营养与食品卫生学课程教学大纲文档格式.docx

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模块2

营养学基础

2

模块3

植物化学物

模块4

各类食品的营养价值

模块5

特殊人群的营养

模块6

营养与营养相关疾病

模块7

社区营养

模块8

食品污染及预防

模块9

食品添加剂及其管理

模块10

各类食品卫生及其管理

模块11

食品中毒及其预防

模块12

食品卫生监督管理

合计

14

三、课程内容及要求

绪论

1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。

了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。

2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。

一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。

第一章 

营养学基础

1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。

掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。

熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。

熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。

了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。

了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。

2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。

详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。

一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。

了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量

第二章 

植物化学物

1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。

熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。

2、教学内容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。

3、教学方法和学时课堂讲授2学时。

第三章各类食品的营养价值

1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。

熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。

了解食品营养价值的评定指标及意义。

了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。

2、教学内容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。

详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。

一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。

3、教学方法和学时课堂讲授4学时。

第四章特殊人群的营养

1、目的要求掌握孕妇、母乳的营养需要；

孕期营养不良对胎儿的影响；

母乳喂养的优点。

掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。

熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。

熟悉膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。

了解老年人的生理代谢特点。

了解运动员的营养需求及膳食特点

2、教学内容重点讲解孕妇、母乳的营养需要；

母乳喂养的优点；

儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。

详细讲解妊娠期、哺乳期妇女的生理特点，膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。

一般介绍老年人的生理代谢特，运动员的营养需求及膳食特点。

第六章社区营养

1、目的要求掌握膳食营养素参考摄入量的概念；

居民营养状况调查的方法。

熟悉社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。

了解食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。

2、教学内容重点讲解膳食营养素参考摄入量的概念；

详细讲解社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。

一般介绍食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。

第七章食品污染及其预防

1、目的要求掌握食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉素对食品的污染及预防措施。

掌握N-亚硝基化合物、苯并（a）芘，污染及预防措施。

熟悉黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施。

熟悉塑料的基本卫生问题及卫生标准。

了解污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因。

了解农药残留、有毒金属污染的危害；

N—亚硝基化合物的分类、结构特点、理化性质、体内外合成条件；

橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题。

了解食品的放射性污染的来源、危害及预防措施

2、教学内容重点讲解食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施；

N—亚硝基化合物、苯并（a）芘、污染及防止危害的措施。

详细讲解黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施；

塑料的基本卫生问题及卫生标准。

一般介绍污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因；

农药残留、有毒金属污染的危害；

橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题；

食品的放射性污染的来源、危害及预防措施

第八章食品添加剂及其管理

1、目的要求掌握食品添加剂的定义、使用要求。

熟悉食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。

了解食品添加剂的分类。

2、教学内容重点讲解食品添加剂的定义、使用要求。

详细讲解食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。

一般介绍食品添加剂的分类。

第九章各类食品卫生及其管理

1、目的要求掌握粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、罐头、食用油脂、调味品及其它食品存在的卫生问题；

保健食品的概念、功能定位与评价。

熟悉各类食品的生产及卫生管理；

转基因食品的概念、卫生与安全管理。

2、教学内容重点讲解粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、食用油脂生产及卫生管理；

第十章 

食品中毒及其预防

1、目的要求掌握食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点；

细菌性食物中毒的各种病原菌的生物学特征，常见的污染食品，中毒的临床表现、诊断和预防原则；

引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。

掌握引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的食品、中毒的临床表现和治疗措施；

亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒临床表现和急救措施。

熟悉细菌性食物中毒的流行病学特点和发病机制；

有毒动植物中毒的预防措施与治疗方法。

了解食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。

2、教学内容重点讲解食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点、预防原则；

重点讲解引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的中毒食品、中毒的临床表现和治疗措施；

详细讲解细菌性食物中毒的流行病学特点和发病机制；

有毒动植物中毒的预防措施；

亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒发病机制。

食物中毒的报告制度、诊断依据、处理程序与方法。

一般介绍食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。

。

第十一章食品卫生监督管理

1、目的要求掌握食品卫生监督管理的概念及内容，食品卫生法律体系的构成、食品良好生产规范、危害分析关键控制点系统的概念；

掌握食品市场、餐饮业的卫生管理内容。

熟悉食品卫生监督管理体系；

食品卫生法调整的法律关系。

熟悉食品卫生标准的性质、制定依据；

食物中有毒物质限量标准的制定程序。

熟悉食品良好生产规范、危害分析关键控制点系统的基本内容；

食品市场、餐饮业存在的主要卫生问题。

了解食品卫生标准的意义、分类及国际食品卫生标准体系概况；

食品良好生产规范和危害分析关键控制点系统在国内外的应用概况。

2、教学内容重点讲解食品卫生监督管理的概念及内容，食品卫生法律体系的构成、法律规范。

重点讲解食品卫生标准的概念；

动物的最大作用剂量、人体每日容许摄入量的概念；

食品良好生产规范、危害分析关键控制点系统的概念；

重点讲解食品市场、餐饮业的卫生管理内容。

详细讲解食品卫生监督管理体系；

详细讲解食品卫生标准的性质、制定依据；

详细讲解食品良好生产规范、危害分析关键控制点系统的基本内容；

一般介绍食品卫生标准的意义、分类及国际食品卫生标准体系概况；

食品良好生产规范危害分析关键控制点系统在国内外的应用

中等职业技术学校教改教材

烹饪基础教学大纲

一、说明

1．教学大纲编写依据

本教学大纲依据国家职业标准对中级烹饪工作人员的知识和技能要求，结合当前中等职业技术学校教学改革的实际情况，以注重学生能力的提高和培养，将理论与实际整合成一体的全新模式编写。

2．课程的性质和内容

本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要内容分为：

了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。

该课程还可用于餐饮管理专业的选修。

为避免重复，本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。

3．课程的任务和要求

通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；

能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。

4．教材的使用范围及对教师教学方法的要求

本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。

根据教改的指导思想，教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践活动，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。

可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。

二、学时分配表

总学时

模块一

1-1

1-2

1-3

1-4

1-5

认识烹饪

烹调与烹饪

我国主要地方菜系

菜点的色和形

筵席知识

餐饮