九龙山葡萄酒庄项目可行性研究报告Word文档下载推荐.docx

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种植的葡萄品质优良，可生产出优质的葡萄酒。

锦绣苗园开展葡萄深加工业务，从酒庄起步，一期工程拟建设30吨葡萄酒的生产产量，逐渐扩大生产规模，计划在3年内逐步发展为上万吨的葡萄酒厂，吸纳土门镇的葡萄作为原料，使土门镇的葡萄实现当地内部消化，为农民进一步扩大葡萄销路，增加农民的收入和农业附加值，同时苗园建立100亩葡萄新品种引进示范园，引导农民提高葡萄生产水平，巩固全镇葡萄基地生产，实现苗园与周边地区群众的双赢效果。

在此背景条件下公司于2008年开始建设年产30吨的干红葡萄酒庄。

二、技术可行性分析

微型酒庄建设的主要内容：

葡萄产地、种植户、葡萄观光园、生态旅游点、自主品牌葡萄酒庄，其关键技术是葡萄酒的酿造。

红葡萄酒的酿造工艺，葡萄酒的质量因素，受许多方面的影响，不是任何葡萄、任何地点生产的葡萄酒都可以酿出好酒来，它受葡萄园的土壤条件，气候条件，栽培技术，整形修剪，果实质量与品种、糖、酸、香气等诸多因素有关，他决定葡萄酒的色、香、味、酒度与优雅的高品质。

公司与天津林业果树所联系，走产学研道路，以天津林果所为技术依托单位，通过专家论证，项目区所在地其自然条件及种植条件均适宜葡萄酒的酿造条件。

我们主要采取以下技术路线，同时采用两项专利技术设备进行开发。

一、工艺流程

红葡萄酒的酿造，是将红葡萄作为原料，经过除去果梗，将葡萄果粒破碎，使之变为葡萄浆，果皮、果肉、果汁混合发酵。

通过发酵的过程使果浆中的糖转化为酒精，果皮中红色素被提取到果汁中变为红色，果皮果肉的有机酸、维生素、微量元素、单宁、还有多酚类物质，都转移到果汁中，经过一段时间，果浆中皮渣分离出去后，就成为红色的原酒。

红酒的酿造分下列几个步骤进行。

（一）葡萄酒的主发酵

成熟葡萄要适时采收，糖度、酸度要达到酿酒的要求的成熟系数。

M表示成熟系数，s表示含糖量，A表示含酸量，则M=S／A。

要得到优质葡萄酒M必须等于或大于20。

1、除梗破碎葡萄采收后要尽快加工，进行除梗破碎，确保葡萄的新鲜度，所以葡萄酒庄把葡萄酒厂建在果园里。

葡萄破碎的目的，使葡萄果粒破碎后果汁释放出来，红葡萄酒要求尽量的破砰率，但也有的红葡萄酒有意混进果浆中一部分果梗和不破碎的果粒，为的在发酵中增加一些单宁物质和芳香的口味，葡萄破碎后的果浆尽量减少与空气接触时问，通过管道运输到发酵罐中，目前多用的是不锈钢的发酵罐，也有的用其他材料制作的发酵容器，然后涂以防腐防酸涂料在橡木桶中发酵更好。

对发酵容器，不能将果浆装满，要留1／3多一点空问，以防发酵果汁外溢。

2、主发酵 

红葡萄酒的发酵所需要的温度是20一28℃，不超过30℃，在发酵过程中要产生大量的热，因此采用现代化的酒罐，其本身有冷却装置可以用制冷后近冰点的水降温，我们主要采用冷空气法降温。

发酵前加入辅助材料，其顺序是先按葡萄重量加入50—60毫克／千克的二氧化硫，一般用亚硫酸形式加入，亚硫酸含量是6％，根据需要量计算好后均匀加入，目的是防止果浆中杂菌或野酵母繁殖。

第二是加入果胶酶，用量为30—50毫克／千克，加入果胶酶的作用有利于提取葡萄皮中色素，并分解果浆中一些物质，可增加出汁率。

第三是加入活性干酵母，目的是为保证发酵过程的纯正，使之发酵顺利进行。

加活性干酵母首先将酵母活化更好，用少量5％一10％的蔗糖水溶液加温至35℃时将干酵母放入，使之活化，然后加入。

有时也采取另一种方法：

先用少量葡萄汁然后将干性活酵母加入，使葡萄汁发酵后，酵母迅速繁殖，称之为母液。

然后将母液再加到大罐中，活性干酵母用量为200—300毫克／千克。

3、发酵启动后，每天要求两次开放上罐口，用泵打循环压酒冒，用喷淋的方法喷整个皮渣，这样有利于浸提皮渣中的物质。

4、改善原料葡萄酒中的酒精是糖经过发酵后转化的，每l升17克糖，纯蔗糖可提高1％的酒精度，一般来说，葡萄测糖经常使用可溶性固形物，每20％可转化1％酒精计算即可以，如葡萄可溶性固形物为18％可以转化成9％的酒精，计算方法为葡萄酒应达到的酒精度12％。

