发酵食品工艺学Word格式文档下载.docx

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（1）低度酒：

酒精度<

17°

（2）高度酒：

酒精度>

18°

二、果酒的酿造

（一）果酒的制作方法：

1.发酵法：

适用于含汁较多的水果2.浸泡法：

适用于含汁较少的山楂、枣等3、发酵—浸泡配合法：

对含汁较少的水果

（二）果酒酿制的特性：

1、需添加人工培养的酵母.2、需降去果胶：

果胶的存在，令使发酵醪较粘稠，难分离出酒，一般用果胶酶除去。

3、需调配：

为了保证产品质量的一致性，方法有勾兑和调味。

（三）发酵法酿制果酒的工艺流程：

果实→预处理→果汁制备→果汁成分调整→发酵→澄清→陈酿、调制→装瓶、杀菌。

果实的酿制一般采用液态发酵法：

连渣发酵—利用色素，生产有色酒。

除渣发酵—除去色素，生产浅色酒

→1、果汁成分调整

目的：

使各种果汁糖酸数量、比例达到理想要求，有利于发酵正常进行。

2、果汁的发酵

（1）自然发酵：

果汁不加酵母，利用果皮上的微生物

（2）半自然发酵：

果汁不灭菌，但加入培养酵母。

（3）人工发酵：

即灭菌又加入酵母。

→3、果酒的澄清：

（1）目的：

除去杂质、不溶性蛋白质、果胶物质、金属盐。

色素+单宁→沉淀微生物孢子果胶微粒

（2）新酒混浊的原因：

刚结束发酵的酒就称为新酒，新酒在较长时间里是混浊的，因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁、黏液以及浆果组织的破片等。

