烹调工艺学课程标准文档格式.docx
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在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；
其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；
第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；
第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路
1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
“讲—演”突出教师教学任务的指导作用，“练—评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。
让学生在明确烹调岗位职责与要求的条件下，掌握烹调操作的全面技术，实现中餐菜肴的独立制作或小组合作来完成任务；
在教师的指导下学习并完成现代酒店业对烹调职业岗位技能的最新要求。
通过课程设计，烹调工艺实现了学生在校内烹饪实训室的专项技能训练和校外实习基地的顶岗实习等学习性工作任务，校企合作共同培养烹饪工艺与营养专业的学生，学习与工作紧密联系，让学生通过烹调职业岗位的真实训练，综合实践所学各门知识，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的烹调技艺、餐饮经营意识和烹饪创新能力。
2．将教师指导和学生实训有机结合起来，让学生在“做中学、学中做”；
通过烹制一桌中档菜肴（以小组为单位，有5-6名学生组成）达到国家职业资格证书要求的中式高级烹调师的标准，学生从宴席菜肴的设计入手，进行市场调查，鉴别烹饪原料的优劣，计算宴席成本，加工与切配，烹制与调味等项目的实施，培养学生的职业道德、职业素质以及学生的烹饪职业能力。
5.教学内容与学时分配
本课程在实施中，教师将烹调核心理论与学生实践操作的具体任务有机地结合在一起，提取每一学习任务中的关键内容为学生进行指导。
第一，对所学的理论进行回顾；
第二，对重复的教学内容按照实践操作的要求进行整合；
第三，本课程设计11个项目任务。
表1课程内容与学时分配表
项目序号
项目名称
教学形式
主要内容
学时
项目一
烹饪原料的鉴别
与选择
理论教学
理论要求：
掌握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知识。
能够运用感官鉴别法鉴别原料；
了解宗教信仰、饮食习俗等内容。
。
项目二
鲜活原料的初加工
了解植物性原料的分类特点、加工方法；
掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法。
4
项目三
烹饪原料的精加工
掌握刀具和砧板的种类、及保养方法；
掌握基本料形加工方法和标准；
掌握剞花工艺加工方法和标准；
掌握花色热菜坯形加工的几种方法。
项目四
干货原料涨发及加工
掌握各种常用干货原料的产地、品质特点；
掌握涨发工艺的各个环节控制要点；
掌握涨发工艺方案设计的要素和步骤。
项目五
上浆和挂糊技术
掌握淀粉的种类和性质及特点；
掌握上浆、挂糊的种类和技术要领；
掌握芡汁、油脂的种类及在菜肴烹制中的应用。
项目六
菜肴组配工艺
掌握宴席菜肴组配方法；
了解影响宴席菜点的因素有哪些，如何解决。
项目七
勾芡技术
掌握勾芡的种类及原料配置比例。
项目八
烹饪技法训练
掌握烹调预熟处理知识；
掌握常用中餐烹饪技法的概念、要点和技能操作知识。
项目九
菜肴的风味调配
掌握单一调味品的性质；
掌握复合味型调制的方法。
项目十
菜肴装盘技术
掌握菜肴造型和盛装的基本知识；
认识围边和点缀在菜肴美化中作用。
项目十一
宴席菜单（中档）设计
掌握市场调研方法。
掌握宴席设计的原则和方法。
合计
32
6.教学资源开发与利用
6.1教材与参考资料
教材：
黄明超主编.《粤菜烹调教材》.广东：
广东经济出版社.2009。
参考书：
1.李保定主编.《中国名菜》.北京：
机械工业出版社.2011。
2.崔桂友主编.《烹饪原料学》.北京：
中国轻工业出版社.2001。
3.冯玉珠主编.《烹调工艺学》.北京：
高等教育出版社.2006。
7.考核方式与考核标准
针对烹调工艺课程性质，考核方式灵活，考核分为项目设计和主题性菜肴制作两大块。
考核内容涉及面广，不仅体现对理论知识的掌握程度，更多地体现学生参与工作的主动性、工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等方面是一种综合性的评价。
（1）理论考核。
理论测试通过项目菜肴设计考核的方式进行（占20%）；
