学校食堂管理制度试行讲解Word格式.docx

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（4）、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《学校食堂卫生制度》（修订中）执行；

（5）、食堂设施管护按《学校食堂设施管护制度》（修订中）执行；

（6）、食物中毒处理按《学校食物中毒应急预案》（修订中）执行；

（7）、食堂财务及饭菜价格管理按《学校食堂财务制度》（修订中）执行。

二、食堂管理机构

（一）、学校食堂管理领导小组

组长：

校长副组长：

分管副校长

成员：

总务主任、德育主任、工会主席、食堂主管、学生会主席

职责：

完善食堂管理制度；

决定食堂管理办法；

确定饭菜基本价格；

抽查饭菜质量和数量；

抽查食品卫生安全落实情况。

（二）、学校食堂膳食委员会

主任：

分管副校长副主任（执行）：

总务处食堂主任

德育主任、工会主席、食堂主管、食堂管理员、厨师长、学生会主席

定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会，评议伙食；

核查物品定点供应单位的情况；

核查饭菜质量和数量；

核查食品卫生安全落实情况；

核查食堂管理制度落实情况，核准食材供应价格，核准食堂厨具购置，核准食堂经费收支，负责供应商及物资的招投标工作。

（三）、食堂管理人员分工（岗位职责附后）

1、食堂主任

负责学校食堂安全管理工作，并推行食堂分级管理，谁主管、谁负责。

代表学校履行对食堂的行政管理和监督。

2、食堂主管

负责食堂全面工作，主管食堂业务管理和经营管理。

3、食堂管理员（饭堂会计兼任）

协助食堂主管做好食堂管理工作。

4、食堂工会小组组长

在学校工会小组的指导下，开展工会活动，丰富食堂职工文化生活，维护职工合法权益。

三、采购管理

1、大宗物资（肉类、蔬菜、粮油及副食品）按供货合同，根据议价规则，由食堂核价小组确定价格，然后由总务处食堂主任审核、分管副校长复核，校长核准后执行。

实践中以价格合理、质量好、信誉高的原则，比价选择所需物品的供应商，每月定期采购，次月结算。

2、供货合同没有明确规定的其它货品价格（佛山市发改委没有公布），根据议价规则，参照佛山市中南综合批发市场货品批发价，上浮不得超过10％的基础上，确定合理价格，由总务处食堂主任审核、分管副校长复核，校长核准后执行。

3、食堂设备、餐具、用具等杂项采购，由食堂主管、食堂管理员、食堂核价小组，根据议价规则（对货品的价格、质量、售后服务的评估和调查）议价后，在申请采购时，填写申请单，且必须提供三家以上供应商的报价清单，货比三家后，学校依据审批权限，由相关责任人决定供货商家。

4、仓管员必须严格执行货物验收制度，确保货物质量，食堂主管、食堂管理员、食堂验收小组人员做好验收监督工作。

货物验收必须2人或以上。

验收程序：

（1）验质量。

主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。

（2）验数量。

能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。

（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。

（4）食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。

5、验收合格后，由烹调组长、验收小组人员和食堂会计在购货发票上签字；

不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；

由验收工作失职造成事故的，学校将追究相关责任。

6、仓管员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在仓管员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。

7、每日结束后，仓管员要做好食堂物品的清点工作。

四、食堂财务管理

1、遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。

食堂所有经济活动，参照《佛山市学校内部控制规范（试行）》执行。

2、食堂各种物资采购的申请的审批权限，参照《学校经费支出审批（权限）暂行办法》（附后）的有关规定执行，必须严格执行先申请、后采购的原则。

3、对食堂采购的各种炊具、零件、用具等，在申请采购时，填写申请单，且必须提供三家以上供应商的报价清单，货比三家后，学校依据审批权限，由相关领导决定供货商家。

4、对食堂管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经食堂主管、总务处食堂主任、分管领导签字后方可报销。