（3）方法：

1.过滤（离心）2.加胶体（明胶）3.酶法：

各种果胶酶。

→4、果酒的陈酿及调制

A、 

陈酿：

把酒放在密闭的容器中，储放一段时间，以改善酒的风味、色泽的一种方法。

（1）酒在陈酿过程中，可发生一系列物理化学变化。

① 

物理变化：

1.酒中蛋白质、色素、单宁、铁、酒石酸盐等陈酿后析出2.使果酒透明；

3.陈酿中的芳香物质溶出；

4.酒精与水缔合成大分子。

② 

化学变化：

醇＋【O】→醛醛＋【O】→酸

醇、酸＋【O】→酯醇＋醛→缩醛

（2）人工加速陈酿的方法：

热冷交替法：

间接热（40～70℃、10～15min）、冷（－4～－5℃、10～15d）处理，这种交替方法不仅能改善果酒的风味、质量，而且能保持澄清、透明的程度。

B、酒的调制：

　目的：

进行酒精、总酸、糖份等成分的调整使酒的风味更典型、更协调。

（1）调整的方法有：

勾兑、调味等。

（2）要求：

干酒：

酒精>

14%，糖份<

1.2%，酸<

0.5%

甜酒：

酒精≤16%，糖份10～18%，酸0.5～0.7%

第二节果酒的病害及防治

→果酒的病害微生物病害

非微生物病害

（一） 

微生物病害

1、一般征兆：

（1）外观失去正常颜色，酒体混浊。

（2）果香、酒香减弱，产生异味。

（3）出现辛辣、平淡或霉味。

（4）镜检出现大量微生物，挥发酸含量升高。

→2、酒中主要微生物病害种类：

→

（1）酒花病（白膜病）

外观：

白点→成膜→黄色→褐色→裂成小块→沉淀→混浊。

风味：

淡而无味。

醭酵母

致病微生物分解糖、有机酸广膜酵母

致病微生物的生长特点：

属好气性微生物，对温度适应性强，酒度14%时，不能繁殖。

→抑制措施：

隔氧，提高酒度，陈酿时容器尽量装满。

补救：

已经产生白膜病的酒的处理：

应将好酒缓慢注入桶的底面，使上面的膜溢出。

若已经有菌分散到酒中时，应将酒进行除菌、过滤或巴氏杀菌。

→

（2）醋化病：

症状：

酒的表面有灰斑→灰色膜→增厚→粘稠状沉淀→酒体变浑浊；

香气减弱：

有醋酸味、有刺喉感。

致病微生物：

醋酸菌：

分解醋酸成CO2和水。

微生物的生长特点：

温度30～35℃，能耐酒精10°

左右、酸度0.5％以上。

预防措施：

与酒花病同，还要注意低温发酵；

有菌时要用加热的方法（75～80℃、20min）除菌。

（3）乳酸病：

外观生成白色的脂状膜，有酸菜味。

乳酸杆菌。

（4）野生酵母的危害：

尖端酵母

巴氏酵母对发酵不利，消耗较多的糖。

可通过添加

圆酵母　　　适量SO2来控制。

→

（二）非微生物病害

1、产生原因；

果汁中含有非还原性物质被氧化后（单宁、酪氨酸、花青素、金属元素、酚类），使酒产生混浊、沉淀、褪色。

2、酒的棕色破败病（褐变）

混浊→褐变→苦味

原因：

在酿酒过程中，由于氧化酶的作用，使酒中的酚类化合物氧化，特别是黑色素的氧化。

氧化酶主要来源于霉烂葡萄上生长的霉菌所分泌。

酪氨酸＋酪氨酸酶→黑色素

单宁＋氧化酶→黑褐色物质

花青素＋【O】→变褐（在光照条件下）

工业上防治措施：

除去霉烂水果，添加一定量的SO2，也可加热破坏果汁中的氧化酶；

提高酒度，酸度；

隔氧。

→3、 

果酒的兰色、白色破败病：

由于土壤、肥料、农药等因素，使果实含有一定量的金属元素，另外，设备中的金属也会溶解。

　症状：

正常色→灰色→灰白色→色素沉淀

　产生原因：

酒中铁的含量10mg/l，若含铁量过大，Fe2＋逐渐氧化成Fe3＋。

防止措施：

①不能让酒接触铁质容器，容器的涂层要完好；

②加入少量柠檬酸：

可隐蔽Fe2＋和Fe3＋形成可溶性络合物。

③加Vc还原氧化处理法：

用量5～10g/100ml与SO2合用效果更佳。

→4、混浊：

产生原因：

主发酵后未及时换容器，沉淀自溶产生混浊。

预防措施：

要严格防氧，酒液保持澄清状态。

第三节葡萄酒的酿造

一、概况

（一）生产概况：

葡萄酒营养丰富，含有25种氨基酸及人体所必需的8种氨基酸。

葡萄酒是果酒中的主要产品，因其产量大，种类多，工艺典型，故作为果酒的代表产品。

（二）葡萄酒的品种

1、干白葡萄酒：

含糖量<

4g/l2、干红葡萄酒：

4g/l3、甜葡萄酒：

5%4、加香葡萄酒5、起泡葡萄酒

二、葡萄酒生产的基本原理

（一）葡萄酒的化学成分葡萄酒营养丰富，是以新鲜葡萄汁为原料经酵母菌的发酵作用而形成（制得）。

其化学成分

1、乙醇2、甲醇3、高级醇4、甘油5、 

2、3－丁二醇6、乙醛7、乙缩醛8、羟甲基糖醛9、酯类10、挥发酸11、 

不挥发酸12、 

糖类13、 

果胶物质14、 

含氮化合物15、 

色素16、单宁17、矿物质

（二）葡萄酒酵母

特性：

可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖，广泛用于酿酒、酒精、面包酵母等生产中，是单细胞微生物，其种类可分为天然葡萄酒酵母和人工培养纯种葡萄酒酵母。

