鲍鱼及做法Word文档格式.docx

鲍鱼及做法Word文档格式.docx

《鲍鱼及做法Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鲍鱼及做法Word文档格式.docx（18页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

原始腹足目

亚目：

盾腮亚目

科：

鲍科

中文拼音：

[bà

oyú

][1]

英文解释：

[动]Haliotisgigantea；

abalone；

[书]saltedfish；

鲍鱼（Abalone），古称鳆，又名『镜面鱼，九孔螺，明目鱼，将军帽』。

名为鱼，

鲍鱼制品（25张）

实则不是鱼。

它是属于腹足纲，鲍科的单壳海生贝类，属海洋软体动物。

鲍鱼呈椭圆形，肉紫红色，鲍鱼肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其它海味所能比拟，历来被称为『海味珍品之冠』，素有『一口鲍鱼一口金』之说，价格昂贵。

鲍鱼同鱼类毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，据考证：

盾鱼，因鲍叔牙爱吃，而被称为鲍鱼,形状有的像人的耳朵。

螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。

壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。

所以它又叫"

9孔螺"

。

壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。

鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。

它肉质鲜美，营养丰富。

"

鲍、参、翅、肚"

，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。

全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。

中国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大，东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；

西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名食用鲍。

由于天然产量很少，因此价格昂贵。

如今，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，中国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。

素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。

鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表

面呈深绿褐色。

壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。

壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。

软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。

鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。

鲍鱼肉足的附着力相当惊人。

一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。

任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。

捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。

二十世纪八十年代，辽宁省鲍鱼人工育苗成功，并在人工筏式养殖方面取得进展。

鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；

营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。

北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤蟆鲍鱼”是誉满中外的佳肴。

鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。

鲍壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。

石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。

鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

盐腌的鱼[saltedfish]

如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。

――《孔子家语·

六本》

又如：

鲍舍（存放鲍鱼的房舍）;

鲍室（存放鲍鱼的房室）;

鲍肆（鲍鱼之肆。

卖盐渍鱼的商店。

比喻小人聚居之所）

极品鲍鱼古也称为鳆鱼

鲍鱼，鳆鱼的别名。

即石决明[abalone]。

腹足纲软体动物,海味珍品，贝壳入药

腹足纲前鳃亚纲鲍科鲍属海产贝类[earshell]

古代鞣制皮革的工人[tanner]。

如：

鲍人（主管治皮革之官。

又用以称治皮革的工匠）

鲍鱼补而不燥，养肝明目。

欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；

中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。

据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。

中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；

主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。

鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；

即所谓“有钱难买两头鲍”。

目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻鲍体积最小，头数也最多；

，已犹如古董珍品一样。

在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它这个贝壳是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。

另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。

这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。

在中国北方分布的盘大鲍有4—5个，南方分布的杂色鲍有7—9个。

中国古代，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。

“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。

鲍鱼的品种较多，全世界约有多品种，又称“大鲍”“九孔螺”，古时叫“鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝”。

产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域；

更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。

由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售，以此从中牟取暴利。

故在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当；

鲍鱼如其它贝类动物一样，有一个硬贝壳，但鲍鱼壳的贝壳部很小，壳口很大，边缘有九个左右的小孔（俗称“九孔螺”的缘故）。

它的足部很发达，足底平。

市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。

而“石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖”因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。

而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。

所以，凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

辨别“优、劣”鲍鱼，首先是优质鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；

从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；

从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；

从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”；

从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

编辑本段鲍鱼消费情况

鲍鱼市场空间

地区间消费结构的不平衡，为鲍鱼提供了巨大的市场空间。

全国的鲍鱼消费量主要集中在中国辽宁、江苏、浙江、山东和广东等沿海省份，西部地区由于受到消费能力和传统饮食文化影响，鲍鱼消费尚处于很低的水平。

但随着经济的发展和人口流动性的提高，尤其是西北大开发步伐的加快，在以往没有食用鲍鱼习惯和条件的内陆城市，如今也把食用鲍鱼作为一种消费时尚。

由此可以看出，中国的鲍鱼产品消费格局正逐步发生变化，已由区域性向全国化转变。

[2]

