畜产品加工复习题Word文档格式.docx

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硝酸盐、亚硝酸钠。

最大使用量：

硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。

13．发色助剂：

抗坏血酸、抗坏血酸钠，异抗坏血酸、异抗坏血酸钠，烟酰胺。

14．品质改良剂：

磷酸盐改善肉的保水性能。

有三种：

焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

15．低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

16．西式：

培根、香肠、火腿

17．中式：

腌制制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品

18．香肠分类：

生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、

19．

20．

21．保水性：

肌肉的保水性或系水力是指当肌肉受到外力作用时，保持其原有水分与添加水分的能力。

1.冷却肉：

经过一段时间冷处理，保持低温（0-4℃）而不冻结的状态的肉。

2.肉的冻结：

将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

3.真空包装：

指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。

4.固有酸度或自然酸度：

新鲜乳的酸度为0.15%-0.18%（16-18oT），称固有酸度或自然酸度。

5.发酵酸度：

由于发酵产酸而升高的这种部分酸度称发酵酸度。

6.总酸度：

固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

7.异常乳：

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生改变这种乳称做异常乳。

8.初乳：

产犊后一周内所分泌的乳称为初乳。

特点：

呈黄褐色，有异臭、苦味，黏度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。

9.甜炼乳：

在原料乳中加入约16%-17%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右而成的产品。

10.配方乳粉：

指针对不同人群的营养需要，在新鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。

11.发酵乳制品：

指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。

12.发酵剂：

指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

三、简答题：

1、

去头

煺毛

浸烫

猪

家畜屠宰工艺流程

待检入库

胴体修正

劈半

去内脏

开膛

放血

去皮

去头蹄

牛羊

致昏

2、胴体分级的评定方法：

大理石纹：

选取第5肋至第7肋间，或第11肋至第13肋肩背最长肌横切面进行评定，按照大理石纹等级图谱评定背最长肌横切面处等级。

大理石纹共分为5、4、3、2、1五个等级。

其中5等级脂肪最多。

生理成熟度：

以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化为依据来判断生理成熟度。

骨质化程度越高，年龄越大。

肌肉色：

按背最长肌横切面处肌肉色的颜色来划分等级。

肌肉色按颜色深浅分为八个等级，其中4，5两级的肉色最好。

1级浅，8级深

脂肪色：

不另行按背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪的颜色划分等级。

分8个等级，其中1,2两级的脂肪色最好

胴体等级判定：

主要由大理石纹和生理成熟度决定，并参考肉的颜色进行微调

3、肉中水分的存在形式：

1、结合水：

约占水分总量的5%，该水层无溶剂特性，冰点很低（-40℃）

2、不易流动水：

肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。

肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保水能力。

不易流动水能溶解盐及溶质。

在-1.5―0℃结冰。

3、自由水：

只存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水月占总水分15%。

4、肌球蛋白与肌动蛋白的比较：

肌球蛋白：

是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原纤维蛋白的50%-55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，形状很像“豆芽”，★属盐溶蛋白★具备凝胶形成能力

肌动蛋白：

约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分★属盐溶蛋白★不具备凝胶形成能力

5、肌红蛋白的变化

6、影响嫩度的因素

1）宰前因素：

a）物种、品种、及性别b）年龄c）肌肉部位

2）宰后因素：

a）温度b）成熟c）烹调加热

7、风味的产生途径

1）美拉德反应：

氨基酸和还原糖反应生成香味物质。

2）脂质氧化：

常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。

3）硫胺素降解：

硫胺素降解所产生的H2S对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。

H2S与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味。

4）腌肉风味：

亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。

8、肉的保鲜方法：

1）冷却保鲜2）冷冻保鲜3）辐射保鲜

4）真空包装5）充气包装6）化学保鲜

9、真空包装的作用：

1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。

2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。

3）减少产品失水，保持产品质量。

4）可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。

5）产品整洁，增加市场效果，较好的实现市场目的。

10、对真空包装材料的要求：

1）阻气性2）水蒸气阻隔性3）香味阻隔性能4）遮光性5）机械性能。

11、充气包装使用的气体：

1、O2抑制厌氧菌，易于形成鲜红色。

2、CO2主要作用是抑菌。

3、N2主要作为填充和缓冲用。

12、腌制方法及特点：

1）干腌法：

腌制时间长，食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质，失水较大。

2）湿腌法：

一般采用老卤腌制，腌制剂渗入内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。

3）盐水注射法：

缩短腌制时间，提高生产效率。

注射后采用按摩或滚揉操作加快腌制速度和盐液吸收程度。

4）混合腌制法：

避免驶烟液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；

同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象；

另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。

13、烟熏的目的：

1）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色的作用

2）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏

3）烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化4）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味

