营养健康食堂创建与评价技术指南版Word文档格式.docx
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第十三条单位应在食堂或相关场所摆放身高、体重测量工具，体质指数（BMI）测试盘，电子血压计等自评自测设备和工具，并定期维护。
第十四条营养健康食堂应设立意见簿、意见箱或其他方式，征求用餐人员的意见、建议。
第五章供餐服务
第十五条营养健康食堂提供的食物种类应符合中国居民膳食指南的推荐要求。
早餐供应不少于5种食物，午餐不少于10种，晚餐不少于5种。
每一餐食谱中应提供至少三类食物。
同类食物之间可进行品种互换。
食物类别及每周品种要求：
谷薯杂豆类：
每周应至少提供5种，其中至少提供一种粗粮或全谷物。
蔬菜水果类：
每周应至少提供10种新鲜蔬菜，兼顾不同类别，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半。
鼓励提供水果。
水产禽畜蛋类：
每周应至少提供5种，鼓励优先提供水产类或禽类，畜肉应以瘦肉为主。
每人每天提供1个鸡蛋。
奶及大豆类：
每周应至少提供5种奶及大豆类或其制品。
植物油：
使用多种植物油。
不用或少用氢化植物油，如使用应进行公示。
第十六条营养健康食堂应进行油盐糖使用量管理。
应建立健全油盐糖（包括含油盐糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。
定期公示每周油盐糖（包括含油盐糖的各种调味品）使用量和人均每日摄入量，要达到本地减盐目标。
逐步实现《健康中国行动（2019-2030年）》的限量目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g，成人每人每日食用油摄入量不高于25～30g，每人每日添加糖摄入量不高于25g。
第十七条营养健康食堂应采用健康烹饪方法。
各种原料应尽量新鲜、先洗后切。
优先采用拌炝、旺火急炒、小火炖煮、淀粉勾芡等减少食物营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等加工方式。
减少使用腌腊制品和动物油脂。
创新开发菜品的健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖（包括含油盐糖的各种调味品）的用量。
第十八条营养健康食堂应减少高盐、高糖及高脂食品供应，如供应，应进行健康风险提示。
食堂就餐场所若提供盐、糖，应有相应健康提示，如“每日食盐摄入不应超过5g，食盐摄入过多有害健康”、“每日添加糖摄入应不超过25g，添加糖摄入过多有健康风险”等。
食堂提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量。
第十九条自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品目录，鼓励公布带量食谱；
提供套餐或份饭的单位食堂应在显著位置公布带量食谱。
第二十条营养健康食堂应制定合理营养配餐计划。
提供固定套餐或份饭的单位食堂，一周内食谱尽量不重复。
鼓励自由取餐的单位食堂提供标准化套餐，并提供标准化套餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量。
第二十一条营养健康食堂应采用分餐制供餐。
食堂用餐人员应一人一套餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐。
自由取餐的单位食堂在每道菜品器皿内配备公勺、公筷或公夹。
如食堂可提供桌餐服务，应在每道菜品器皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。
第二十二条鼓励营养健康食堂使用智能化评价系统，指导配餐和用餐。
第二十三条鼓励营养健康食堂根据用餐人员健康需要，向肥胖或患有营养相关疾病人群（不包括医院中的病人）提供特殊营养配餐。
第六章人员设置和培训
第二十四条营养健康食堂应配备或聘请配备有资质的专（兼）职营养师、营养指导员或营养配餐员。
营养师、营养指导员或营养配餐员应具有不同人群营养配餐和管理能力，指导餐厅采购、配料和加工，菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅的营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选餐。
第二十五条营养健康食堂应定期组织从业人员进行营养健康知识和技能培训，加强考核管理。
食堂负责人和营养配餐员应每年度不少于20学时培训。
从业人员应重点接受食品安全及营养知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。
第七章评价与管理
第二十六条采取自愿原则，鼓励单位食堂参加评价。
评分标准见附录3。
第二十七条经评价荣获“营养健康食堂”称号的单位食堂，应接受动态等级评定；
一旦发生食品安全事故或受到食品安全相关行政处罚的，则取消相关荣誉称号。
第八章附则
第二十八条本指南由国家卫生健康委负责解释。
第二十九条本指南自发布之日起施行。
附录1
常见食物互换表
表1.1～1.8根据不同类别的食物的营养特点，列举了8类食物的换算重量。
表1.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类
食物名称
重量
g
稻米或面粉
50
米饭
籼米150，粳米110
馒头
80
面条（挂面）
面条（切面）
60
烙饼
70
烧饼
花卷
面包
55
饼干
40
米粥
375
米粉
鲜玉米（市售）
350
红薯、白薯（生）
190
玉米面
表1.2可食部相当于100g的蔬菜
白萝卜
105
菠菜、油菜、小白菜
120
番茄
100
甘蓝
115
甜椒
大白菜
黄瓜
110
芹菜
150
茄子
蒜苗
冬瓜
125
菜花
韭菜
莴笋
160
表1.3可食部相当于100g的水果
苹果
130
柑橘、橙
梨
香蕉
170
桃
西瓜
180
鲜枣
柿子
葡萄
菠萝
草莓
猕猴桃
表1.4可食部相当于50g鱼肉的水产类
草鱼
85
大黄鱼
75
鲤鱼
90
带鱼
65
鲢鱼
鲅鱼
鲫鱼
95
平鱼
武昌鱼
墨鱼
虾
蛤蜊
表1.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉
瘦猪肉（生）
羊肉（生）
猪排骨（生）
整鸡、鸭、鹅（生）
肉肠（火腿肠）
酱肘子
35
瘦牛肉（生）
鸡胸
酱牛肉
表1.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品
大豆（干黄豆）
豆腐（北）
145
豆腐（南）
280
内酯豆腐
豆腐干
豆浆
730
豆腐丝
腐竹
表1.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类
鲜牛奶（羊奶）
奶粉
12.5
酸奶
奶酪
10
表1.8钠含量相当于1克食盐的调味品
食盐（精盐）
1
鸡精
2
味精
5
酱油
7
豆瓣酱
黄酱
11
腐乳
16
八宝菜
14
附录2
带量食谱举例
表2列举了成人一人份带量食谱的实例（本食谱仅为示例）。
供餐时间
菜名
原料
重量（g）
早餐
香菇白菜肉包
小麦粉
白菜
香菇
13
瘦猪肉
20
牛奶
300
食用油
大豆油
3
午餐
二米饭
大米
小米
蒸鸡蛋
鸡蛋
宫保鸡丁
鸡胸肉
胡萝卜
花生仁
菠菜汤
菠菜
水果
200
晚餐
双色花卷
玉米粉
红烧带鱼
黄豆盖菜
盖菜
黄豆
25
紫菜虾皮汤
紫菜（干）
虾皮
12
桔子
表2带量食谱举例（轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为可食部重量）
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