（2）项目考核（另作实操考核。
分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行菜肴的制作（占30%）；
第二部分以小组形式制作宴席（占30%）；
（3）学生与教师评价。
小组之间互评和教师评价（占10%）；
（4）平时考核。
包括考勤、作业等（占10%）。
表2—1河源职业技术学院课程笔试考核命题双向细目表
题型
分值
教学单元
题型（以分数计）
合
计
客观性题
主观性题
选
择
名词
解释
简答
综合
分析题
1
15
6
7
18
8
14
3
17
5
13
11
12
9
合计
100
50
20
附录：
课程教学项目设计参考表
本课程重视学生在校学习与实际工作的一致性，采取任务驱动、项目导向的
教学模式，每个具体学习情境设计见如下表：
项目一烹饪原料鉴别与选择
烹饪原料鉴别与选择
教学环境
多媒体
2学时
工作成果
市场调研报告
工作对象
食物、原料图片
工具
多媒体设备、纸、铅笔。
工作方法
组织分工，小组调研，撰写调研报告
项
目
综
述
该项目是学习烹调工艺课程的基础，学习烹饪原料的选择与鉴别是完成菜肴烹制和宴席设计的重中之重。
该项目的具体实施过程包括四项内容：
（1）食品卫生法相关规定；
（2）感官检验方法；
（3）饮食习俗和宗教信仰；
（4）完成目前市场供应的10种以上原料的调研。
教
学
标
知识目标
技能目标
态度
1.掌握原料品质与菜肴的关系；
原料质量安全卫生的关系。
掌握感官鉴别法的运用；
2.学习因宗教信仰、饮食习俗等因素对原料选用禁忌。
1.掌握基本调味品选择方法；
2.参阅教材以及资料，制订烹饪原料的鉴别与选择调查报告计划并完成。
（每类10种）。
1.遵守国家食品安全法，依法使用烹饪原料；
2.实事求是、团结协作、树立职业意识。
项目教
学实施
学习烹饪原料选择与鉴别知识→观看食物或原料图片→市场调研→完成调研报告
教学内容
1.烹饪原料鉴别方法及选择方法。
掌握烹饪原料的分类和特征；
2.依据菜肴的要求选择原料。
能够准确描述菜肴要求对原料选择的任务；
3.依据人文社会因素选择原料。
不同人群对烹饪原料选择的要求；
不同风情的民族的饮食差异，儿童、成人、老人和不同疾病的人群对烹饪原料的需求不同；
民族习俗、宗教信仰要尊重他人避其所嫌；
4.常用原料选择的一般规律。
学生利用双休日休息时间，到菜市场、超市了解肉、蛋、乳及乳制品、水产品、蔬菜、豆制品、果品、调味品和油脂等情况，并形成调查报告；
上课时进行交流。
以感官检验从鉴别内容、类别、形状等方面进行解读，总结原料选择可遵循的规律。
劳动组织和工作人员
每班学生分6组，每组5-7人，此任务在组长的带领下，分工协作，完成市场调研任务。
考核评价
1.各小组完成调研报告；
2.教师检查、指导学生的调研报告。
项目二鲜活原料的初加工（初加工岗）
一体化教室
初加工的半成品
鱼、鸡、肉、蔬菜等
刀具、砧板、磨刀石、多媒体设备等。
教师讲解、演示、分组训练，讨论交流，检查评价
本项目是学习烹饪原料分类、刀具使用、和刀法技巧；
对不同的刀口成形采用相应的保存方法。
本项目的具体实施过程包括四项内容：
（1）讲解原料初步加工知识；
（2）观看教师演示过程；
（3）制订分类原料加工计划；
（4）分组进行练习。
1.了解植物原料的分类特点、加工措施知识；
2.掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法；
3.掌握组织分工协作的原则和方法。
1.能够以手工操作完成植物类、家畜类、禽类、水产类原料的初加工；
2.掌握各类常用原料的加工方法；
3.能够完成对应水台岗位工作及对应的各项任务。
1.安全操作；
2.团结协作、积极进取；
3.认真分析原料的性质、作用和功能，提高吃苦耐劳的精神；
4.遵守食品安全卫生法规定。
学习原料分类知识→掌握各类原料的加工方法→不断总结经验
1.植物类的初加工方法。
学生掌握植物原料叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌品种名称及分类知识；
运用摘剔法（土豆、冬瓜）、洗涤法（冲-刷-漂-消毒-漂）、去皮法（鲜果、干果）初加工方法及加工过程；
2.畜肉类加工方法。
要掌握猪胴体部位名称以及各部位能够制作哪些菜肴；
学生掌握畜肉各部位的品质特点以及烹饪技法的应用；
3.畜肉副产品加工方法。
学生要掌握肾脏、胃、肠、肺、心脏、肝脏、舌、猪蹄、耳朵的整理与清洗方法；
4.畜禽类加工方法。
学生要掌握鸡腿肉、鸡脯肉、鸡翅膀、内脏的分档与清洗方法；
鸡肉及内脏各部位的品质特点、分档取料以及烹饪技法的应用；
5.水产类加工方法。
学生要掌握鱼、虾、贝类的清洗方法和加工方法；
掌握常用鱼类、虾、贝类的品质特点以及烹饪技法的应用。
劳动组织和
工作人员
每班学生分6
升级会员 