各种调味料的作用Word格式文档下载.docx

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　　醋：

乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。

白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：

采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：

煎、煮、炒、炸、卤……等等。

　　XO酱：

大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　二、固体味料

　　盐（低钠盐）：

烹调时最重要的味料。

其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：

红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：

可增添食物之鲜味。

尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：

加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：

分为高、中、低筋三种。

制作面糊时以中筋面粉为区。

用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：

多用于油炸物之沾粉。

亦可作为芡粉。

　　生粉：

为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。

此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。

用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：

以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：

干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。

湿豆豉只要洗净即可使用。

　　三、辛香料

　　葱：

常用于爆香、去腥。

　　姜：

可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：

可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：

常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：

亦称川椒，常用来红烧及卤。

花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：

辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。

白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：

又称大茴香，常用于红烧及卤。

香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：

可去腻、膻味。

将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头：

可增香。

切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉：

五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

　　鱼露：

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。

故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。

　　鱼露于清代中叶始创于澄海县。

制作的主要原料大多为公鱼和食盐。

先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

　　食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关。

桂皮：

又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。

桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

肉蔻：

肉蔻也叫豆蔻，味辛，性温。

有辛香气味。

作调味料，可去异味、增辛香。

供制酱肉之用。

孜然：

又名安息茴香，主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。

孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

香叶：

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。

干叶亦可作罐头的矫味剂。

为西餐常用芳香调味料之一。

适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。

芥末：

又称芥子末。

芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。

芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。

亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。

辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。

　　国内常用的辛香料：

　　花椒，八角，桂皮，胡椒，茴香仔，豆蔻仔，丁香，芫荽籽，紫苏，薄荷。

各种香料的简要介绍及其作用

1）八角

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。

味食香料。

味道甘、香。

单用或与它药（香药）合用均美。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。

有时也用于素菜。

如炖萝卜、卤豆干等。

八角是五香粉中的主要调料。

也是卤水中的最主要的香料。

属性：

性温。

功用：

治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

2）茴香（即茴香子）

又名小茴香，草茴香。

属香草类草本植物，味食香料。

味道甘、香，单用或与它药合用均可。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

3）桂皮

又名肉桂，即桂树之皮。

属香木类木本植物。

味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。

主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。

是卤水中的主要调料。

性大热，燥火。

益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

4）桂枝

即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

5）香叶

即桂树之叶。

味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

6）砂姜

又名山奈、山辣。

属香草类草本植物。

本食香料。

味道辛、香。

生吃熟食均可。

单用或与它药合用均佳。

主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

7）当归

味甘、苦、香。

主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。

为妇科良药。

8）荆芥

属香草类草本植物，本食香料。

味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

入肺肝，疏风邪，清头目。

9）紫苏

属香草类草本植物，本味两用。

用途不广。

但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。

可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

10）薄荷

味本两用。

用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

11）黄栀子

又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。

味道微苦、淡香。

用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

性寒。

清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

12）白芷

一般都是与它药合用。

主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

13）白豆蔻

与它药合用。

常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

性热、燥火。

入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

14）草豆蔻

味道辛、香、微甘。

与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

性热。

味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

15）肉豆蔻

味道辛、香、苦。

与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

16）草果

与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

性热燥火。

破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

17）姜黄

它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。

一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。

它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

18）砂仁

与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

19）良姜

与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

20）丁香

又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。

单用或与它药合用均可。

常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

21）花椒

又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。

我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。

花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。

凡动物原料皆可用之。

单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。

荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

22）孜然

味食香料，味辛、香。

通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。

是西北地区常用而喜欢的一种香料。

孜然的味道极其浓烈而且特殊。

南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

宣风祛寒，暖胃除湿。

23）胡椒

属藤本植物，味食香料。

味道浓辛、香。

一切动物原料皆可用之。

汤、菜均宜。

因其味道极其浓烈，故用量甚微。

常研成粉用之。

胡椒在粤菜中用得较广。

散寒，下气，宽中，消风，除痰。

注：

胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

24）甘草

又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。

主要用于腌腊制品及卤菜。

性平。

和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

多食令人呕吐。

25）罗汉果

味道甘。

主要用于卤菜。

性凉。

清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

26）香茅

味道香，微甘。

通常是研成粉用之。

主要用于烧烤类菜肴。

也用于调制复合酱料。

降火，利水，清肺。

27）陈皮

即干桔子皮。

属木本植物。

味道辛、苦、香。

单用或与它药合用均宜。

主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。

功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳?

痰。

28）橙叶

属木本植物，味食香料。

味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

29）乌梅

味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

起8种味道作用酸　甜，苦．辣．咸．鲜．香．麻

香辛料

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

种类辛香味香料

　　很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用

。

有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

常用香