啤酒工艺计算Word格式文档下载.docx
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失
率
过滤损失
1.0
装瓶损失
总损失率
啤酒总损失率
8.5
3.1.2100㎏原料生产10°
P啤酒的物料衡算
热麦汁量
根据表2-1可得原料收得率分别为：
原料麦芽收得率为：
0.75（100-5）÷
100=71.25%
原料大米收得率为：
0.95（100-12）÷
100=83.6%
混合原料收得率为：
（0.7×
71.25%+0.3×
83.6%）×
98.5%=73.83%
由上述可得100kg混合原料可制得10°
P热麦汁量为：
（73.83÷
10）×
100=738.3（kg）
查《啤酒工业手册》得10°
P麦汁在20°
C的密度为1.04kg/L。
热麦汁比20°
C时的麦汁体积增加1.04倍。
故，
1.热麦汁（100°
C）体积为：
738.3÷
1.04×
1.04=738.3（L）
2.冷麦汁量为：
738.3×
（1-0.05）=701.38（L）
3.发酵液量为：
701.38×
（1-0.015）=690.86（L）
4.过滤酒量为：
690.86×
（1-0.01）=683.95（L）
5.成品啤酒量：
683.95×
（1-0.01）=677.11（L）
3.1.3生产100L10°
P啤酒的物料衡算
根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10°
P淡色啤酒约故可得下述结果：
1.生产100L10°
P淡色啤酒需耗混合原料量为：
100÷
677.11×
100=14.77（kg）
2.麦芽耗用量：
14.77×
70%=10.34（kg）
3.大米耗用量：
30%=4.43（kg）
4.酒花耗用量：
对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为
677.11×
100×
0.2%=0.218（kg）
同理，100kg原料耗酒花：
677.11÷
100×
0.218=1.48（kg）
5.热麦汁量：
100=109.04（L）
6.冷麦汁量：
而100°
C
677.11L，
701.38÷
100=103.58（L）
7.发酵液量：
690.86÷
100=102.03（L）
8.滤过酒量:
683.95÷
677.11×
100=101.01（L）
9.成品酒量：
100=100（L）
10.湿糖化糟量：
设排出的湿麦糟含水分80%
湿麦芽糟量：
[（1-0.05）（100-75）/（100-80）]
×
10.34=12.28（kg）
湿大米糟量：
故湿糖化糟量：
[（1-0.12）（100-95）/（100-80）]
12.28+0.97=13.25（kg）
4.43=0.97（kg）
同理，100kg原料产生湿糖化糟：
13.25=89.72（kg）
11.酒花糟量：
设酒花在麦汁中的浸出率为40%，酒花糟含水分以80%计，则酒花糟量为：
（10040）100
（10080）100
同理，100kg原料产生湿酒花糟：
0.654=4.43（kg）
12.酵母量（以商品干酵母计）
生产100L啤酒可得2kg湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg。
湿酵母泥含水分85%
酵母含固形物量：
1×
（100-85）÷
100=0.15（kg）
则含水分7%的商品干酵母量：
0.15×
（100-7）=0.16（kg）
13.二氧化碳量：
因10°
P冷麦汁密度为1.04kg/L，则103.58L冷麦汁质量为：
103.58×
1.04=107.72（kg）
所以，10°
P冷麦汁中浸出物量：
103.58×
10%=10.36（kg）设麦汁的真正发酵度为80%，则可发酵的浸出物量：
10.36×
80%=8.29（kg）麦芽糖发酵的化学反应式为：
C12H22O11+H2O→2C6H12O6
2C6H2O6→4C2H5OH+4C2O+56KJ
设麦芽汁中的浸出物均为麦芽糖构成，则CO2生成量：
8.29×
4×
44÷
342=4.27（kg）
式中44—CO2分子量
342—麦芽糖（C12H22O11）分子量
设10°
P啤酒含CO2为0.4%啤酒中其含量有：
0.4%=0.41（kg）则释放出的CO2量：
4.27-0.41=3.86（kg）
而1m3CO2在20°
C常压下重1.832kg
故释放出的CO2的体积为：
3.86÷
1.832=2.11m3
3.1.4日产800吨10°
