鲜奶吧开店秘籍营销与技术指导手册Word下载.docx

鲜奶吧开店秘籍营销与技术指导手册Word下载.docx

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一般我国南方叫“畜牧水产局”，北方叫“畜牧兽医局”。

当然，在选择牧场的情况下，还要注意牧场手续的完备性和奶台的卫生指标，比如牧场营业执照、生鲜乳购销许可证、生鲜乳准运证、动物防疫检验证和牛奶质检报告等，这些都是一个鲜奶吧的硬性指标，最好能具备完备的奶源手续，否则在后期的工商、畜牧、食药、质检随便一家来检查，都很麻烦。

当然，当前我国的奶牛养殖环境是历史上最好的时期，质量基本没有问题，证件基本都有。

二、店面选址。

这也是决定成败的不二因素，鲜奶吧的主要客户是孩子、学生、年轻人、老年人，所以商业繁华场所未必适合，但学校周边、小区、休闲地段却是它的天堂，无论巴氏鲜奶还是现酿酸奶，都属于营养品，前者补钙助眠长身体，后者美白减肥调理肠胃。

小孩子和老年人是它的忠实用户，所以地段选择主要依托学校和社区、生活区等，房租也很重要，在力所能及的范围内一定要优中选优。

不过世无定事，在店面选择上还是有可操作性的，主要侧重产品面对人群，假如鲜奶吧，主要面对人群是稳定住户，流动人口很少会固定来订奶，所以开在校区学校跟前较为适宜，店内搭配烘焙系列、生日蛋糕是很好的策略，装修上侧重温馨的视觉感受；

假如是酸奶吧，其健康美味受年轻人追捧，可以开在市区步行街等繁华地段，装修风格侧重休闲、快餐类型；

除此之外在小区门口选择的话，最好是选择成熟小区，人流和住户都相对稳定最好，如果开在新小区门前，一定要注意是有多新，是刚开始打基础起楼层还是已经有住户零零散散入户，还是刚刚开始装修，这是新小区的唯一指标。

除此之外，当你选定小区之后，还需要看店面位址，这个结合因素比较多，比如路面是东西走向还是南北走向，店要开在阴面还是阳面，开在小区入口的进门一侧还是出门一侧，这个是有很大讲究的，阳面决定了你采光好，符合积极健康的产品主题，店址最好选在小区进门一侧，这样人们回家顺手就能拿走提前预订的各种消费品，如果选在出门一侧的话，很少有人是在出门时候拿产品的，这便造就了进门顺手，出门特意的一种消费习惯；

还有就是店前最好有小型停车位，不宜过大过深，过大显得你店面冷清没有门庭若市的感觉，过深的话，人们是不可能把车停下专门走那么远进去拿的，牛奶是个消耗品，而且是日供品，一次两次可以，天天下车走20多米宽的门前空地进店内拿牛奶，顾客会疯掉的；

店前台阶或者踏步最好不要超过两层，高了也会影响一定的入店率。

以上这些因素不是绝对的，但肯定是让你成功的一些细微环节，所谓细微深处见魔鬼，我们要做的就是人性、人性、再人性。

三、再说鲜奶吧设备，这是比较费脑筋的。

鲜奶吧设备一般包括五大件（巴氏灭菌机、智能酸奶机、热风循环消毒柜、冷藏工作台、展示柜），当然你还需要选用部分小件：

有奶昔机、碎冰机、蛋挞烤箱、汉堡炸锅以及爆米花机、烤肠机、冰激凌机等一系列投资不大但是却能给你带来巨大利益的小设备

当前市场设备鱼龙混杂，设备价目纷争不一，市场价格基本一万多到二三万，最能忽悠的十几万都有，但是作为一名资深乳业深加工人士，我想告诉最亲爱的你，千万不要被不良商家忽悠了，巴氏灭菌设备属于低工艺设备，不是什么高精尖的东西。

所谓价格高低，都是厂家忽悠的，实际功能基本没有差别。

设备不是摆着好看的，没必要花三五万，只要符合国家标准，设备达到使用要求，厂家售后没有问题就OK。

当然如果你不差钱，人傻钱多，那就按贵的选。

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四、接下来就是店面装修了。

店面装修要求不高，但是必须干净大方，有自己的设想和基调，不能落俗也不能太过艳丽，因为鲜奶吧本身就是一个干净营养的东西，色调主要以鹅黄、微粉、浅翠、天际蓝、深海蓝为主，而且在餐桌和凳椅选择上一定要休闲、舒适、实用，灯光一定要亮，注意有暖色灯来冲淡白炽光的刺眼程度，有条件的最好加音箱、水幕和空调，这点收益绝对不是一点点，这些做好的话，你简直可以和肯德基麦道劳媲美了。

