肯德基操作标准Word下载.docx

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营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；

接触和操作生的食品前后；

接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后;

使用洗手间之后；

咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；

吃食物或用餐后;

触摸头发,脸,耳朵,嘴巴或身体其他部位后;

处理垃圾后；

从事任何可能会污染双手的活动后。

5.叙述先进先出的原因及方式？

原因：

保证产品的品质与质量；

保证产品在保质期内用完；

降低成本，减少浪费；

养成良好的习惯。

方式：

产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面;

正确标注时间,拿取以生产时间为标准；

按标准程序作业；

同一种物料只开一箱。

6.餐区员工优先处理的事情是什么？

其次处理的事情是什么？

优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情，再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情。

7.抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途？

红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间。

8.清洁餐桌的正确方法？

（1）将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘

（2）用蓝边毛布檫拭餐桌

（3）均匀喷洒消毒水在桌面上

（4）使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝

（5）检查桌椅面及地面（如需要用红毛边毛巾檫拭椅面）

（6）双手端托盘倒入垃圾桶。

9.清洁地面的原则是?

先扫后拖。

10.怎样放置”小心地滑"

牌?

：

放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。

11.餐区垃圾袋及垃圾处理的方法?

（1）当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2。

当垃圾达到3/4满时进行清倒.

12。

清洁餐区的5个重点?

桌椅2.地面3。

玻璃4.外围5.洗手间

13。

拖地的方法是?

双手握住拖把,使用”之"

形方法左右拖地。

14。

消毒水（100PPM）保存时间是?

餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?

保存时间是多少？

方法是:

保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃。

15.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?

1.餐点不正确2。

包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净。

16。

第一类顾客抱怨处理的步骤？

第一类顾客抱怨的步骤为:

1.专注倾听2。

表示关心3。

采取行动4。

感谢顾客。

17。

第二类顾客抱怨处理的步骤?

1。

目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后，请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3。

如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞，应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.

18。

顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？

顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）;

顾客要求换零钱；

顾客要求帮其看管财物；

顾客要求帮其抱小孩。

C区岗位标准试题：

：

1.叙述YES工作站的三个重点？

微笑，目光注视,热情的招呼2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么?

A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步，约1。

5M内）时：

立即（2秒内）微笑注视及打招呼。

（招呼语亲切自然，语速适中）

2.当顾客进门出门距离你较远（3步，约1.5M以外）时:

A与顾客对视时，微笑注视,点头示意。

B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客：

立即微笑，目光注视及招呼2。

点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。

C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客，微笑,目光注视,与顾客保持合适距离（1—2步,0。

5—1米），询问”请问有什么可以帮你的吗”

3.叙述洗手消毒的标准流程？

1.湿润手和手臂到肘部；

2。

抹上抗菌洗手液；

3。

搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；

4。

用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。

4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒？

（举3个例子）上岗前；

接触和操作熟的食品,包装沙拉或其他产品前后；

咳嗽,打喷嚏或擤鼻子后；

吃食物或用餐后；

触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；

处理垃圾后;

5.叙述先进先出的原因及方式?

原因:

养成良好的习惯.方式：

产品的正确定位，先到期的放在外面,后到期的放里面；

6.薯条烹炸的时间是多久?

烹炸的温度是多少?

薯条烹炸后保存多久？

烹炸时间2分45秒，烹炸温度350F,保存7分钟.

7.薯条在烹炸中要抖篮几次？

原因为何？

抖篮2次,一次将薯条导入炸篮时,原因抖去多余的冰晶及残渣；

二次为烹炸30秒后。

原因是使薯条均匀烹炸。

8.薯条在抖篮时有什么注意事项？

起锅滴油几秒？

抖篮时，薯条不可露出油面；

滴油5秒.

9.薯条烹炸后，如何进行撒盐？

由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；

2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次;

然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。

10。

薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中?

将袋装薯条从箱中取出后,要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内气保持对流）在薯条冰箱中。

11.薯条的包装规格是?

小薯条:

75正负5克，中薯：

110正负5克，大薯：

135正负5克。

12.薯条每袋重多少?

