鱼丸HACCPWord文档下载推荐.docx

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2）向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

3）组织HACCP小组的工作。

4）负责有关食品安全问题、体系有关的对外联络事宜。

姓名

文化

程度

公司内

职务

组内

负责项目

王文标

本科

总经理

组长

主持制定HACCP计划及审核，负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量安全方面的贯彻，实施HACCP计划的修订

陈征男

大学

副总经理

副组长

协助总经理主持制定HACCP计划及审核，负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量安全方面的贯彻，实施HACCP计划的修订

大专

生产供应部经理

参与制定HACCP计划、GAM、SSOP及具体实施工作；

负责审查CCP监控纪录、纠偏情况记录、验证记录

品质管理部经理

参与制定HACCP计划、GMP、SSOP及具体实施工作；

负责审查CCP监控记录、纠偏情况记录、验证记录

文员

组员

参与制定HACCP计划、GMP、SSOP及具体实施工作

化验员

负责微生物、理化检测工作、HACCP计划的验证

品管员

负责微生物检测工作、HACCP计划的验证

产品的范围、依据、术语和定义

1．适用产品范围：

产品：

鱼丸

对应的工序：

从原料收购到加工、包装后装箱、成品出厂。

2．HACCP计划建立和实施的依据是：

食品安全管理体系

《食品卫生通则》CAC/RCP1—1996，Rev.4（2003）

《HACCP体系及其应用准则》（AnnextoCAC/RCP1—1996，Rev（2003）

《出口水产品生产企业卫生注册规范》（SN/T1347-2004）

美国食品和药物管理局强制性的海产品HACCP检验项目21CFR中110、123和1240关于水产品加工进口的安全卫生程序的规定

关于食品卫生（EC）NO852/2004规章

制定关于动物源性食品的特殊卫生规则（EC）NO853/2004规章

关于确保符合饲料和食品法、动物健康及动物福利规定的官方控制（EC）NO882/2004规章

欧盟饮用水水质指令98/83/EC

3．术语和定义

本文件采用ISO9000-2000和食品安全管理体系中的术语和定义。

产品描述

1．鱼丸

计划用途

一般消费者

食用方法

非即食制品、用于进一步加工或加热后食用。

即食制品直接食用或加热后食用

重要产品特性

圆的，均匀的，经调味的鱼糜制品。

包装类型

内包装为塑料袋，外包装为纸箱。

保质期

非即食：

在-18℃以下冷藏，保质期一年。

即食：

在常温条件下保质期6个月。

标签说明

按进口国食品标签法规定有关规定执行。

销售地点

批发零售

运输要求

清洁卫生、冷冻的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。

2．原辅料

原材料

成分

包装材料

冻鱼糜：

野生海捕的带鱼、白姑鱼为原料。

（1）产地：

宁波飞日水产实业有限公司

（2）包装：

食用级薄膜袋装。

（3）品质要求：

符合GB2733-2005要求。

（4）运输要求：

-18℃以下冷藏车运输。

（5）贮存要求：

-18℃以下冷藏。

符合GB2733要求

淀粉：

符合GB8884要求

糖：

符合GB317要求

味精：

符合GB/T8967要求

山梨糖醇：

符合GB7658要求

复合磷酸盐：

符合GB2762要求

黄酒：

符合QB/T2746要求

内包装用薄膜袋：

符合GB4803要求

外包装用纸箱：

符合GB/T6543要求

加工工艺流程

鱼丸生产工艺流程图

1．非即食

2．即食

注：

1、“★”污水、废弃物排放点。

2、“CCP“关键控制点

