考点二 基本营养物质Word文件下载.docx

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麦芽糖

多

一分子多糖能水解成多分子单糖

淀粉

（C6H10O5）n

由于n值不同，淀粉和纤维素不是同分异构体

纤维素

（3）糖类的物理性质

①葡萄糖是无色晶体，有甜味，易溶于水，存在于葡萄和其他带甜味的水果里。

正常人的血液里含质量分数约为0.1%的葡萄糖。

②蔗糖是白色晶体，易溶于水，存在于大多数植物体内，以甘蔗和甜菜中的含量为最高。

③麦芽糖是白色晶体，易溶于水，有甜味。

④淀粉是白色、无嗅、无味的粉末状物质，不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，一部分溶解于水，另一部分悬浮于水中，形成胶状淀粉糊（糊化作用）。

淀粉主要存在于植物的种子、根和块茎里，其中谷类含淀粉较多。

⑤纤维素是白色、无嗅、无味的具有纤维状结构的物质，一般不溶于水，也不溶于有机溶剂。

纤维素是构成植物细胞壁的基础物质。

（4）葡萄糖的分子结构和化学性质

①分子结构

葡萄糖的分子式：

C6H12O6，最简式：

CH2O。

符合该最简式的有机物还有甲醛、乙酸、甲酸甲酯等。

结构简式：

CH2OH（CHOH）4CHO。

结构特点：

葡萄糖分子中含有5个醇羟基、1个醛基。

②化学性质

性质

现象及化学方程式

还原反应

—CHO被还原成醇

CH2OH（CHOH）4CHO＋H2

CH2OH（CHOH）4CH2OH

氧化反应

①与银氨溶液反应

CH2OH（CHOH）4CHO＋2Ag（NH3）2OH

CH2OH（CHOH）4COONH4＋3NH3＋2Ag↓＋H2O

现象：

产生光亮的银镜

②与新制Cu（OH）2反应

CH2OH（CHOH）4CHO＋2Cu（OH）2＋NaOH

CH2OH（CHOH）4COONa＋Cu2O↓＋3H2O

产生砖红色沉淀

③与O2反应

C6H12O6（s）＋6O2（g）―→6CO2（g）＋6H2O（l）　ΔH＝－2804kJ·

mol－1

葡萄糖是一种重要的营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以维持人体生命活动所需要的能量

酯化反应

葡萄糖分子中含有醇羟基，故葡萄糖在一定条件下能发生酯化反应，1mol葡萄糖最多能与5_mol乙酸发生酯化反应

（5）双糖的结构与性质

结构

差异

不含醛基，是非还原性糖

含有醛基，是还原性糖

不显还原性，不发生银镜反应

有还原性，能发生银镜反应

1mol蔗糖可水解生成1mol果糖和1mol葡萄糖，

＋H2O

＋

1mol麦芽糖可水解生成2mol葡萄糖，

（6）多糖的结构与性质

类别

淀粉和纤维素

分子组成

分子通式均可表示为（C6H10O5）n，n值为几百到几千

在人体中

的作用

①淀粉在体内能被酶水解成葡萄糖供机体利用

②纤维素不能被人体吸收，但能刺激肠道蠕动，促进消化和排泄

化学性质

（水解反应）

淀粉的

特征反应

淀粉遇碘变为蓝色，此性质可用于检验淀粉或碘单质的存在

（1）单糖、双糖、多糖间的相互关系

（2）糖类中的单糖、双糖都不属于高分子化合物，但多糖（如淀粉和纤维素）都属于高分子化合物。

（3）书写双糖、多糖水解反应的化学方程式时，要在分子式下方注明其名称。

（4）糖类物质不都具有甜味，如纤维素没有甜味；

有甜味的不一定都属于糖类物质，如木糖醇等。

（7）糖类的用途

①葡萄糖既可用于制镜业、糖果制造业，又可用作营养物质等。

②麦芽糖可制作甜味食物。

③淀粉是人类生活中的营养物质之一，同时也是一种工业原料，可用于酿酒、制醋、制葡萄糖等。

④纤维素主要用于制造纤维素硝酸酯、纤维素醋酸酯等。

2　油脂

（1）油脂的组成与结构

①油脂的组成

油脂是油和脂肪的统称，属于酯类化合物，含有C、H、O元素。

油脂的主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯。

常见的形成油脂的高级脂肪酸有：

②油脂的结构

，官能团：

（酯基），有的可能含有

（碳碳双键），若R、R′、R″相同，称为单甘油酯；

若R、R′、R″不同，称为混合甘油酯。

（2）油脂的分类

碳链不饱和程度

常温下状态

举例

油

高

液态

植物油

脂肪

低

固态

动物脂肪

（3）油脂的物理性质

①油脂一般不溶于水，密度比水小。

②天然油脂都是混合物，没有固定的沸点、熔点。

a．含不饱和烃基成分较多的甘油酯，常温下一般呈液态；

b．含饱和烃基成分较多的甘油酯，常温下一般呈固态。

（4）油脂的化学性质

①油脂的水解反应

水解反应

a．酸性条件下

如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为

3C17H35COOH。

b．碱性条件下——皂化反应

＋3C17H35COONa。

其水解程度比酸性条件下水解程度大。

②油脂的氢化（又称为油脂的硬化）

如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为

。

属于加成反应，经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。

液态植物油（如豆油、香油等）中含有碳碳双键，与氢气加成后可以生成半固态的脂肪，这样制得的油脂叫人造脂肪，如冰激凌中的奶油、人造牛油等。

（1）油脂在碱性条件下的水解反应，叫作皂化反应。

工业上常用此反应制取肥皂（主要成分是高级脂肪酸钠）。

（2）油脂在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸盐和甘油均溶于水，因此该反应可用于油脂与矿物油的鉴别。