P啤酒糖化车间物料衡算
生产旺季以150天计，占总量的80%，日产量800吨，则年产量为:
设生产旺季每天糖化6次，旺季总糖化次数为6×
150=900次（淡季根据需要酌情调整糖化次数），可算得每次糖化可产成品啤酒量（灌装后）为：
800÷
6=133.3（吨/次）
由此可以算出每次投料量和其他项目的物料平衡：
1.成品啤酒量（罐装前）：
133.3×
1000÷
（1-1%）÷
1.010=133313.3（L）
2.麦芽用量：
133313.3÷
70=13782.0（kg）
3.大米用量：
30=5906.6（kg）
4.混合原料用量：
13782.0+5906.6=19688.6（kg）
738.3=145360.7（L）
701.38=138091.7（L）
7.湿糖化糟量：
89.72=17664.6（kg）
8.湿酒花糟量：
4.43=872.2（kg）
9.发酵液量：
690.86=136020.5（L）
10.过滤酒量：
683.95=134660.0（L）
11.酒花量：
1.48=291.40（kg）
由于生产旺季占到全年产量的80%，由此可算得全年产量：
133313.3×
6×
150÷
80%=15.0×
107（L）
年实际产量为：
15.0×
107×
1010=15.15（万吨）
以单次糖化生产做基准，可算得各个项目全年状况如下：
1.全年混合原料需要量：
19688.6×
80%=22.15×
106（kg）
2.全年麦芽耗用量：
13782.0×
80%=15.50×
3.全年大米耗用量：
5906.6×
80%=6.64×
4.全年酒花耗量：
291.40×
80%=3.28×
105（kg）
145360.7×
80%=16.35×
138091.7×
80%=15.54×
7.全年湿糖化糟量：
17664.6×
80%=19.87×
8.全年湿酒花糟量：
872.2×
80%=9.81×
9.全年发酵液量：
136020.5×
80%=15.30×
10.全年过滤酒量：
134660.0×
80%=15.15×
11.全年成品啤酒量：
把前述的有关啤酒物料衡算计算结果整理见下表：
表3-2发酵车间物料衡算表
物料名称
单
位
对100㎏混合原料
对100L
10°
P啤酒
糖化一次定额
15万吨/年啤酒生产
混合原料
㎏
100
14.77
19688.6
22.15×
106
10.34
13782.0
15.50×
4.43
5906.6
6.64×
106
酒花
1.48
0.218
291.40
3.28×
105
热麦汁
L
738.3
109.04
145360.7
16.35×
107
冷麦汁
701.38
103.58
138091.7
15.54×
湿糖化糟
89.72
12.28
17664.6
19.87×
湿酒花糟
0.97
872.2
9.81×
发酵液
690.86
102.03
136020.5
15.30×
过滤酒
683.95
101.01
134660.0
15.15×
成品啤酒
677.11
133313.3
107
3.2耗热量的计算
在论证部分，选用二次煮出糖化法生产麦汁，下面就以此工艺为基准进行糖化车间的热量计算。
工艺流程示意图如下图所示：
投料为糖化一次所需原料。
操作示意图如下所示：
自来水，18℃
糖化锅
糊化锅
大米粉5906.61kg
麦芽粉1181.32kg料水比1:
4.5
3.2.1糖化用水耗热量Q1
根据工艺设计糊化锅中的料水比为1:
4.5，糖化锅中的料水比为1:
3.5，料水比过大，尽管对糊化有利，但是耗能大，设备体积大。
料水比过小的话，醪液粘稠，需较大的搅拌设备且及易产生糊锅的现象。
所以糊化锅加水量为：
G1=（5906.6×
0.2+5906.6）×
4.5=31895.64（kg）
式中5906.6为糖化一次大米粉量，5906.6×
0.2为糊化锅加入的麦芽粉量（为大米量的20%）。
糖化锅加水量为：
G2=12600.68×
3.5=44102.38（kg）
式中糖化一次投入糖化锅麦芽量为12600.68（kg）,13782.0-1181.32=12600.68（kg），因此式中的12600.68为糖化一次麦芽定额量。
故糖化总用水量为：
Gw=G1+G2=31895.64+44102.38=75998.02（kg）
自来水温度t1=18°
C，而糖化配料用水温度t2=50°
C，一次耗热量为：
Q1=GWCW（t2-t1）=75998.02×
4.18×
32=
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