营养健康食堂创建与评价技术指南版Word文档格式.docx

1、第十三条 单位应在食堂或相关场所摆放身高、体重测量工具，体质指数（BMI）测试盘，电子血压计等自评自测设备和工具，并定期维护。第十四条 营养健康食堂应设立意见簿、意见箱或其他方式，征求用餐人员的意见、建议。第五章 供餐服务第十五条 营养健康食堂提供的食物种类应符合中国居民膳食指南的推荐要求。早餐供应不少于5种食物，午餐不少于10种，晚餐不少于5种。每一餐食谱中应提供至少三类食物。同类食物之间可进行品种互换。食物类别及每周品种要求： 谷薯杂豆类：每周应至少提供5种，其中至少提供一种粗粮或全谷物。蔬菜水果类：每周应至少提供10种新鲜蔬菜，兼顾不同类别，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半。鼓励提供水果。水产禽

2、畜蛋类：每周应至少提供5种，鼓励优先提供水产类或禽类，畜肉应以瘦肉为主。每人每天提供1个鸡蛋。奶及大豆类：每周应至少提供5种奶及大豆类或其制品。植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应进行公示。第十六条 营养健康食堂应进行油盐糖使用量管理。应建立健全油盐糖（包括含油盐糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。定期公示每周油盐糖（包括含油盐糖的各种调味品）使用量和人均每日摄入量，要达到本地减盐目标。逐步实现健康中国行动（2019-2030年）的限量目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g，成人每人每日食用油摄入量不高于2530g，每人每日添加糖摄入量

3、不高于25g。第十七条 营养健康食堂应采用健康烹饪方法。各种原料应尽量新鲜、先洗后切。优先采用拌炝、旺火急炒、小火炖煮、淀粉勾芡等减少食物营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等加工方式。减少使用腌腊制品和动物油脂。创新开发菜品的健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖（包括含油盐糖的各种调味品）的用量。第十八条 营养健康食堂应减少高盐、高糖及高脂食品供应，如供应，应进行健康风险提示。食堂就餐场所若提供盐、糖，应有相应健康提示，如“每日食盐摄入不应超过5g，食盐摄入过多有害健康”、“每日添加糖摄入应不超过25g，添加糖摄入过多有健康风险”

4、等。食堂提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量。第十九条 自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品目录，鼓励公布带量食谱；提供套餐或份饭的单位食堂应在显著位置公布带量食谱。第二十条 营养健康食堂应制定合理营养配餐计划。提供固定套餐或份饭的单位食堂，一周内食谱尽量不重复。鼓励自由取餐的单位食堂提供标准化套餐，并提供标准化套餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量。第二十一条 营养健康食堂应采用分餐制供餐。食堂用餐人员应一人一套餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐。自由取餐的单位食堂在每道菜品器皿内配备公勺、公筷或公夹。如食堂可提供桌餐服务，应在每道菜品器皿内配备公筷、公勺等分餐工具

5、，并引导用餐人员使用。第二十二条 鼓励营养健康食堂使用智能化评价系统，指导配餐和用餐。第二十三条 鼓励营养健康食堂根据用餐人员健康需要，向肥胖或患有营养相关疾病人群（不包括医院中的病人）提供特殊营养配餐。第六章 人员设置和培训第二十四条 营养健康食堂应配备或聘请配备有资质的专（兼）职营养师、营养指导员或营养配餐员。营养师、营养指导员或营养配餐员应具有不同人群营养配餐和管理能力，指导餐厅采购、配料和加工，菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅的营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选餐。第二十五条 营养健康食堂应定期组织从业人员进行营养健康知识和技能培训，加强考核管理。食堂负责人和营养配餐员

6、应每年度不少于20学时培训。从业人员应重点接受食品安全及营养知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。第七章 评价与管理第二十六条 采取自愿原则，鼓励单位食堂参加评价。评分标准见附录3。第二十七条 经评价荣获“营养健康食堂”称号的单位食堂，应接受动态等级评定；一旦发生食品安全事故或受到食品安全相关行政处罚的，则取消相关荣誉称号。第八章 附 则第二十八条 本指南由国家卫生健康委负责解释。 第二十九条 本指南自发布之日起施行。附录1常见食物互换表表1.11.8根据不同类别的食物的营养特点，列举了8类食物的换算重量。表1.1 能量含量相当于50g

7、大米、面的谷薯类食物名称重量g稻米或面粉50米饭籼米150，粳米110馒头80面条（挂面）面条（切面）60烙饼70烧饼花卷面包55饼干40米粥375米粉鲜玉米（市售）350红薯、白薯（生）190玉米面表1.2 可食部相当于100g的蔬菜白萝卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘蓝115甜椒大白菜黄瓜110芹菜150茄子蒜苗冬瓜125菜花韭菜莴笋160表1.3 可食部相当于100g的水果苹果130柑橘、橙梨香蕉170桃西瓜180鲜枣柿子葡萄菠萝草莓猕猴桃表1.4 可食部相当于50g鱼肉的水产类草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼鲅鱼鲫鱼95平鱼武昌鱼墨鱼虾蛤蜊表1.5 蛋白质含量相当于5

8、0g瘦猪肉的禽畜肉瘦猪肉（生）羊肉（生）猪排骨（生）整鸡、鸭、鹅（生）肉肠（火腿肠）酱肘子35瘦牛肉（生）鸡胸酱牛肉表1.6 蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品大豆（干黄豆）豆腐（北）145豆腐（南）280内酯豆腐豆腐干豆浆730豆腐丝腐竹表1.7 蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类鲜牛奶（羊奶）奶粉12.5酸奶奶酪10表1.8 钠含量相当于1克食盐的调味品食盐（精盐）1鸡精2味精5酱油7豆瓣酱黄酱11腐乳16八宝菜14附录2带量食谱举例表2列举了成人一人份带量食谱的实例（本食谱仅为示例）。供餐时间菜名原料重量（g）早餐香菇白菜肉包小麦粉白菜香菇13瘦猪肉20牛奶300食用油大豆油3午餐二米饭大米小米蒸鸡蛋鸡蛋宫保鸡丁鸡胸肉胡萝卜花生仁菠菜汤菠菜水果200晚餐双色花卷玉米粉红烧带鱼黄豆盖菜盖菜黄豆25紫菜虾皮汤紫菜（干）虾皮12桔子表2 带量食谱举例（轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为可食部重量）