破碎后的葡萄浆可产生酒精度9％，因此，需要的酒精度一原料可生成酒精度=尚欠的酒精度

12％一9％=3％

需要补充的糖=3％x17x原料的重量

添加的方法，应在发酵启动后较短的时间中分次均匀加入，添加后必须打循环，以便发酵均匀，以避免发酵留下较多的残糖。

5、皮渣分离葡萄主发酵时间，一般为6～7天左右，时间长短与温度有关，温度高则快、温度低则慢。

发酵是否完成，要注意观察，在发酵期应记录温度、葡萄汁的糖度变化，糖减少酒精度增加，由激烈的发酵大量产生C0。

气体，逐渐减少，酒冒开始部分下沉，此时发酵已经完成或基本完成，用比重表测量其比重应至1000或1000以下都可以判断主发酵是否已经完成，应及时将皮渣分离。

将罐阀打开使发酵生产的葡萄原酒流出，这叫自流汁。

应尽量使酒汁流干净，然后将皮渣另作处理，有的则进行压榨，压榨汁不要与自流汁混合。

单独另一容器存放，酒汁仍有残糖含量在5克／升以下即可，其中酵母还可继续进行酒精发酵，残糖将进一步降低到4克／升以下。

（二）红葡萄酒的后发酵

葡萄酒的主发酵时，发酵活动非常剧烈，好似翻江倒海，主发酵完成后的发酵就显得温文尔雅了，酒汁中会有残糖继续缓慢的发酵，将酒汁尽量装酒罐，防止大面积接触空气，罐中如有空隙用CO2封闭，由于缓慢发酵罐中仍CO2气体产生，罐装满空隙小也可不需单独使用CO2气体封闭。

原酒中酸度口味不好是一种尖酸，就是葡萄中苹果酸留在原酒中，需要将这种酸转变成乳酸，通常人们提到苹一乳发酵，这也是一种降酸的过程，苹果酸一乳酸发酵将二元酸向一元酸转化，这一过程对葡萄酒质量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香，醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。

从主发酵皮渣分离后此时要严禁加二氧化硫，到苹一乳发酵完成需要30天左右，此期间温度要控在1 

8．20℃最好，温度低会造成苹一乳发酵延迟。

乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹一乳发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进行苹一乳发酵。

国内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完成这一过程。

在一个月左右的苹一乳发酵过程中间应进行一次粗滤，除去皮渣分离带入的果肉细渣、酒脚等杂物，当苹一乳发酵完成后应立即进行过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，乳酸菌都可能变成病原菌，如苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病，使葡萄酒产生不良的异味。

（三）红葡萄酒的贮藏与陈酿

1、后发酵完成经过滤后要立即加二氧化硫（20—50mg／L）要杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便安全贮藏陈酿。

葡萄酒贮藏陈酿时间，不同品种的酒要求不一样，有的适于酿造新鲜酒，如玫瑰香，美乐。

这种酒经过贮藏陈酿逐渐成熟，口味变得柔顺协调，达到最佳饮用的时期，经澄清灭菌处理即可装瓶饮用，另外一些品种如赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、两拉、这样品种适于贮藏陈酿时间长要贮藏2．6年，有的要更长一些时间。

红葡萄酒的贮藏陈酿，酒庄采用不锈钢罐，不锈钢罐的特点，好清洗耐用，而且存放时间长不与酒产生反应，在贮藏过程中葡萄酒仍然自身发生一系列的物理的化学的反应，使葡萄酒逐渐趋于稳定与成熟。

除不锈钢容器外就是用橡木桶，通过橡木桶贮藏陈酿，橡木中的有效成分可以浸溶到酒中，这样使酒的风味口感产生变化，增加了酒的芳香成分和单宁物质，使酒中具有橡木香和醇厚丰满的口味，酒的质量更高，酿造高档红葡萄酒，橡木桶贮藏陈酿是不可缺少的步骤。