（3）油脂硬化的目的是提高油脂的饱和度，便于油脂的保存和运输。

（5）用途

①提供人体所需要的能量。

②用于生产肥皂和甘油。

3　氨基酸、蛋白质

（1）氨基酸

①概念

羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代后的化合物称为氨基酸。

②性质

a．两性：

在氨基酸分子中，氨基具有碱性，而羧基具有酸性，因此氨基酸既具有酸性又具有碱性，是一种两性化合物，与酸或碱作用均可生成盐。

b．成肽反应：

两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同），在酸或碱存在下加热，通过一分子的—COOH和另一分子的—NH2脱去一分子水，缩合形成含有肽键（

）的化合物。

两个氨基酸分子脱水形成二肽；

三个氨基酸分子脱水形成三肽，而多个氨基酸分子脱水形成多肽。

（2）蛋白质

①组成

蛋白质由C、H、O、N、S等元素组成，蛋白质分子是由氨基酸分子连接成的高分子化合物。

两性

蛋白质分子中含有未被缩合的羧基（—COOH）和氨基（—NH2），具有两性，可与酸或碱作用生成盐

水解

在酸、碱或酶的催化作用下，蛋白质可发生水解反应，水解时肽键断裂，最终生成氨基酸。

各种天然蛋白质水解的最终产物都是α氨基酸

盐析

向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液（如食盐、硫酸铵、硫酸钠）等，可使蛋白质在水中的溶解度降低而从溶液中析出

变性

受热、酸、碱、重金属盐、某些有机物（乙醇等）、紫外线等作用时，蛋白质可发生变性，失去其生理活性

颜色反应

某些含有苯环的蛋白质遇浓硝酸在加热条件下会变为黄色，此性质可用于鉴别蛋白质

特性

灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，可用于鉴别合成纤维与蛋白质

③用途

a．蛋白质是人体必需的营养物质。

b．动物的毛和皮、蚕丝——重要的纺织原料，制服装。

c．酶——生物体内重要的催化剂。

1.思维辨析

（1）麦芽糖和蔗糖水解的产物相同。

（　　）

（2）淀粉、纤维素都是高分子化合物，一定条件下都可以发生水解反应，最终产物都是葡萄糖。

（3）油脂属于高分子化合物。

（4）油脂属于混合物。

（5）蛋白质溶液里加入稀（NH4）2SO4溶液，可提纯蛋白质。

（6）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。

答案　

（1）×

（2）√　（3）×

　（4）√　（5）×

　（6）×

2．糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。

以下叙述正确的是（　　）

A．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色

B．淀粉水解的最终产物是葡萄糖

C．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应

D．蛋白质水解的产物是高级脂肪酸和甘油

答案　B

解析　植物油分子中含有碳碳双键，可使溴的四氯化碳溶液褪色；

葡萄糖能发生氧化反应，但葡萄糖是单糖，不能发生水解反应；

蛋白质分子水解的最终产物为氨基酸。

　[考法综述]　本考点主要是以选择题中的个别选项的形式出现，考查常见营养物质的性质、用途及区别，与生活、生产联系紧密，属于记忆要求，难度较低。

命题法1　基本营养物质的性质

典例1　　下列说法正确的是（　　）

A．糖类化合物都具有相同的官能团

B．酯类物质是形成水果香味的主要成分

C．油脂的皂化反应生成脂肪酸和丙醇

D．蛋白质的水解产物都含有羧基和羟基

[解析]　糖类化合物是指多羟基醛或多羟基酮和它们的脱水缩合物，A项错误；

油脂的皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应，应生成脂肪酸盐和甘油，C项错误；

蛋白质的水解产物是氨基酸，都含有羧基和氨基，D项错误；

水果有香味主要是由于含有酯类化合物，B项正确。

[答案]　B

【解题法】　判断基本营养物质叙述正误的九点注意

（1）油脂含有不饱和键，因此可以使溴水褪色；

（2）油脂在碱性条件下的水解才称为皂化反应；

（3）油脂的分子量虽然较大，但不属于高分子化合物；

（4）糖类不一定都能发生水解反应，如单糖（葡萄糖等）不能发生水解反应；

（5）蔗糖无还原性，麦芽糖有还原性；

（6）淀粉最终的水解产物为葡萄糖，一定要标明是“最终”；

同样，蛋白质最终的水解产物为氨基酸；

（7）淀粉在人体内可水解生成葡萄糖，但纤维素在人体内不能水解生成葡萄糖；

（8）人造丝和羊毛、蚕丝不是同类物质，人造丝属于纤维素，而羊毛和蚕丝属于蛋白质；

（9）蛋白质的变性不可逆，而蛋白质的盐析可逆。

命题法2　多糖水解程度的判断方法

典例2　　某学生设计了如下实验方案用以检验淀粉水解的情况：

下列结论中正确的是（　　）

A．淀粉尚有部分未水解

B．淀粉已完全水解

C．淀粉没有水解

D．淀粉已发生水解，但不知是否完全水解

[解析]　混合液呈碱性，加碘水不变蓝，不能说明不含淀粉，因为I2能与NaOH溶液反应；

加入新制Cu（OH）2加热后生成砖红色沉淀，说明其中含有葡萄糖。

故结论应为：

淀粉已水解，但不能判断是否完全水解。

[答案]　D

【解题法】　

（1）淀粉水解程度的判断方法

①

②实验流程

③实验现象及结论

情况

现象A

现象B

结论

a

溶液呈蓝色

未产生银镜

淀粉未水解

b

出现银镜

淀粉部分水解

c

溶液不呈蓝色

淀粉完全水解

④注意问题

a．检验淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因为碘能与