超过5000元的单据，还需校长签字后，方可报销。

5、严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。

6、每月月初及时向财务室财务组长、总务处食堂主任及学校领导上报上月食堂的盈亏情况。

五、食堂卫生管理

（一）厨师个人卫生

1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。

2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。

4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。

5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。

（二）食品卫生

1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

2、肉食、鱼类等要保持鲜活。

3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。

6、变质变味食品不得再售卖。

7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

（三）餐具卫生

1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。

2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。

3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

（四）厨房卫生

1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。

3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。

4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。

（五）餐厅卫生

1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。

3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。

4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

（六）冰箱、冷藏的卫生要求

1、食品冷藏、冰冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

冷藏温度在0——10℃之间，冷冻温度在-20℃—-1℃之间。

应设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰霜内存放。

冷藏、冷冻柜应有明显区分标志。

3、食品在冰霜、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜摆放。

4、食品在冰霜、冷冻柜内贮藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积和挤压存放。

5、用于贮藏食品的冰霜、冷冻柜，应定期除霜、清洁卫生和检查维修保养。

（七）餐具清洗及消毒卫生要求

1、餐具洗涤、消毒必须严格执行“一冲、二洗、三过、四净水、五消毒、六保管”的程序。

一冲。

把食物残渣冲洗入杂物隔渣桶然后放入垃圾桶清走。

二洗。

用洗洁精将餐具擦洗干净。

三过。

用流动的清水把餐具里里外外洗干净。

四净水。

将干净的餐具放在架上,流干水后才能放入消毒柜内。

五消毒。

把餐具侧着（不能重叠）放入消毒柜内消毒;

大件餐用具放到大型消毒柜（蒸饭柜）或药物消毒池消毒。

六保管。

餐具暂放消毒柜内待用，大件餐用具放入保洁柜保管好。

2、洗涤用液必须符合食品安全标准，并配备专用的海棉,钢丝擦等工用具。

3、蒸汽消毒必须保证20分钟以上，药物消毒按照说明书严格执行配比。

4、消毒柜使用时,要挂上警示牌;

挂上已消毒的警示牌时,则不准再放入未消毒的餐具。

5、消毒好的餐具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味、随时抽检合格。

6、消毒好的餐具与未能消毒的餐具不能混放,防止交叉污染。

7、洗完餐具后将洗消间、保洁间的卫生搞，并将用工具、洗涤用品等放回指定位置。

8、专人负责当班消毒情况记录,食品安全检查小组定期对餐具消毒进行检查。

（八）加工过程的卫生管理要求

1、加工场所和设备：

保持整洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；

清洗、洗手、消毒、更衣、通风、防蝇、防鼠等卫生设施运转良好；

各区间禁止存放有毒、有害物品及私人物品。

2、工具容器：

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

消毒后的餐具存放在专用保洁柜内备用。

废弃物容器必须加盖。

3、加工人员：

加工人员操作时应穿洁净的工作服、工作鞋、戴工帽，头发应梳理整齐并至于帽内；

保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指；

不得面对食品打喷嚏以及其他有碍食品卫生的行为；

禁止在厨房内吸烟；

接触直接入口食品人员必须戴口罩，经常性进行洗手消毒。

（九）食品烹调的卫生要求

1、烹调加工前准备工作

（1）按当班所需量领用原料做好登记工作并检查原料的卫生质量.

（2）检查当班所需的调味料,特别是已加工使用过的调和油及调味品,发现有质量问题不能再用的当废物回收处理.

（3）检查盛装器具及使用工具的卫生情况.

（4）检查炉灶等设备运作安全情况.

2、烹调加工操作要求:

（1）按照安全操作步骤进行使用炉具及机械设备,保证安全生产.并做好清洁卫生及维护保养.

（2）烹饪食物必须煮熟煮透.中心温度达到70以上.

（3）按设备容量进行加工,不得超量加工.避免翻炒生,熟不均.

（4）油炸食物时,放油量不得超过头容量的一半.预防油炸翻溢出造成浪费和损失.

（5）加工过的食油不得重复多次使用,做好当天用量计划,油炸过的食油尽量当天用完.如有剩余彻底解冷后放雪柜存放.

（6）待加工的食品不得直接置于地上预防二次污染；

不得使用未经过