食堂外包服务方案（全）.docx

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（正本）

单位食堂炊事员外包

投 标 文 件

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第五章餐厅服务方案

一、食品质量控制方案

根据日常供餐需求，在甲方监督同意下根据制订的菜谱，确定采购计划：

加强原材料采购、验收标准

（一）蔬菜类

1.1、叶菜类：

（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。

无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

（4）农药残留物不超标（仪器检测）。

2.1、根莖类：

（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。

（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3.1、瓜果类：

（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

（2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

（4）有瓜果的自然香味，无异味。

4.1、干菌类（干）：

（1）干爽体轻、色泽纯正自然。

（2）无杂质，无虫蛀。

（3）无掺杂，无施假现象

（二）肉类

1.1、猪肉：

（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2.1、牛羊肉：

（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。

（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3.1、鸡鸭肉：

（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

（3）无腐烂异味，具自然腥味。

（三）水产类

1、鲜鱼：

（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

（3）无伤痕破体现象。

鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

二、饭菜质量控制方案

餐厅经营服务保证符合《中华人民共和国食品安全法》、

《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品招标索证索票管理规定》等法律、法规、标准的要求和规定。

根据餐厅经营服务项目实际、就餐人员数量，制定经营服务方案，核定岗位，配足配齐服务人员，明确责任。

所配备的餐厅经理绝对有餐饮管理经验。

根据甲方就餐人员结构制定供餐方案，在人员配备、规章制度、食品安全、质量等方面明确保障措施。

一）制定菜单

制订菜单。

我公司管理人员和高级技术人员组成菜单研究开发小组，根据甲方要求和市场、季节、营养等综合因素精心制定每周适合各类人群食谱及菜单,交甲方主管审批后,在每周五中午前公布。