五、然后就是鲜奶吧产品。

一个成熟的鲜奶吧，也就是我一直强调的旗舰店，应该囊括鲜奶、酸奶、冷饮咖啡等一系列产品。

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六、最后就是店内员工问题了。

一家成规模的鲜奶吧，员工要用到3-5个人，其中包括收银1名，制奶2名，外送1名。

其中保洁主要负责店内卫生以及桌凳、餐盘收拾，制奶的话在制奶间要做包括灭菌、做酸奶、灌瓶、洗瓶等工作。

下面细说一些需要注意的东西：

（1）如果奶源较远，店内是可以进行鲜奶存储的，但是一定要保存在冷藏工作台内，温度不用0度，那样会结冰影响后期口感，只要保持在1-4度左右即可，超过4-5天的就不太新鲜了，不建议使用。

（2）灭菌的时候要等温度升至81-85方可关掉电闸，温度太低灭菌不充分，温度太高会破坏

牛奶的有效成分。

（3）灌瓶的时候因为是热鲜奶，热鲜奶是会热胀冷缩的，所以要稍等一下再进行适当补奶出售，否则顾客看见你瓶子里少一点点，次数多了是会影响店内形象的。

（4）如果灭菌多了的话，是可以做酸奶的，如果做了部分酸奶还是有剩余的话，可以放容器内放置于冷藏工作台进行冷储，必须是冷储，室温下的鲜奶从早上放到晚上不会坏，但是从晚上放到早上是必然坏，大自然就这么神奇，冷储后的熟鲜奶第二天可以用保温桶加热，也可以继续放巴士灭绝及进行加热，但是切记一点，熟鲜奶和生冷奶是不能一起灭菌加热的，那样会发酵。

（5）接下来说说做酸奶需要注意的地方，酸奶的制作必须是无抗奶，这个店主保证不了，需要牧场源头保证，无抗奶就是奶牛在饲喂过程中没有使用抗生素进而产下的奶，抗生素会杀菌这个大家都知道，我们使用的双歧因子还是益生菌还是乳酸菌都是细菌，都会被奶里面的抗生素杀死，而且抗生素是不可降解的，即使经过巴士灭菌机，还是不能降解，仍具有杀菌作用；

同时还有一个重要因素，如果牛奶里面还有青霉素等抗生素的话，有的客户群体对青霉素过敏，不幸喝了咱们的青霉素牛奶的话，后果不堪设想，如果是孩子们对青霉素过敏的话，那就不是简简单单的食品问题了，甚至会涉及法律责任。

（6）还有，酸奶制作必须用巴氏鲜奶，保证鲜奶的无菌卫生，而且做酸奶至少是要熟奶，经过巴氏机高温灭菌后，杀死了鲜奶里面的有害菌群，咱们的益生菌才得以生长。

（7）灭菌后的鲜奶要等温度晾到42-45度才可以做酸奶的，因为发酵酸奶的益生菌最适温度是40-45度，等你加菌加砂糖搅拌之后，鲜奶温度刚好，这都是经验，一般人我不告诉他，嘿嘿。

（8）菌种的选用很关键，市面上的菌种无论是家用还是商用，都贵的离谱，我们用的是国内大型乳业集团特供的菌种，后期做出来的酸奶味道正、口感好、发酵强力、性价比高，推荐用我们的菌种。

（9）下面来讲讲白糖。

白糖的选用很关键，如果说菌种决定成败的话，白糖直接决定后期的口感，我推荐大家拿晶体状的粗砂糖，颗粒比绵白糖大，而且是干燥晶体状，不像绵白糖一样绵潮，最最重要的一点是绵白糖有股酸馊味，会把酸奶里面的清香味破坏掉，而且粗砂糖在称重上比绵白糖要精准的多，有人说白糖是催化剂，我看了之后很无语，其实白糖一是改善口感，二是为菌群提供养分的。

（10）鲜奶、菌、粗砂糖都准备好了，下面开始做酸奶，很简单，拿温度计量好酸奶温度后，按比例称量好菌和粗砂糖，然后依次放入鲜奶，再拿搅棒顺一个方向搅拌10分钟左右，哦了，把搅拌完的菌种奶放进智能酸奶机（如果你想做凝固型酸奶的话，只需把搅拌好的酸奶用量杯依次倒入你买的一次性酸奶纸杯，盖好盖子放只能酸奶机就行），按开关，再关门，哦了，就这么简单，如果你想问是不是就这么简单，我只能说，是的，就这么简单。

