世界著名六大蒸馏酒工艺特点Word文档下载推荐.docx
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V.O:
酒龄不低于3年
V.S.O.P:
酒龄不低于4年
ExtraNapolian:
酒龄不低于5年
X.O:
酒龄不低于6年
1.7酒体风格要求
色泽金黄透明,具有和谐的果香,陈酿的橡木香与醇正的
酒香,口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延,具
有本品独特的风格。
1.8香味特征
1.8.1白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇
等几种成分的含量比来决定的。
1.8.2类萜化合物（来自原料和生化过程）含量最为丰富,远高
于其他国外蒸馏酒。
2威士忌
威士忌（Whisky）是指以大麦芽、谷物为原料,经糖化、发
酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。
威士忌始于12世纪,具有
悠久的生产历史,按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、
谷物威士忌和调配威士忌。
2.1主产地:
英国苏格兰
2.2原料:
谷物及大麦芽
2.3蒸馏设备:
壶式蒸馏锅
2.4贮存设备:
2.5工艺特点
2.5.1用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽,使其带有特有的烟熏
味。
2.5.2粉碎麦芽,用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。
2.5.3麦芽汁发酵后经两次蒸馏,取得中段酒度在63%￣71%Vol的新酒。
2.5.4将中段酒降度后入橡木桶老熟3年以上。
2.5.5勾兑成型,酒度一般为40%￣44%Vol。
2.6酒体风格要求
色泽金黄透明,具有威士忌酒特有的香气,酒体丰满、醇
和、干爽,回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味,具备
威士忌酒的典型风格。
2.7香味特征
富含吡嗪、吡啶类杂环化合物,这表明美拉德反应在威士
忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。
这是它在国
外五大蒸馏酒中独有的特点。
3劳姆酒
劳姆酒（Rum）又称火酒,是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,
经发酵、蒸馏,在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。
劳姆酒
绰号“海盗之酒”,因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜
欢喝这种酒,分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆
酒。
3.1主产地:
西印度群岛的牙买加等加勒比海国家
3.2原料:
甘蔗糖蜜或蔗汁
3.3蒸馏设备:
3.4贮存设备:
3.5工艺特点
3.5.1甘蔗糖蜜经过稀释后,放到大桶中发酵。
3.5.2发酵完毕后,蒸馏取得中段酒度在65%￣70%Vol的新酒。
3.5.3用水稀释新酒,再贮存于橡木桶中。
3.5.4勾兑成型,酒度在40%￣55%Vol。
3.6酒体风格要求
色泽多呈琥珀色或棕色,清亮透明,酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润,有甘蔗特有的香气和回味,具备劳姆酒的典型风格。
3.7香味特征
乙缩醛类化合物含量高,居国外五大蒸馏酒之冠。
4伏特加
伏特加（Vodka）又名俄得克,是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料,经发酵、蒸馏制成食用酒精,再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。
伏特加是俄语伏特（水）和卡（小或爱之意）合并而成的译音,是“可爱之水”的意思,起源于俄罗斯和波兰。
伏特加除单独饮用外,也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。
4.1主产地:
俄罗斯
4.2原料:
谷物为主
4.3蒸馏设备:
蒸馏塔
4.4贮存设备:
一般不经贮存（或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存）
4.5工艺特点
4.5.1麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。
4.5.2蒸馏醪液成40%￣70%Vol的烈性酒,再精馏至85%vol以上。
4.5.3反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒
4.5.4降度至38%￣40%Vol即可。
4.6酒体风格要求
无色清亮透明,具有本品的醇香,口感柔和干爽,无异味,具有本品特有的风格。
4.7香味特征
伏特加的要求是没有太多酯香味为好。
伏特加标准中总酯限量很低。
5金酒
金酒（Gin）又名杜松子酒,是指以粮谷等为原料,经发酵、蒸馏制得食用酒基,加入杜松子配以芳香性植物,经科学工艺浸渍、蒸馏,馏出液分段截取,精心配制而成的低度蒸馏酒。
它起源于17世纪中叶的荷兰,但发展于英国。
5.1主产地:
荷兰、英国
5.2原料:
粮谷
5.3蒸馏设备:
5.4贮存设备:
金酒调制后即装瓶出售,一般不经贮存（或用密闭的橡木桶等容器短期贮存）
5.5工艺特点
5.5.1以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料,以麦芽为糖化剂,以酵母为发酵剂,发酵2￣3d。
5.5.2发酵后,在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料,用浸泡法提香。
5.5.3进行第二次蒸馏、除杂、稀释成38%￣44%Vol即成。
5.6酒体风格要求
无色透明,具有杜松子主体芳香,味甘爽柔和,具有金酒的典型风格。
5.7香味特征
金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。
杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油,是杜松子的主体香气组成成分。
6中国白酒