二）采购

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1、确定供应商：

按照ISO9001原辅料监控要求：

采购合格供方的原料，根据质量价格比、多渠道选择供应商。

所有供应商全部是持有有效《营业执照》、《食品流通许可证》、《产品合格证》的食品经营单位，采购的食品、原料，必须具有符合国家规定的检验合格证或化验单。

绝不验收以下食品：

a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

b、末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

建立采购台帐，对采购原材料逐一进行登记，实行可追溯的管理办法，保证采购安全，控制采购风险。

2、验收、入库

验收管理

1、蔬菜类原料采购验收，农残测试不合格、无农残合格证明或检测报告，产品拒收。

2、鲜/冻畜禽肉原料采购验收,无动物检疫合格证明或检测报告，产品拒收

3、水产类原料采购验收无保证书或产品合格证明或检测报告，产品拒收

4、粮油类采购验收无QS标志、无合格证明或检测报告，产品拒收

5、蛋类的采购验收无保证书、无合格证明或检测报告，产品拒收

6、大米、面粉采购验收无QS标志、无合格证明或检测报告，产品拒收。

4）初加工管理

1、肉和鱼先分别用奥氧水解冻，再用流动水清洗，然后分别进行粗加工；

2、青菜先挑拣、去根、摘叶、打皮，清洗；

3、豆类先筛选、浸泡、打浆，然后根据制品要求进行制作；

4、粮谷类应筛选、清洗；

5、蛋类清洗外壳；

6、干货应根据其特点进行浸泡、去泥沙、清洗。

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5）切配管理

切配：

根据成品要求，对原料进行切配，主辅料型必须对应。

加工：

清洗以及在切配、存放过程中，严格按照国家食品卫生法规要求操作，生熟分开、肉类与海产品分开，所使用接触的各种工具、用具、器皿严格分开，避免交叉感染。

蔬菜当天使用当天加工，肉类、海鲜类提前一天改刀、

喂味，放冷藏保鲜，次日使用。

■按规定时间开餐，菜品、主食在开餐前5分钟准备完毕。

■确保生熟分开，餐具分类标识如下：

■加工制作流程如下：

◆蔬菜类领料出库加工流程：

粗加工——按计划出后，去掉捆菜的绳、摘去黄、烂叶；初加工——先浸泡，再清洗2-3遍后，按标准尺寸加工好，

放菜筐内；

菜筐——根据现场实际，分别对长、宽、高有相对的要求；

装筐——加工的半成品菜，按不同的菜品分类存放入筐内，且离筐边6CM；（菜筐须放在架子上）。

◆肉类、禽类领料出库加工流程：

粗加工——按计划数领料，先解冻，用水车加工泡制、再清洗，离水控干；

初加工——按各种肉类、禽类的制作需求及加工标准进行加工；

储存——加工好的肉类、禽类食品放入四眼标识的容器内储存；

标识——名称及重量标识清楚，不得超高、超量。

◆鱼类领料出库加工流程：

粗加工——按计划数领料，先解冻，用水车加工泡制、再清洗；

初加工——摘除鱼肚内脏，再去尾；

储存——清洗好的鱼类食品，放入五眼标识的容器内储存；

标识——名称及重量标识清楚，不得超高、超量。

所有副菜在制作中，不能直接装入不透气的筐内或套塑料袋的筐内。

◆面食领料出库加工流程：

领料出库——按制作计划领料，存放在规定的区域内，不同的面食进行不同的投料（面粉、水、酵母）进行和面。

和面时间根据不同的面食搅拌均匀待用；

馒头加工制作——取和好的面团加工成大小均匀的馒头；馒头摆放——制作完的馒头放在长60CM；宽40CM的盘子内，

每盘需定量（也可按蒸箱规格定数量）；

蒸制——将加工好的馒头放进蒸箱内约30分钟左右（发酵），开汽蒸30分钟即可，蒸好的馒头要求大小均匀，表皮光滑、有

弹性。

花卷加工制作——取和好的面团，擀制成簿园饼撒盐、抹花生油卷起；切成段，拧成花卷重约150G左右。

花卷的摆放——制作完的花卷放在长60CM、宽40CM的盘子内，每盘均匀摆放；

蒸制——将加工好的花卷放进蒸箱内约30分钟（发酵），开汽蒸30分钟即可，蒸好的花卷要求有层面、有弹性。

火烧加工制作——取和好的面团，擀制簿园饼撒盐、抹上油酥卷起；制作成园型、椭圆型、长型的火烧。

火烧的摆放——制作完的火烧放在长60CM、宽40CM盘子内；

烤制——将加工好的火烧放进180—220℃的烤箱内，烤制约18分钟左右即可。

容器——用蒸汽制作的面食使用不锈钢的盘子；用烤箱制作的面食使用黑色的盘子。

米（饭）领料出库加工流程：

验米——米色透亮、米粒大小均匀、无碎米；

检米——提前一天根据计划检米，保证米质，无任何砂子及杂物；

洗米——再次检验米的干净程度和米质，洗米二遍后，无任何砂子及异物，保证米质；

制作——按标准进行加工制作；容器——使用不锈钢的盘子；

盛放——米饭每盒盛装不得超过3KG米。

禁用的原料

1、变质、变色的鱼、肉、菜；

2、酸、馊、霉变的原料；

3、有异味的豆制品，肉制品；

4、没有卫生许可证的产品、三无产品和包装不洁的食品；

5、被毒素、药物、药水、化学品污染过的食品；

6、河豚鱼、毒蘑菇、发芽的土豆、异常组织的肉类、禽类、鱼类等。

6）烹饪制作

炒类，油温达到规定要求，放入主料后煸炒，再放入辅料，根据产品特点确定出锅时间；根据原料不同调整入锅油温，视产品特点确定出锅时间及进行二次炸制；煮炖类，根据原料特点汆水，再将主辅料同时投入锅中煮、炖

至成熟。

蒸类，将待蒸品放入蒸制设备中，根据产品成熟要求控制用蒸汽大小和时间；煎、烙类，根据产品特点控制设备温度，温度达到要求时放入半成品，根据产品要求控制成熟时间。

1、鱼类、肉禽类的蒸、炸、煮煎、烧加工中心温度高于70℃，烧熟烧透

2、烧炸类入锅油温140℃，炸制油温，煮炖类温度

100℃

3、蒸类蒸气温度120℃-140℃，煎烙类温度120℃。

4、豆浆的制作煮沸后用冷水点两次，文火维持5-6分

钟。

5、饭粥的蒸、煮加工温度不能低于120℃时间持续50

分钟以上蒸熟蒸透

6、面点的蒸、炒、煎、炸、煮、烘等熟透。

7、食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

8、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具经常洗涤。

盛放：

1、严格按照国家食品卫生法规要求操作，根据成品要求，盛放入对应的已消毒的洁净盛器中，所使用的餐具一定要经过严格消毒，把好最后一道质量关。

2、做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。

冷藏时做到荤腥类食品与其他食品

相隔离。

3、炒菜做到少量多次，加工后的饭菜要保热、保洁。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热

公司厨艺研讨品种展示

7）售卖管理

保证一日三餐正点、及应急供餐，足量、优质（质量保证体系）。

不制作变质、不售卖变味饭菜,接受甲方的监督检查，我公司将虚心听取意见,采取措施及时解决。

售卖人员管理

售卖人员做到礼貌、周到、热情、细致；

语言：

要使用“欢迎光临”“请您稍候”“对不起，让您久等了”等礼貌用语；

服务：

要微笑服务。

肢体语言：

保持良好的站姿、坐姿。

仪容仪表：

整洁，保持良好的精神面貌。

对就餐者一视同仁，不卖人情饭、情绪饭，尽一切努力满足就餐者的需求。

8）食品留样

食品留样妥善保管和配合政府部门检查，所有的食品留样应在特定的冷藏区每份留样100克以上，温度保持在

1—5℃保存48小时。

9）售后管理

洗刷消毒：

将使用过的工器具、餐饮具分别按照体系文件规定严格执行清洗、消毒、保洁存放。

剩余食品处理

蔬菜类的食品只能一次性加工食用，剩余的不得再次食用；

剩余半成品必须凉透后冷藏存放；剩余半成品再次使用必须加热熟透；

肉、鱼、禽类剩余的半成品，必须改进工艺后方可食

用。

三、卫生管理控制方案

养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具每餐清洗,保持厨具的清洁。

餐具用后要一洗二刷三冲四消毒。

厨具和餐具要固定摆好。

一眼熟、二眼冷拼、三眼菜、四眼生肉、五眼海产品。

食堂工作人员做到“四勤”——勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥；勤洗澡,理发；勤换工作服。

在工作前及处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前（如抓粉条,切菜,加工面粉等）用热水消毒。

绝不在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

1）食品卫生

严格按照《食品安全法》和卫生