消费原因

由于价格降低和消费者习惯的改变，鲍鱼消费越来越平民化。

导致鲍鱼消费平民化的主要原因如下：

第一，养殖技术的发展，缩短了鲍鱼的上市时间。

鲍鱼人工养殖业发展，养殖方式的改进，以吊笼形式为主，大大降低了室内成本和人工成本。

并且鲍鱼养殖户们采取了南北结合的方式。

国内鲍鱼产区主要为福建、山东、广东和辽宁等地。

鲍鱼的最适合生长水温为10-20℃。

以福建主要鲍鱼品种黑鲍为例，温度达到26-29℃时，生长变得缓慢，14℃以下则停止生长。

所以，农户们在冬天的时候，把鲍鱼送往南方养，夏天的时候，南方的养殖户则把鲍鱼送往北方避暑。

第二，福建、广东、山东等地不断兴建的鲍鱼养殖场，浙江省如温州、台州等地也不断涌现出一些鲍鱼养殖基地。

市场上供大于求，鲍鱼价格的下跌也在情理之中。

第三，品种改良也是鲍鱼价格走低的一个重要原因市面上的鲍鱼品种多为黑鲍和皱纹盘鲍杂交的一种黑鲍。

广东则以耳鲍、羊鲍、九孔鲍为主。

杂色鲍，个头较小，一般秋季开始育苗，次年二三月份装笼养殖，8月到10月成品便可上市。

通常国内的鲍鱼上市需要一年到一年半的时间。

而进口澳洲鲍，养殖时间需要3到5年。

市场需求

鉴于鲍鱼养殖行业进入壁垒较低，再加上旺盛的持续增长的市场需求，越来越多的生产者进入鲍鱼养殖行业，促成了鲍鱼总供给的增加。

预计到2016年，中国鲍鱼养殖量将达到37.32万吨，2012-2016年鲍鱼养殖量年均增长率达到37.95%。

编辑本段鲍鱼育苗

行业数据

中国有鲍鱼育苗行业多为私人小型育苗企业，仅福建东山大小规模不等鲍鱼育苗场达1200多家，连江县有规模的鲍鱼育苗场119家，2011年全国鲍鱼苗产量达到30.48亿粒，除自产自用外，鲍鱼育苗行业的销售额为22.17亿元。

这个广阔的市场还处于初级开发阶段，随着良种研究的深入，能够掌握良种技术，培育鲍鱼良种的企业将在市场上取得更多的市场份额。

[3]

发展概况

近几年，随着鲍鱼育苗技术不断成熟，鲍鱼苗产量增加的同时，苗种成活率越来越低的问题日益突出。

究其原因一方面是海区水质的变差，更重要原因是因为育苗单位在亲鲍选择上把关不严，如近亲繁殖、亲本质量差（亲鲍个体太小、品种杂）等，导致苗种质量一年比一年差。

亨源公司技术团队经过多年潜心研究，开发出“东洛一号”鲍苗，经过养殖户多年养殖，证明该品种与其它品种的鲍苗相比有明显的优势，在养殖成活率、生长速度、抗病能力等方面都强于其它品种。

为了进一步改良品种，公司计划在“东洛一号”基础上开发出新品种让其更加适应福建养殖区的发展。

编辑本段鲍鱼

释名

现称干鱼。

用盐腌压成的，称为腌鱼；

未加盐者，称淡鱼；

石首鱼晒干即称为白鲞。

肉

性味：

味辛、臭，性平，无毒。

功效主治：

用以治疗骨折、扭伤、瘀血不散、女子**流血。

煮汤可治疗女子贫血并利肠。

同麻仁、葱、豉一起煎煮，可以通乳汁。

头

煮汁，治眼闭；

烧成灰，可治疮肿及瘟疫。

附方

治疗产后贫血：

鱼胶烧存性，用酒和童便调和，每次服用三至五钱[4]。

编辑本段年龄与生长

鲍鱼的生长在贝类家族中属于比较慢的种类.从受精卵开始，长到商品规格6-8厘米，通常需要1-4年甚至更长时间。

以中国的皱纹鲍为例，大约需要近3年的生长才能达到7厘米左右。

鲍鱼的生长速度随年龄的增长呈下降趋势。

鲍鱼壳在生长过程中会留下类似树木年轮的生长纹，生长纹的明显与否，与其所处环境季节和摄食饵料的种类有关。

在生长快速的季节，生长纹明显，距离较宽；

在生长缓慢的季节则相反，生长纹密，距离较近。

有时候从鲍鱼壳的正面生长纹不容易直接判断它的准确年龄，我们可以将壳面附着的杂藻石灰虫等物清除干净，将鲍鱼壳用电灯光透视看出它们的年轮。

编辑本段鲍鱼产品之突破

在澳洲南部，塔斯马尼亚岛海域附近，盛产天然野生鲍鱼，鲍鱼吸收来自南极万年冰川流出之矿物质，所以质量特别优胜，是鲍鱼中的贵族。

然而，専利之制造技术，大大降低烹调成本。

因为节省工序，成品率极高，几乎达到100%。

结果吃鲜鲍及干鲍的成本可能更贵。

相对而言，吃野生即食鲍鱼品质一定高，价钱未必贵。

澳洲澳德隆集团的天然野生原味即食鲍鱼祗采用塔斯马尼亚岛海域天然生长的鲍鱼，由合约牌照潜水人按澳洲联邦政府野生鲍鱼配额条例，在指定海域内的天然海床，徒手采集，因其在地球上最干净，零污染的海域中天然成长，同时吸收了来自南极万年冰川流出的矿物质