国家题库中式烹调师理论知识试题Word格式.docx
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D．咸鱼
D
７.使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯
B．聚丙烯
C．聚氯乙烯
D．橡胶
C
８.有毒动植物食物中毒不包括（）。
A．河豚鱼中毒
B．麻痹性贝类中毒
C．四季豆中毒
D．砷中毒
９.引起食物中毒的原因是（）。
A．食物过敏
B．膳食营养不平衡
C．被污染的动植物性原料
D．暴饮暴食
10.组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼
11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。
A．硝酸盐
B．亚麻苦苷
C．苦杏仁苷
D．龙葵碱
12.蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸
B．脂肪酸
C．小分子肽
D．硫化氢
13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（）制品。
A．不锈钢
B．铝质
C．铁质
D．铜质
14.热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。
A．保持操作台面的卫生
B．烹调中烧熟煮透
C．合理控制火候，防止有害物质产生
D．连续炒几个菜后再刷锅勺
15.饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点
16.胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖
17.蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳
B．氢
C．氧
D．氮
D
18.饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键
19.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低
20.刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A．亚硝酸盐
B．三氧化二砷
C．砷酸钙
D．砷酸铅
答案:
A
21.碳酸饮料不应含有（）等杂质。
A．CO2
B．CO
C．淀粉糖浆
D．葡萄糖浆
C
22.人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
23.食物中能量密度最高的营养素是（）。
A．蛋白质
D．葡萄糖
B
24.食物中的类脂不包括（）。
A．磷脂
B．糖脂
C．固醇
D．甘油三酯
25.以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖
26.自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
27.每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡
B．37.6千卡
C．4千卡
D．9千卡
28.理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ
B．维生素B1
C．维生素B2
D．尼克酸
29.影响钙消化吸收的物质是（）。
B．乳糖
C．草酸
D．维生素Ｄ
30.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙
B．磷
C．铁
D．碘
31.膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A．甲状腺肿大
B．缺铁性贫血
C．佝偻病
D．克山病
32.烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。
A．苯并芘
B．二恶英
C．黄曲霉毒素
D．亚硝胺
33.（）为碱性食物。
A．韭菜
B．豆腐
C．鱼肉
D．禽肉
34.不能提供人体能量的营养素是（）。
B．脂肪
C．碳水化合物
D．维生素
35.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A．利润
B．税金、利润
C．费用、税金
D．费用、税金、利润
36.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。
其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。
A．含有胆固醇
B．淀粉含量较高
C．容易酸败变质
D．饱和脂肪酸含量较高
37.影响火候最主要的两个因素是（）。
A．火力和传热介质
B．火力和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D．传热介质和烹饪原料
38.生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A．计算原料采购总价
B．确定原料采购程序
C．计算原料采购数量
D．计算原料采购种类
39．煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。
例如：
在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A．油条
B．瘦肉
C．鱼类
D．鸡肉
C
40.渗透价格策略是一种以（）的策略。
A．低价格投入新产品
B．高价格投入新产品
C．折中价格投入新产品
D．满意价格投入新产品
41.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A．厨房岗位安排
B．厨房生产程序
C．食品卫生条件
D．厨房安全制度
42.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A．转到热菜间继续使用
B．储藏于相应冷藏设备中
C．拌入剩余冷菜制品中
D．直接丢弃不用
43.由于厨房（）的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A．生产流程负责难以监管
B．设备种类多样布线复杂
C．湿度大和油烟蒸汽较浓
D．人员流动频繁缺乏管理
44.员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
45.常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A．直接通气式
B．间接通气式
C．紫外线消毒
D．自动加热式
46.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A．外脆里嫩
B．里外酥脆
C．软嫩暄松
D．滑爽细嫩
47.热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
A．热辐射；
辐射
B．热辐射，传导
C．热传导；
D．热传导；
传导
48.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A．碳化变性
B．碳化变脆
C．凝结变性
D．凝结碳化
49.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A．油爆法
B．酥炸法
C．清蒸法
D．脆熘法
50.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A．无卤汁菜品之间
B．有卤汁菜品之间
C．成品与成品
D．成品与半成品
51.原料干制时失去的水分主要是（）。
A．自由水
B．分子水
C．液态水
D．纯净水
52.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A．鲜活原料
B．干货原料
C．复制品原料
D．动物性原料
53.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A．秋季
B．夏季
C．春季
D．冬末春初
54.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A．江苏
B．山东
C．辽宁
D．广东
55.虾蟹属于（）。
A．甲壳类动物
B．软体类动物
C．棘皮类动物
D．腔肠类动物
56.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A．土豆
B．萝卜
C．胡萝卜
D．芜菁
57.鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A．碳酸
B．单宁物质
C．植物碱
D．草酸
58.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A．杭州西湖
B．萧山湘湖
C．江苏太湖
D．安徽巢湖
59.下列果菜中属于浆果类的是（）。
A．黄瓜
B．西葫芦
C．茄子
D．四季豆
60.下列大米中胀性最大的是（）。
A．籼米
B．粳米
C．糯米
D．黑米
61.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
B．纤维素
C．脂肪
D．蛋白质
62.板栗的果实属于（）。
A．核果
B．瘦果
C．坚果
D．颖果
63.酿造醋中质量最佳的是（）。
A．果醋
B．麸醋
C．酒醋
D．米醋
64.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A．八角
B．花椒
C．胡椒
D．桂皮
65.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A．结缔组织多
B．脂肪组织多
C．肥瘦相间
D．肌间脂肪丰富
66.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A．肉质坚实
B．肥肉为主
D．瘦肉为主
67.羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A．肉瘦筋多
B．肌纤维短
C．肉质较嫩
D．肉质粗老
68.一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。
A．磷脂
C．胆固醇
A
69.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A．辅料；
主料
B．辅料；
调料
C．主料；
D．主料；
辅料
70.（）冷菜的拼摆原则是：
整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A．象形造型
B．几何图案
C．禽鸟造型
D．花卉造型
71.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A．酵粉
B．面粉
C．米粉
D．淀粉
72.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A．扩散
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