1、纯种葡萄酒酵母来源：

（1）由专门单位研究、分离、选育、保藏，如中科院微生物所。

（2）从旺盛发酵的葡萄酒中分离、选育出来。

（3）活性干酵母，有专门工厂生产，如宜昌食用酵母基地。

2、葡萄酒的发酵机理：

葡萄内糖分经过酵母细胞内酒化酶系的一系列酶促反应，最后生成酒精和CO2。

如果外加蔗糖，首先由酵母菌转化酶水解成葡萄糖和果糖，再由酵母菌进行酒精发酵，其反应式为：

1.7g葡萄糖发酵产生1°

酒精。

（三）影响葡萄酒酵母繁殖和发酵的因素

（1）温度：

10℃以下很难繁殖，>

85℃受到抑制，>

40℃停止繁殖，最适生长温度为28～30℃。

（2）O2：

属兼性厌气菌，发酵前期，酵母生长繁殖旺盛，需氧。

当酵母细胞数增至30～60×

106个/ml时，此时不能再通氧，否则会形成较多的乙醛、高级醇、挥发酸等有害物质，使酒的风味变坏。

（3）酒精：

发酵时产生的酒精对酵母自身有明显的毒害作用，酵母对酒精抵抗力随酵母品种、强壮度、发酵温度和其他有害物质（如SO2）的浓度增加而变化。

（4）糖和渗透压：

可耐50～60%的蔗糖溶液，但实际上由于糖发酵形成酒精，酒精对酵母既造成渗透压较大又有毒害作用，因此当糖浓度超过20%就会减慢或抑制发酵。

在酿造高酒精度甜酒时，为了防止渗透压太高而抑制酵母发酵，不能在葡萄汁或浆中一次加入糖份，应分次添加，才能保证发酵顺利进行。

（5）总酸和PH：

葡萄中总酸一般在0.4～1.0%（以酒石酸计），理想发酵PH值为3.2～3.5。

（6）SO2：

当SO2含量在100mg/l时，大多数微生物就可被抑制。

SO2的杀菌作用受温度与效果的影响。

温度较高时，要达到同样杀菌效果则需增加SO2的用量，PH愈小，杀菌能力愈强，为达到杀菌目的，SO2应一次全量加入。

→（四）SO2在葡萄酒酿造中的应用

→

（1）SO2的作用：

a．杀菌作用：

防腐。

b．抗氧化作用：

是一种良好的还原剂，抑制酒中多酚氧化酶的氧化作用。

c．增酸作用：

可阻止分解苹果酸与酒石酸细菌的生长繁殖，又能置换出苹果酸与酒石酸盐的钾、钙等。

使氢离子游离，增加了酒的有效酸度。

d．澄清作用：

适量的SO2可在短期内抑制酵母的活动，使葡萄汁保持一定时间的静止状态，使汁中泥土、杂质及一些物质很快沉淀下来。

e.溶解作用：

增加酒的酸度，有利于色素、无机盐类，酒石酸盐溶解，增加酒的总酸和浸出物，加深了色泽。

（1）SO2的各种不同用法：

a．燃烧硫磺生成SO2气体，适用于器皿的杀菌。

b．纯粹液体，此法最普遍。

c．偏重亚硫酸K2S2O5，用量<

20g/100kg

（2）纯粹液体SO2的各种使用方法：

a．直接通入SO2气体。

b．浓SO2溶液。

（3）SO2的用量：

a．完全杀菌：

指停止一切发酵，使醪能长期保存。

用量：

12～20g/100kg计。

b．发酵醪的杀菌：

一般按照下列情况决定的用量。

Ⅰ葡萄极其健康，根据含糖多少用15～30g/100kg。

Ⅱ．葡萄略有霉烂，根据含糖多少用30～40g/100kg。

Ⅲ．葡萄已很霉烂，根据含糖多少用50～60g/100kg，加过SO2之后，进行一次捣池，然后用发酵旺盛的酒母接种。

（4）什么时候添加二氧化硫？

在任何情况下，SO2应一次添加到醪中，在溃碎葡萄醪液下池时应一同加入，不可在发酵过程中分次添加，这是保证酵母选育的有效方法。

→（五）葡萄汁的改良

→一、改良的目的：

（ⅰ）使酿成的酒成分接近，便于管理。

由于气候条件、栽培管理等因素，会使葡萄汁的成分不一；

（ⅱ）防止发酵不正常；

（ⅲ）酿成的酒质量较好。

葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整。

→a、糖分的调整:

以每1.7g糖发酵后可生成1%（即1ml）酒精，按此计算，一般干酒的酒精度在11%左右，甜酒在15%左右。

若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量。

（1）添加白砂糖

用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0%～99.5%的结晶白砂糖。

加糖量的计算

例：

欲利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，问要加入多少千克糖？

需增加的酒精含量为:

12%－9