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,采用固态、半固态或液态发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒,即:
浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。
6.1中国十二种香型白酒及其相互关系（图1）
从图1看出:
6.1.1酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种
白酒香型之中。
6.1.2其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两
种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工
艺,衍生出来的香型。
6.1.2.1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓,浓中带酱）
6.1.2.2浓清结合衍生凤型
6.1.2.3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
6.1.2.4以酱香为基础衍生芝麻香型
6.1.2.5以米香为基础衍生豉香型
6.1.2.6以浓酱米为基础衍生药香型
6.1.2.7以清香为基础衍生老白干香型
6.2中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性）,
而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容
器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成
了中国白酒的百花齐放,各有千秋。
现就各香型分别介绍如
下:
6.2.1浓香型
6.2.1.1原料
单粮:
高粱
多粮:
高粱、大米、糯米、小麦、玉米
6.2.1.2糖化发酵剂:
中偏高温大曲
6.2.1.3发酵设备及其型式:
泥窖、固态发酵
6.2.1.4发酵时间:
45￣90d
6.2.1.5工艺特点:
泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6.2.1.6评语:
无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐
调、尾净爽口。
6.2.1.7香味特征:
己酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸
乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/己酸乙酯<
1
乙酸乙酯/己酸乙酯<
丁酸乙酯/己酸乙酯<
1为0.1左右
6.2.2酱香型
6.2.2.1原料:
6.2.2.2糖化发酵剂:
高温大曲
6.2.2.3发酵设备及其发酵形式:
条石窖、固态发酵
6.2.2.4发酵时间:
八轮次发酵,每轮次为一个月。
6.2.2.5工艺特点:
固态多轮次堆积后发酵。
6.2.2.6评语:
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味
悠长、空杯留香持久。
6.2.2.7香味特征:
目前尚未定论。
6.2.2.7.1有4-乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类
和吡喃类说、十种特征等多种说法……
6.2.2.7.2传统说法,把茅台酒的香味成分分成三大类:
酱香
酒、醇甜酒、窖底香酒。
6.2.2.7.3含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
6.2.3清香型
6.2.3.1大曲清香
6.2.3.1.1原料:
6.2.3.1.2糖化发酵剂:
低温大曲
6.2.3.1.3发酵设备及其发酵型式:
陶瓷地缸、固态发酵
6.2.3.1.4发酵时间:
28d左右
6.2.3.1.5工艺特点:
清蒸清烧
6.2.3.1.6评语:
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余
味净爽。
6.2.3.1.7香味特征
6.2.3.1.7.1乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上。
6.2.3.1.7.2乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1∶0.6左右。
6.2.3.1.7.3乙缩醛含量占总醛的15.3%。
6.2.3.1.7.4酯大于酸,一般酯酸比为4.5￣5.0:
1。
6.2.3.2麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）
6.2.3.2.1原料:
6.2.3.2.2糖化发酵剂:
麸曲酒母（大曲、麸曲结合）
6.2.3.2.3发酵设备及发酵型式:
水泥池固态短期发酵
6.2.3.2.4发酵时间:
4￣5d
6.2.3.2.5工艺特点:
6.2.3.2.6评语:
无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复
合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。
6.2.3.2.7香味特征:
以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
6.2.3.3小曲清香
6.2.3.3.1原料:
6.2.3.3.2糖化发酵剂:
小曲
6.2.3.3.3发酵设备及发酵型式:
水泥池或小坛、小罐固态短期
发酵。
6.2.3.3.4发酵时间:
四川小曲清香为7d;
云南小曲清香为30d。
6.2.3.3.5工艺特点:
清蒸清烧。
6.2.3.3.6评语:
无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清
香和糟香,口味醇和回甜。
6.2.3.3.7香味特征:
6.2.4米香型
6.2.4.1原料:
大米
6.2.4.2糖化发酵剂:
6.2.4.3发酵设备及发酵型式:
不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
6.2.4.4发酵时间:
7d
6.2.4.5工艺特点:
半固态短期发酵
6.2.4.6评语:
无色透明、
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