2、倒灌葡萄酒瓶内有浑浊的不清的沉淀物，因此葡萄酒必须有良好澄清度，这种悬浮会影响感观，影响品尝的触觉，有的混浊

也是一种变质现象。

葡萄酒中的悬浮物有果胶，细微的果皮、果肉、种子的残屑、酵母，还有一些溶解度变化很大的盐类物质，这样造成葡萄酒混浊，这些物质在贮藏陈酿过程中会逐渐下沉于罐底，这样就需要倒灌，把葡萄酒从一个贮藏罐中倒到另一个容器中，为是把沉于罐底的沉淀物与葡萄酒分开，这是在贮藏陈酿过程中一项重要的管理措施。

葡萄酒贮藏过程中如倒灌次数过少往往会造成葡萄酒败坏。

倒灌时一定把罐添满。

倒罐有以下几点好处：

（1）与酒脚分开避免腐败味、H2S味出现。

（2）酒脚中含有酵母和细菌可避免它们重新活动引起微生物病害。

（3）酒脚会有酒石酸盐、色素、蛋白质、铁、铜等沉淀，防止温度升高重新溶于酒中。

（4）倒灌葡萄酒与空气接触，溶解部分氧，有利于葡萄酒的变化稳定。

（5）倒灌有利于葡萄酒的均质，罐中游离二氧化硫上下层含量不等，可使二氧化硫均质。

葡萄CO2饱和状态，倒灌有利于CO2和挥发性物质释放出来。

倒灌次数要求每两个月需要转换一次。

3、澄清过滤葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，新的葡萄酒悬浮着许多细小的微粒，这些东西逐渐下沉通过倒灌分离谓之自然澄清。

但是葡萄酒单靠自然澄清达不到商品要求，必须进行人工澄清，就是下胶葡萄中加入亲水性胶体，使葡萄酒中的胶体物质分子团聚由小颗粒变大颗粒下沉，如单宁、色素、蛋白质、金属物质等，把这些不稳定物质除去，下胶包括下列物质：

明胶（食品级） 

每升用量60—150mg

蛋白 

每升用量60一100mg

膨润土（皂土） 

每升用量250—400mg

下胶以前先作小试，观察用高80cm、直径3—4cm玻璃筒或代替容器用不同剂量的胶观察澄清度，下沉速度，絮凝物出现时间等，酒脚下沉速度与压实情况。

然后确定下胶准确量。

当确定下胶量后，无论用哪种下胶材料，下胶材料一般都可用水稀释，每千升葡萄酒以加入2．5升左右的水为限，下胶很重要的应使下胶材料与葡萄酒迅速混均匀，注意搅拌，如下胶不匀，易造成部分酒很快产生絮状物，部分酒接触下胶材料少絮状物就少，这样使酒中一些微粒或应析出的物质未除去，即使过滤除掉一部分，但不彻底，装瓶后经过一段时问在瓶中再次混浊。

下胶后需要10一15天时间然后进行过滤，采用硅藻土过滤机或板框过滤机进行过滤。

（四）葡萄酒的稳定性处理

葡萄酒装瓶后存放一段时间会出现混浊现象和沉淀物，因此需要对葡萄酒进行稳定性处理，尽量地保持在装瓶后长时间葡萄稳定不出现浑浊和沉淀，保持澄清和色素稳定，需要稳定处理可分热处理和冷处理，热处理与冷处理都是有效的方法。

现在只说冷处理。

可以加速葡萄酒中的酒石结晶，可以使葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀促进正价铁的磷酸盐，单宁酸盐，蛋白质胶体及其它胶体的沉淀。

冷却温度一般在1℃的温度时间要达到7～8天，趁冷过滤，这样可大大提高葡萄酒的澄清度与稳定性，然后进行灭菌过滤、装瓶，灭菌过滤多用膜过滤法进行。

葡萄酒工艺流程图

后发酵

主发酵

除梗破碎

二氧化硫 

果胶酶 

酵母

补糖果 

皮渣分离

倒灌

倒灌过滤

澄清处理

稳定处理冷冻过滤过滤

贮藏陈酿

下胶过滤

补二氧化硫倒灌过滤

灭菌处理

装 

灌

3、项目承担单位在实施本项目中的优势。

（1）基础条件优越

项目区地处临汾以西，西山东侧，属暖温带大陆气候，年平均温度12℃，平均降水494.5mm，地质条件稳定，土壤条件适合种植葡萄。

（2）发展环境条件优越

项目所在区、乡镇政府十分重视葡萄基地的建设，为公司项目的建设提供一切便利，周边农村剩余劳动力充足，对葡萄种植和葡萄酒的酿造积极性很高，为