餐饮业规范化管理制度和表格Word文档格式.docx
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五、采购管理54
5-001供应商选择管理制度
54
5-002
采购管理办法56
5-003
各类食品原料选购标准57
5-004
食材验收管理办法
61
5-005
仓库管理制度63
5-006
各类食材储存标准
65
5-007
物资仓储、收发管理程序67
六、餐厅餐具管理69
6-001餐具管理制度69
6-002餐具摆放、清洗、消毒管理规定70
6-003餐具擦拭工作规范73
6-004玻璃器皿擦拭工作规范74
七、餐厅设施设备管理75
7-001酒楼基础设施建立与管理办法75
7-002设备设施维修保养管理规定80
八、安全管理81
8-001安全管理规定81
8-002餐厅突发事件或异常情况处理办法85
九、卫生管理92
9-001餐厅卫生管理规定92
9-002员工着装及个人卫生管理规定93
9-003食品接触面卫生控制规程95
9-004人员卫生控制规程96
9-005器具设施、卫生清洁规程98
9-006厨房卫生操作标准99
9-007加工间卫生操作标准103
9-008面点间卫生操作标准106
PART2餐饮业管理表格
109
十、楼面服务管理表格109
10-001点菜单109
10-002加菜单110
10-003酒水单110
10-004茶点单111
10-005订餐单111
10-006餐饮工作通知单112
10-007餐饮部订席记录表112
10-008退菜换菜单113
10-009需用餐具物品清单113
10-010宾客意见表114
10-011餐厅内部餐具借用单114
10-012楼面工作周报表115
10-013团体餐临时通知单115
10-014楼面服务质量检查表116
十一、宴会管理表格117
11-001宴会洽谈表117
11-002一般性小型宴会预定单118
11-003大型、中型宴会预定单118
11-004宴会合约书119
11-005宴会定单（工作人员用）119
11-006宴会预订周汇总表120
11-007宴会订单记录表121
11-008宴会变更通知单121
11-009宾客意见调查表122
11-010宴会服务工作安排表123
11-011宴会服务人员清洁卫生安排表124
十二、厨房管理表格125
12-001厨房岗位人员配备表125
12-002
菜品反馈意见表125
12-003
厨房值班交接班日志126
12-004
厨房日常工作检查安排表
126
12-005
厨师业务考核通知单127
12-006
厨师综合业务考核评分表
127
12-007
初加工厨师业务操作考核评分表128
12-008
切配厨师业务操作考核评分表
128
12-009
炉灶厨师业务操作考核评分表
-129
12-010
冷菜厨师业务操作考核评分表
129
12-011面点厨师业务操作考核评分表130
12-012厨房周工作时间安排表130
12-013不合格菜品处理记录表131
12-014菜品规范管理表131
12-015原料加工规格表132
12-016冷菜配份规格表132
12-017糊调制规格标准表133
12-018浆调制规格标准表133
12-019切配料头规格表134
12-020菜肴配份标准表134
12-021点心成品配份标准表134
12-022面粉配份标准表135
12-023馅料配份标准表135
12-024臊子配份标准表136
12-025鱼香味汁（500克）配份标准表136
12-026糖醋味汁（500克）配份标准表137
12-027茄汁味（500克）配份标准表137
12-028鱼香味汁（200克）配份标准表137
12-029糖醋味汁（200克）配份标准表138
12-030红油味汁（200克）配份标准表139
12-031蒜泥味汁（200克）配份标准表139
12-032姜汁味汁（200克）配份标准表139
12-033椒麻味味汁（200克）配份标准表140
12-034怪味汁（200克）配份标准表140
12-035芥末味汁（200克）配份标准表141
12-036
点心制作规格表141
12-037
水果拼盘制作规格表
142
12-038
食品原料规格表142
12-039
食品原料加工试验单
12-040
厨房菜品退菜管理表
143
12-041
退菜登记、分析表143
12-042
厨房领料单143
12-043
餐前工作检杳表144
