老年人营养食谱编制讲义精Word格式文档下载.docx

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拓展（任务项目内容）

同步训练

学生实际操作训练，教师讲解分析。

归纳总结

本次课程的重点、难点

作业布置

1.张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换法为其制定一日营养食谱。

教学内容及进程

不同人群每天每千克体重所需能量kcal/（kg·

d）

（4）确定全日能量供给量

总能量=理想体重（kg）*每千克理想体重所需的能量

确定林爷爷全日能量供给量=63（kg）*25kcal/（kg·

d）=1575kcal/d

（二）确定三大营养素全日应提供的能量

已知林爷爷每日能量需要量为1575kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下：

蛋白质1575kcal*15%=236.25kcal

脂肪：

1575kcal*25%=393.75kcal

碳水化合物1575kcal*60%=945kcal

（三）计算三大营养素每日需要量

食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：

1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal）,1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal）,蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal）。

根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根据上一步的计算结果，可算出三种营养素的需要量如下：

蛋白质236.25kcal÷

4kcal/g≈59克

393.75kcal÷

9kcal/g≈44克

碳水化合物：

945kcal÷

4kcal/g≈236克

（四）计算三大营养素每餐需要量

一般三餐能量的适宜分配比例为：

早餐30%、午餐40%、晚餐30%。

根据上一步的计算结果，按照三餐供应比例，早中晚三餐需要摄入的营养素如下：

早餐：

蛋白质59g×

30%≈18克

脂肪44g×

30%≈13克

碳水化合物236g×

30%≈71克

中餐：

40%≈24克

40%≈18克

40%≈94克

晚餐：

（五）确定主食的品种和数量

以林爷爷的午餐为例说明：

午餐：

蛋白质需要24g；

脂肪需18g；

碳水化合物94g。

在计算林爷爷午餐的主食供给量时，可以先将午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）类固定，估计碳水化合物15克。

剩下的碳水化合物由主食供给。

如主食选择馒头（标准粉），查《食物成分表》得知，每100g馒头含碳水化合物48.3g,则：

主食馒头的需要量=（94-15）÷

（48.3/100）≈164g

（六）确定副食的品种和数量（以午餐为例）

以林爷爷的午餐为例，计算步骤如下：

（1）计算主食中含有的蛋白质重量：

午餐主食馒头需164克，再以164克馒头的基数计算蛋白质和脂肪的量。

查《食物成分表》知：

每100克馒头含蛋白质7.8克，脂肪约1克。

蛋白质含量为：

7.8×

164/100≈13克

脂肪含量为：

1×

164/100≈2克

（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中的蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质重量：

副食应提供的蛋白质重量=24-13=11克

（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量：

动物性食物应含蛋白质重量=11×

2/3≈7克

豆制品应含蛋白质重量=11×

1/3≈4克

（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量：

动物性食物和豆制品分别选择鲈鱼和豆腐干（香干），由《食物成分表》可知，每100克鲈鱼中蛋白质含量为18.6克，每100克豆腐干（香干）的蛋白质含量为15.8克，则：

鲈鱼重量=7÷

（18.6/100）≈38克

豆腐干（熏）重量=4÷

（15.8/100）≈25克

（5）设计蔬菜、水果的品种和数量：

林爷爷的午餐，蔬菜可以选择芹菜100克、油菜100克；

水果选择苹果100克（加餐）。

（七）确定纯能量食物的量（以午餐为例）

每100克馒头含脂肪约1克；

每100克鲈鱼中脂肪含量为3.4克；

每100克豆腐干（香干）的脂肪含量为7.8克。

主食馒头的脂肪含量为：

164×

1/100≈2克

鲈鱼的脂肪含量为：

38×

3.4/100≈1克

豆腐干的脂肪含量为：

25×

7.8/100≈2克

午餐植物油的需要量=18-2-1-2=13克

（八）食谱的评价与调整

林爷爷一日食谱

餐次

食物名称

原料

用量（克）

早餐

牛奶

鲜牛奶

250

玉米饼

玉米面

50

拌豆芽

绿豆芽

100

煮鸡蛋

鸡蛋

加餐

苹果

午餐

清蒸鲈鱼

鲈鱼

40

植物油

3

香干炒芹菜

香干

25

芹菜

5

素炒油菜

油菜

馒头

160

香蕉

晚餐

青椒肉片

青椒

猪肉（里脊）

30

蒸米饭

米饭（蒸，粳米）

200

蒸干薯

甘薯

以下对林爷爷的一日食谱进行评价：

（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。

（2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。

（3）将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中能量及三种产能营养素的量。

（4）计算三种产能营养素的供能比例。

（5）计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

（6）计算三餐提供能量占全体摄入的总能量的比例

二、食物交换法编制食谱

食物交换法编制食谱是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。

食物交换法编制食谱比计算法简单、方便、快捷。

（一）食物分类

根据膳食指南及平衡膳食宝塔对食物的归类，按常用食物所含营养素的特点划分食物种类，将食物分为四大组，共八小类。

（1）谷薯组，谷薯类。

（2）蔬果组，蔬菜和水果类。

（3）肉蛋组，大豆类、奶类、肉蛋类。

（4）热能组，坚果类，油脂类。

（二）各类食物的每单位交换代量表

（1）谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。

（2）蔬果组，主要提供矿物质、维生素和膳食纤维。

（3）肉蛋组，主要提供蛋白质。

（4）热能组，主要提供脂肪。

（三）确定食物交换份数和食谱

（1）根据膳食宝塔建议的不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定食物交换份数。

例如：

轻体力劳动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,根据中国居民膳食宝塔，1600kcal需要摄入谷类225g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、蛋类25g、鱼虾类50g、豆类及豆制品30g、奶类及奶制品300g、油脂20g，这相当于9（225/25）份谷薯类食物交换份、1-2份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、1份豆类食物交换份、2份油脂类食物交换份。

（2）根据不同能量膳食食物份数分配表，确定所需的食物交换份数。

不同能量需要所需的各组食品交换份数

能量（kcal）

交换份

谷薯组

果蔬组

肉蛋组

热能组

1200

13.5

6

2

4

1.5

1300

14.5

7

1400

16

8

1500

17

9

1600

18

10

1700

19

11

1800

20

12

1900

21

12.5

2.5

2000

22

2100

23.5

4.5

2200

24.5

15.5

2300

25.5

2400

27

2500

28

2600

29

2700

19.5

2800

31

3.5

例如，轻体力活动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,林爷爷全天膳食总交换单位为18份，其中谷薯类食物10交换份、果蔬类2交换份、肉蛋奶等动物性食物4交换份、油脂类食物2交换份，将其按照早30%、中40%、晚30%的三餐能量分配到一日三餐中即可。

将18个交换份的食物分配到一日三餐中，早餐为5交换份、午餐为8交换份、晚餐为5交换份，具体食谱可以做如下安排：

窝头70g（谷类2份）、凉拌黄瓜豆腐丝（黄瓜125g/蔬菜0.25份、豆腐丝50g/豆类1份）、牛奶300g（乳制品2份）

加餐：

桃100g（果蔬类0.5份）

酱牛肉35g（肉蛋类1份）、素炒丝瓜250g（蔬菜0.5份）、米饭125g（谷类5份）

葡萄100g（果蔬类0.5份）

杂豆米饭50g（谷类2份）、番茄炒蛋（鸡蛋1个/蛋类1份、番茄125g/蔬菜0.25份）、煮鲜玉米1个（谷类1份）

全日烹调用油20g。