1、作用特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是重要的风味物质。

2、发色作用发生美拉德反应；

促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；

导致脂肪外渗起到润色作用。

3、杀菌作用有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐的作用。

4、抗氧化作用烟中抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。

14烟熏方法：

1）冷熏法：

在低温（15～30℃）下，进行较长的时间（4～7d）的熏制

2）温熏法：

温度40～80℃，4～6d3）焙熏法：

温度90～120℃，熏制的时间较短

4）、电熏法：

10～20kV高压直流电或交流电，时间为的1/2

5）液熏法：

液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液

15、干制中的干燥方法：

1、常压干燥：

包括恒速干燥和减速干燥两个过程

2、减压干燥：

1）真空干燥：

指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下水分蒸发而进行干燥。

2）冷冻升华干燥：

通常是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于可保持真空压力13-133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥。

3、微波干燥：

指用波长为厘米段的电磁波（微波），在透过被干燥食品时，使食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高频率转动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内、外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的。

16、乳糖不耐症的含义、症状及如何消除？

一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹痛等不适症状，称其为“乳糖不耐症”。

在乳制品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；

或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，可预防“乳糖不耐症”。

17、磷酸酶：

牛乳中的磷酸酶有两种：

一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；

另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。

其中碱性磷酸酶的最适pH为7.6-7.8，经63℃、30min或71-75℃、15-30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

18、氧化还原酶的作用：

过氧化氢酶：

利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其他异常乳。

过氧化物酶：

通过测定过氧化物酶的活性可以判定牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。

19、异常乳的种类：

生理异常乳——营养不良乳、初乳、末乳

高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳

化学异常乳冷冻乳、低成分乳

异常乳混入异物乳、风味异常乳

微生物污染乳

病理异常乳——乳房炎乳、其他病牛乳

20、原料乳的验收包括现场验收和入场验收。

它的验收指标分为:

①感官检验：

嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。

正常乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸滋味和饲料、青贮、发霉等异味。

②酒精检验：

观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法，通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性，新鲜牛乳表现稳定，不新鲜牛乳加速聚沉。

可验出鲜乳酸度以及异常乳。

③滴定酸度：

一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳酸度，确定热稳定性。

④比重：

评定鲜乳成分（是否加水、脱脂）是否正常的指标之一。

⑤细菌数、体细胞数、抗生物质检验：

一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数、体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。

如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。

菌落总数≦2×

106[CFU/g（mL）]

⑥乳成分的测定：

微波干燥法测定总干物质、红外线牛奶全成分测定。

21、加热强度：

含义：

指加热的持续时间和温度。

根据微生物的杀死量和酶的钝化度将热处理划分不同强度。

分类：

1、预热杀菌60-69℃，15-20s

2、低温巴氏杀菌63℃、20min或72℃、15-20s加热。

3、高温巴氏杀菌70-75℃、20min或85℃、5-20s加热。

4、灭菌110℃、30min（在瓶中灭菌），130℃、2-4s或145℃、1s。

后两种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。

22、均质的目的：

①防止脂肪上浮分层②减少酪蛋白微粒沉淀

③改善原料或产品的流变学特性④使添加成分分布均匀

23、消毒乳（液体乳）按杀菌强度分类：

1）灭菌乳：

110～120℃，10～20min加压灭菌2）低温杀菌（LTLT）牛乳：

62～65℃，30min

3）高温短时（HTST）杀菌乳：

72～75℃，15s，或75～85℃，15～20s

4）超高温杀菌（UHT）乳：

一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌

干酪中添加剂的加入：

添加剂：

盐、色素氯化钙调节盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素以改善和调和颜色