鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史精选文档格式.docx

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史精选文档格式.docx

《鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史精选文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史精选文档格式.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

[编辑本段]

川菜

　　2川菜：

即四川菜系。

以成都、重庆菜为代表。

四川菜系各地风味比较统一。

主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。

川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。

川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。

主要特点在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。

历来有"

七味"

（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

其中最负盛名的菜肴有：

干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

夫妻肺片宫爆鸡麻婆豆腐

调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。

《川菜》，介绍了川菜主要知识。

淮扬菜

　　3淮扬菜：

即淮扬菜系。

由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。

今天国宴仍以淮扬菜为主。

　　淮扬菜系由原江浙菜系分出。

原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。

后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。

原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成淮扬菜。

以淮扬和苏南风味为代表

（1）徐海风味：

以徐州菜为代表。

流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。

曾属于鲁菜口味。

　　徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。

其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。

另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。

徐海风味菜代表有：

霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。

（2）淮扬风味：

以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。

和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。

　　淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。

口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。

淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。

著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

　　（3）金陵风味：

以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。

　　金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。

特别讲究七滋七味：

即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；

鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。

南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫芫荽）。

　　南京小吃是中国四大小吃之一。

代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

　　（4）苏南风味：

以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。

和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。

有专家认为苏南风味应当属于浙菜。

苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。

苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。

　　苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。

近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。

苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。

苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。

松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。

　　苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，苏式月饼、虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。

　　生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。

千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。

葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。

香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。

六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。

茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。

高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。

芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。

鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。

糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。

锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。

臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。

蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。

汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。

酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。

笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。

赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。

鸡头米、莲子羹，糖炒栗

姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯

闽菜

介绍以及流派

　　是我国八大菜系之一，常以福州菜和厦门菜为底部。

厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：

汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。

其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

　　闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。

根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。

福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。

福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。

最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。

福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣：

闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。

故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。

闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。

除了招碑莱“佛跳墙”外，还有、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。

七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡

福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣

编辑词条

江苏菜

江苏菜简称苏菜，为中国四大名菜之一。

由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。

一千多年前，鸭已为金陵美食。

南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

主要名菜

　　在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。

苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。

因此，淮扬菜亦称国菜。

苏州菜系历史上也十分流行。

乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。

　　南京菜口味和醇，玲珑细巧；

扬州菜清淡适口，刀工精细；

苏州菜口味趋甜，清雅多姿。

其名菜有烤方、水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。

　　苏州菜系中的特色小吃包括小笼馒头、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、玉兰饼、扬州汤包等等。

历史渊源

　　江苏是名厨荟萃的地方。

我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。

夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。

“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑[1]嫩爽脆而不失其味。

南京菜口味和醇，玲珑细巧；

春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。

专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。

汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。

汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。

其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。

名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。

梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。

晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。

南宋时吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。

豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。

这些美食的发源都与江苏有关。

南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。

此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。

　　天下名城号称“扬一益二”，益州即今日的四川，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。

隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；

苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。

苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。

其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；

面条筋韧，可以穿结成带而不断；

饼薄透明，可以映字；

馄饨汤清，可注砚磨墨；

馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺之高妙。

宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。

原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。

宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。

苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。

此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。

明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。

昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作