原料描述及工艺流程说明

工艺描述：

非即食

1、原、辅料、包装材料验收：

原料来自合格供应商生产的用于出口的冻鱼糜。

接收前检查该批次的合格证及相关证明。

辅料、包装材料验收程序：

验收员要核查辅料、包装材料的生产厂家营业执照、卫生许可证、产品验收合格证，证件齐全后要对辅料、包装材料进行感官检测，合格后方可入库。

2、解冻：

冷冻鱼糜使用前应放于解冻区域进行解冻，并根据环境温度控制解冻时间确保冻品中心温度不超过0℃，如温度过高可适当加些水。

3、混合斩拌：

斩拌过程中根据工艺要求先后加入盐、白糖等调味料或添加剂及淀粉等，此过程中通过控制添加水或冰的量和斩拌时间来严格控制混合料的温度不高于5℃。

4、成型：

安装好成型机，选择相应的模具，调节成型机运转速度，使产品规格大小符合要求。

5、第一道水煮：

控制好水煮温度88-90℃、水煮时间5-7分钟。

6、第二道水煮：

控制好水煮温度85-90℃、水煮时间5-7分钟。

7、装盘/筐：

用已清洗消毒后的盘或筐分装下水煮线的产品，严格控制整个坏节的卫生，以防二次污染。

8、冷却：

盛半成品的盘或筐先放于热预冷间，待蒸汽完全散发后移至低温预冷间冷却至室温及时速冻，搁置时间不宜超过3小时。

9、IQF：

单冻机的冻结温度-30℃以下，通过调节输送频率来控制速冻时间，使出来产品中心温度达到-18℃。

10、装袋：

手工或漏斗装袋。

注意手、操作台、工器具的卫生消毒工作，每小时用75%适用酒精对手、操作台、工器具进行消毒。

11、称重：

根据包装规格用电子称准确称量。

12、封口：

调节好热封温度，使封口严实。

13、金属检测：

首先检测金属探测器处于正常工作状态，并调节其灵敏度，然后让成品逐袋通过，剔除并检查金探有问题的产品。

14、装箱：

按规定数量和重量装箱。

15、打包：

用自动打包机打包。

16、冷藏：

装箱后的成品及时进库，库温控制在-18℃以下。

17、发货

即食

1、原、辅料、包装材料验收：

验收员要核查辅料、包装材料的生产厂家营业执照、卫生许可证、产品验收合格证，证件齐全后要对辅料、包装材料进

行感官检测，合格后方可入库。

7、高温灭菌：

灭菌锅的温度控制在118-122℃之间，时间20-30S，压力1kg,要严格控制温度时间及压力的强度。

流动中心温度至15℃以下。

9、装袋：

10、称重：

11、封口：

12、金属检测：

13、装箱：

14、打包：

15、贮藏：

即食的产品放入高温库贮存，温度控制在15度以下。

16、发货

危害分析工作表

（1）

加工

步骤

（2）

确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（4）

对第3列的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止显著危害

（6）

这步是关键控制点

原料

验收

生物的：

微生物残留

化学的：

捕捞海域的化学污染

物理的：

金属异物

是

否

原料为合格的供应商供出口的冻鱼糜成品，微生物指标不符合熟制品要求

第二道水煮工序控制

包装材料验收

无

重金属、化学物污染

包装材料中可能存在的有害化合物

拒收无CIQ检验合格证明的包装材料。

每年二次官方检验合格证明

是CCP1

辅料及添加剂验收

辅料及添加剂中可能含有禁用化学物质和重金属残留

只接收合格供方产品；

批次合格证明；

解冻

细菌性病原体生长和污染

通过SSOP进行控制规范GMP

混合斩拌

细菌性病原体生长

由于连续加工，不可能发生

通过SSOP进行控制

加工时金属零件脱落混入产品

金探工序检测

成型

第一道水煮

微生物残留超标

水煮时间、温度偏差，造成微生物残留超标

通过第二道水煮工序杀灭

第二道水煮

水煮时间、温度偏差，造成微生物残留超标体残留

温度85-90℃，时间5-7分钟

CCP2

高温灭菌

（即食类）

杀菌的时间，温度的压力偏差造成微生物残留超标体残留

温度118-122℃，时间20-30秒，压力1kg