12-044
菜品档案表144
12-045
疋人疋菜疋冈表145
12-046
厨房收尾工作检杳明细表
145
12-047
厨房值班日志146
12-048
厨房卫生检杳表147
12-049
原料加工区域卫生检杳表
148
12-050
烹调操作区域卫生检杳表
149
十三、财务管理表格150
13-001
酒楼饭馆签账单150
13-002
顾客签账单151
13-003
酒楼饭馆日报表151
13-004
每日食物成本计算表
151
13-005
饮料库存表152
13-006
菜单成本控制表153
13-007
厨房菜点定额成本表
153
13-008
服务员劳效统计表154
13-009
厨师劳效统计表154
13-010
烟、酒、饮料日销售统计表155
13-
156
011餐具、酒具、清洁用品费用统计表
13-012营业状态记录表156
13-013营业收支日报表157
13-014现金记录袋样式158
十四、食材采购与储存管理159
14-001
食品原料采购规格书
159
14-002
供应商评估表160
14-003
合格供应商名录160
14-004
供应商考核表161
14-005
供应商异常情况登记表
161
14-006
食品原料进货申购单
162
14-007
市场订货单162
14-008
采购定量卡163
14-009
收货单163
14-010
鲜货类食品原料双联标签163
14-011
食品原料验收单164
14-012
验收报告表164
14-013
食品原料验收进货日报表164
14-014
进货日报表
165
14-015
退货通知单
14-016
原料领用单
166
14-017货品盘存明细表166
14-018永续盘存卡167
十五、餐厅酒水管理167
15-001
酒水单167
15-002
酒水提取单168
15-003
每日酒水清算单
168
15-004
酒吧部销售日报表
1
15-005
宴会酒吧饮料单
169
15-006
酒吧一周消耗单
170
15-007
酒吧盘存日报表
15-008
酒吧每日交接表
171
15-009
饮料验收日报表
15-010
饮料领料单172
十六、餐具管理表格173
16-001
餐具盘存表
173
16-002
餐具统计表
16-003
餐具签领单
16-004
餐具存库目录统计表174
十七、餐厅设备管理174
17-001
维修保养月历174
17-002
餐厅购买设备申请单
175
17-003
餐厅维修设备申请单
17-004
设备购置审批表176
17-005
工程部设备巡回检查记
录表
17-006
设备委外维修申请单
179
17-007
设备维修记录180
176
十八、餐厅卫生安全管理180
180
18-001HACCP食品体系安全检查表
18-002厨房安全检查表182
18-003食品卫生检查表183
18-004餐厅外场清洁检查表184
18-005厨房卫生检查表185
18-006卫生日检查记录表186
18-007消毒杀菌剂检查表187
PART1餐饮业管理制度
一、楼面服务管理制度
1-001餐厅每日工作检查规范
餐厅每日工作检查规范
一、目的
为了规范餐厅每日的工作检查，特制定本规范。
二、适用范围
适用于本公司各餐厅楼面经理的工作查核。
三、检查工作内容
（一）10：
oo例行工作的检查
1.员工是否准时上班？
各部门（未休假）员工是否到齐？
2.营业前的勤务工作是否安排妥当？
3.勤务工作执行状况如何？
是否有疏漏？
时间及重点掌握是否准确？
4.是否有未分配到的工作？
并分配员工完成。
5.10:
45各项勤务工作应已完成，准备换装及用餐。
6.10:
50巡视勤务工作的善后，并安排员工吃午饭。
7.11:
00全体员工用餐结束。
（二）11：
00前例行工作的检查
1.店面前的骑廊与马路均视为清洁区域，应保持整洁。
2.店面前的海报架、订席牌、脚踏垫是否清洁，并定位？
3.地毯是否清洗？
阶梯铜条是否擦拭？
大理石地面是否清洁？
4.灯光和空调是否调整正常？
5.蒸馏水及冰块是否补充正常？
银水壶是否擦拭？
6.送洗衣物、厂商送达的布件是否放在规定的地方？
7.出纳、柜台、沙发是否整理好？
8.出纳播放的音乐是否正确？
9.出纳菜单是否整理并摆放正确？
10.各服务台上的备品是否补充齐全（盅、桶、拖盘、磁盘及作料等）？
11.
烟灰缸、
各桌面
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