每篮的最大烹炸量是多少？

重6磅,每只炸篮约装满半篮（约1。

5磅）

13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条,几份小薯条，几份大薯条?

约4份中薯条;

6份小薯条;

3份多大薯条。

14.薯条保温槽需要预热多久？

需要预热大约30分钟

15.开封的盐在什么情况下废弃？

结块废弃

16.炸油的七大敌人是什么？

化学用剂，炸锅清洁剂,高温，盐，水,空气,杂质。

17.薯条存量控制表如何使用？

（存量,台数，客流量）存量指的是：

包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量.收银机台数：

实际正在使用的收银机台数。

客流量：

A,B,C。

18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?

最少烹炸多少?

最多45块,最少1块.19。

上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是?

3分30秒，1分钟。

20.上校鸡块怎样保存？

保存时间?

保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上，保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.

21.上校鸡块烹炸完成后如何滴油？

滴油多久?

倾斜45度，滴油5秒。

22.鱼条每篮烹炸最多和最少的量？

最多21条,最少3条.

23.烹炸好的鱼条怎样保存?

保存时间？

均匀放于1/2无孔面包盘架子上，保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层。

保存时间45分钟。

24.烹炸时间多久?

什么时候需要抖篮?

烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.

25。

烹炸鱼条时要注意什么？

在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。

26.油条的解冻时间及解冻方法，解冻好的油条保存时间？

放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时，解冻后保存K+3天。

27.油条的烹炸方法?

每次拿取1—2根油条，沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根.

28.油条的烹炸时间及预警时间是?

烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.

29.油条怎样保存?

油条保存在直立保温柜（干柜）/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟.

30.田园烹炸的时间？

保存多久?

3分钟，保存45分钟。

31.Pitco炸锅最多炸几片田园？

16片。

32.叙述前台收银七步骤？

1.欢迎顾客2。

点餐3。

建议性销售4。

确认餐点内容5。

包装产品6.找零确认餐点内容7。

呈递餐饮并感谢顾客。

33.CHAMPS检测中,5分钟和1分钟的含义是什么？

从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点;

顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。

（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。

）

34.配餐顺序？

汤/饮料——主食类——配餐类—-甜点类。

35.建议性销售可以做什么？

不可以做什么？

建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客。

不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售，如顾客说“就这样”时还继续作销售。

36.外带包装的原则是什么?

外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。

37.叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？

鸡肉搭配的原则是什么?

黑肉和白肉分别是?

答：

鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉，白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。

38.前台汽水机槽中冰的放置标准?

铲冰前要做什么?

3/4——--1/2满。

洗手消毒。

39.热饮配件的标准?

热饮配件给予标准:

牛奶，美禄———无配件咖啡—-——奶精，糖包，搅拌棒奶茶-——搅拌棒蜂蜜茶-——搅拌棒。

红茶--—搅拌棒，糖包.

40.芙蓉汤如何打包？

将汤直接放入小手提袋,并扎紧袋口.1个手提袋最多打2份汤.

41.抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？

42.抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定（例如抽大超，换散钱,顾客说找零不正确等）?

43.草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?

28克。

44.怎样打制一个甜筒?

答：

取一张甜筒卷纸（注意KFC标志朝上）,将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转，一边往下来（约两圈半）.45。

圣代奶浆的如何调制？

先进行冰水的调制，用透明量杯量取3。

5升的冰水+2袋圣代粉；

边倒边搅拌。

直到完全溶解。

46.调制好的奶浆保存多久?

圣代机中的奶浆保存多久？

K+1天;

周废弃（新圣代机14天清洗时废弃）。

47.草莓酱巧克力酱开封保存时间?

工作台上的时间?

怎样保存?

开封保存K+6天，工作台上周废弃。

开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。

48.开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？

保存多久？

封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。

酱料架上的打烊废弃.

49.柠檬片开封保存多久？

酱料架上保存多久？

开封保存K+2天；

打烊废弃.

50.牛奶粉,咖啡粉，美禄粉开封保存多久？

在热饮机中保存多久?

K+6天；

周废弃.

51.前台冰板最长保存多久?

酱料架上的放置小勺的热水多久一换？

4小时;

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