裂,痛不可忍，用蜜半斤,水酒3０斤,防风、当归、羌活、荆芥各二两，为末,煎汤浴之，一夕即愈。

”

药酒还可以预防疾病,如屠苏酒，是用酒浸泡大黄、白术、桂枝、桔梗、防风、山椒、乌头、附子等药制成。

相传是三国时华伦所创制。

每当除夕之夜，男女老少均饮屠苏酒，目的是预防瘟疫流行玻此酒被唐代扬州名僧鉴真大师东渡传之日本,为日本人民所推崇。

药酒在古代民间季节性疾病的预防中应用也很广泛。

据典籍记载,元旦除夕饮屠苏酒、椒柏酒;

端午节饮雄黄酒、艾叶酒；

重阳节饮茱萸酒、腊酒、椒酒等。

《干金方》曰：

“一人饮,一家无疫;

一家饮,一里无疫。

”可见饮用药酒预防疾病的重要性。

至今，我国南方一些地区和台湾人民还沿用这些风俗。

不过，现在的药酒成分已有所改变。

如现在的屠苏酒,是用薄荷、紫苏等药物浸糯米酒而酿成的，一般都在正月初七日饮,以辟瘴气。

利用药酒延年益寿也是我