如果你还不会，请联系我们天露鲜奶吧连锁总部网站在线服务人员，她们会免费给你进行指导，您可以XX一下我们公司网站。

（11）大的容器内做出来的酸奶是块状的，你要将它打散，也是顺一个方向使劲搅拌，直至酸奶丝滑有劲就行，然后就可以灌瓶了，灌瓶想做果肉酸奶或是果味酸奶的话，会用到添加剂，前者推荐果馅，后者推荐高浓度果浆，不建议果酱和新鲜水果，第一果酱过硬而且不易打散融合，同时利用率和性价比较低，第二新鲜水果成本较高，但是生冷硬，口感不会很好，同时由于细菌等因素会降低酸奶保质期。

我们立志做最好的酸奶，最纯正的酸奶。

至于市面上的双皮奶，小布丁什么的，方法很多，我就不说了，我们免费培训。

（12）保存方式。

酸奶的保存一定要在冷藏内保存，而且是越存口感越好哦。

理论上保存时间可以到15天。

鲜奶吧如何实现良性经营

近几年来，各省市奶吧如雨后春笋般迅猛发展，大有“忽如一夜春风来，千街万巷奶吧开”之势，几乎每个城市都有十几甚至几十家，而且噱头十足，你“绿色”，我“有机”；

你“牧场专供”，我“品牌加盟”，一时间令人眼花缭乱，其实主要原因无非三点：

第一，奶吧准入门槛较低。

据了解，开设一家全新鲜奶吧需投资4-15万元，甚至更少，包括设备、房租、装修、流动资金等。

其中设备1-2万元，房租2-4万元，装修1-3万元，流动资金1万元。

一台巴氏灭菌机、一台智能酸奶机再加上一些简单的杀菌消毒设备，三四个人仅需二十多平米的一间门面即可开业，总体投资不过十几万元，相对于正规乳制品企业动辄上千平米的厂房，上千万乃至上亿元的生产设备及检测仪器投入以及大量的社会资源投入，奶吧可谓投资较小，风险较少。

第二，奶吧营销利润较高。

以鲜牛奶（即巴氏灭菌乳）为例，同一个牛场出产的一斤牛奶，由乳企经过层层加工，做出的成品（两袋）销售价4元多，而进入奶吧，化身“有机奶”后，可卖到8元钱；

再以酸奶为例，正规乳企200克酸奶（非高端产品）基本在2元左右，而奶吧内约300克的自制酸奶售价也在6－8元之间。

第三，奶吧获消费者青睐。

自三聚氰胺事件爆发以来，中国乳业似乎从未从丑闻的泥淖里脱身，蒙牛伊利更是负面新闻不断，一次次让中国乳业蒙羞。

很多消费者对中国乳业丧失信心，一部分将目光转向洋品牌，如一些年轻的父母，基本婴儿饮用的奶粉都是洋品牌；

另一部分消费者则认为奶吧的产品由于未经乳品企业深度加工，反而更加新鲜健康，于是“提着瓶子去打奶”这一上世纪七八十年代的经典生活场景又重现江湖。

由上可见，就当前鲜奶吧市场宏观环境来说，居民收入水平的增加，尤其是经济快速发展的城市，人们生活节奏加快，消费观念更新，推动餐饮业的迅速发展。

然而消费者对餐饮的质量、特色、营养、品牌以及绿色餐饮的追求呈上升趋势，餐饮市场消费从原来的价格选择为主向品味、氛围、服务和品牌文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。

当今顾客对特色餐饮、休闲餐饮等方面有了多种需求，我们必须要适应并引导这一发展。

而就鲜奶吧市场区域环境来说，国内很多发达城市人多地少，多呈人口密度高、餐饮服务需求量大、消费层次明显等特色。

而部分位置更是集学校、市场、小区、商业街于一体的人流秘籍场所，从地理位置上分析该类店址正是开设鲜奶吧的是黄金旺铺。

在大环境的驱使下，在区域环境的需求下，鲜奶吧的出现，开辟了一个全新的销售模式，让一部分消费者有了更多的选择，作为一种新兴事物，鲜奶吧不失为一种为市民提供新鲜“放心奶”的探索，但是，与其他新生事物一样，鲜奶吧在其高速发展的过程中，难免鱼龙混杂，泥沙俱下，产生很