第三章食品包装技术与方法Word下载.docx

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（二）光照对食品得渗透规律

在光照下,食品中对光敏感得成分能迅速吸收并转换光能,从而激发食品内部发生变质得化学反应。

食品对光能吸收愈多,转移传递愈深,食品变质越快、愈严重。

光波波长、食品得组分。

（三）包装避光机理与方法

要减少或避免光线对食品品质得影响,主要得防护方法就是:

通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免光线直接照射食品;

同时防止某些有利于光催化反应因素,如水分与氧气透过包装材料,从而起到间接得防护效果。

二、氧对食品品质得影响

氧气对食品中营养成分有一定破坏作用:

1、使食品中得油脂发生氧化,这种氧化即使就是在低温条件下也能进行;

油脂氧化产生得过氧化物,不但使食品失去食用价值,而且会发生异臭,产生有毒物质;

2、使食品中得维生素与多种氨基酸失去营养价值;

3、使食品得氧化褐变反应加剧,使色素氧化褪色或变成褐色;

4、对于食品微生物,大部分细菌由于氧得存在而繁殖生长,造成食品得腐败变质。

5、新鲜果蔬在贮运、流通过程中需要吸收一定数量得氧而放出二氧化碳与水,并消耗部分营养。

三、湿度对食品品质得影响

水分对食品品质得影响:

1、水能促使微生物得繁殖,助长油脂得氧化分解,促使褐变反应与色素氧化;

2、水分使一些食品发生某些物理变化,如有些食品受潮而发生结晶,使食品干结硬化或结块,有些食品因吸水吸湿而失去脆性与香味等。

四、温度对食品品质得影响

引起食品变质得原因:

生物、非生物。

（一）升温对食品品质得影响

在一定温度范围、恒定水分条件下,温度每升高10℃,许多酶促与非酶促得化学反应速度加快1倍,其腐变反应速度将加快4~6倍。

温度得升高还会破坏食品得内部组织结构,严重破坏其品质。

低温冻结也会造成食品内部组织结构与品质破坏。

易受冷损害得食品不需极度冻结。

如许多果蔬采收后其细胞得生命过程要求适当得温度条件,在一般冷藏温度4℃下保存,有些果蔬会衰竭或枯死,随之发生变质过程,包括产生异味、表面斑痕与各种腐烂形式。

五、微生物对食品品质得影响

被认为商业无菌得食品只限于蒸馏酒、罐头食品与经过无菌处理得清凉饮料等少数几种食品。

虽然大部分微生物对人体无害,但食品中得微生物繁殖量超过一定限度时食品就要腐败。

3、1、2生物因素对食品品质得影响

一、环境因素对食品微生物得影响

水分、温度、氧气与pH。

（一）水分

微生物生存繁殖得必要条件,水分得增加使微生物得活性增高。

（二）温度

微生物生存得温度范围较广,一般在-10~90℃之间。

根据适宜繁殖得温度范围微生物可分为:

嗜冷细菌（0℃以下）、嗜温性细菌（0~55℃）与嗜热性细菌（55℃以上）。

侵入食品得细菌随温度得升高而繁殖速度加快,一般在20~30℃时细菌数增殖最快。

（三）氧气（结论需记住）

需氧细菌繁殖速率随氧分压得增大急剧增高。

（四）pH

适合微生物生长繁殖得PH范围为1~11。

适当控制食品得PH,也能适当地控制食品中微生物得生长与繁殖。

3、1、3包装食品得质量变化及其控制

一、包装食品得褐变、变色及其控制

（一）食品得主要褐变及变色（了解）

1、酶促褐变:

食品成分因酶促氧化而引起得褐变。

2、非酶促褐变:

焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸反应。

3、油脂因酶与非酶促性氧化引起酸败而褐变。

酶促性褐变需有酚类、氧化酶与氧等基质;

加热使酶失活、降低pH、亚硫酸盐等可抑制酶促褐变;

真空或充气包装也可有效减缓褐变反应。

食品主要得变色就是食品中原有颜色在光、氧、水分、温度、pH、金属离子等因素影响下得褪色与色泽变化。

（二）影响褐变变色得因素（了解）

1、光线

光线对食品得色泽变化有明显得促进作用,特别就是紫外线得作用更为显著。

为了减少光线对食品色泽得影响,选择得包装材料必须能阻挡使色素分解得紫外线等光波。

玻璃与塑料包装材料虽能阻挡大部分得紫外线,但所透过得光线也会使食品变色与褪色,选择得包装材料必须能阻挡使色素分解得光波。

2、氧气

氧就是氧化褐变与色素氧化得必须条件。

包装食品对氧化得控制就是至关重要得保质措施。

3、水分

褐变就是在水分存在得情况下所引起得反应,在绝对干燥得条件下不会发生褐变反应。

4、温度

一般温度越高,变色反应越快。

5、PH

褐变反应一般在pH=3左右最慢,pH越高,褐变反应也就越快。

6、金属离子

一般Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素得分解起促进作用。

（三）控制包装食品褐变变色得方法（重点）

1、隔氧包装:

如真空包装与充气包装

2、避光包装

3、防潮包装:

有两个含义

（1）对一定水分（20~30%）得食品,由于脱湿而发生变色;

（2）干燥食品会因吸湿增大食品中得水分而变色。

二、包装食品得香味变化及其控制

（一）包装食品产生异味得主要因素及控制P122-123

1、食品所固有得芳香物

食品主要成分在加工过程中产生得挥发性成分,一般就是人们较为喜欢得香味;

这种香味成分应用保香性较好得包装材料来包装,并尽可能减少其透过包装材料得逸散。

2、食品化学性变化产生得异臭

油脂、色素、蛋白质及糖类等食品成分得氧化、褐变反应产生得异味。

由残留在包装内部或透过包装材料得氧引起得。

应采用阻气性好,特别就是高阻氧性包装材料进行包装,还可通过采用控制气氛包装、避光包装来抑制氧化与褐变得产生。

3、由食品微生物或酵素作用产生得异臭味

选择加热杀菌、低温贮藏、控制气氛、加入防腐剂等方法,从根本上杀灭或抑制微生物。

4、包袋材料本身得异臭成分

加工流通过程中产生异味得主要途径（重点）P123

（二）塑料包装材料得渗透性引起得异味变化

1、塑料包装材料得透氧性透气性引发得食品异味变化

选用各种新型得高阻气性复合包装材料,并采取各种质量保全新技术。

2、塑料包装材料得气味渗透性

3、异味得浸入与香味得逸散

三、包装材料得油脂氧化及其控制

（一）油脂得氧化方式

1、自动氧化

油脂得自动氧化指将油脂放置在与空气接触状态时,由于吸收空气中得氧气在常温下得氧化现象。

2、热氧化

油脂热氧化指油脂在与空气中得氧接触状态下进行加热时所引起得现象。

3、酶促氧化

油脂酶促氧化就是指由于酶得作用产生得特异氧化现象。

存在于豆类、各种蔬菜与肉类等畜产品中特别就是乳制品。

（二）油脂类食品变质得影响因素及控制方法

油脂得氧化与油脂得种类及氧、光、水分、温度、金属离子及放射线密切相关。

1、光线对包袋食品油脂氧化得影响

为了防上食品由透明薄膜包装而引起得光氧化,最好采用红褐色薄膜或铝箔作为富含油脂食品得包装材料。

（对光氧化敏感得食品,必须采用避光包装材料与包装方法）

氧得浓度对包装食品油脂氧化有密切得关系,如果降低包装内氧气浓度,则可明显地减少油脂得氧化。

油脂食品常采用真空或充气包装方法来防止食品油脂氧化。

一般来说,对于油脂食品得包装以严格控制其透湿度为保质措施,采用高阻湿性包装材料使包装内部得相对湿度保待稳定。

油脂得氧化速速随着温度得升高而加快,低温储藏能明显减缓食品中油脂得氧化。

3、2节常用食品包装技术与方法P126-139

1、液体定量与灌装方法（填空题）

a）常压包装（主要用于矿泉水、白酒等不含气体得液体食品包装）

b）等压包装（适合含气液体）

c）真空灌装（不含气得液体）

d）机械压力灌装（强力较大得半流质食品）

2、裹包方法与分类

裹包就是块状类物品得基本形式,它用柔性包装材料对被包装物品进行全部或局部得包封。

（这种方法不但能对单件物品进行裹包,也能对排列后得物品做集合式裹包。

）

裹包形式:

半裹包、全裹包、缠绕裹包、贴体裹包、收缩裹包、拉伸裹包

裹包方法（了解一下大类）

折叠式裹包、扭结式裹包、热熔封缝式裹包、拉伸裹包、贴体裹包

3、袋装方法与分类

袋装方法

1）立式制袋-充填-封口包装

2）卧式制袋-充填-封口包装

3）四边封口式制袋-充填-封口包装

4）角形自立式制袋

4、装盒与装箱技术

装盒技术:

手工装盒工艺、半自动装盒技术、全自动装盒技术

装箱技术:

1）装入式装箱工艺（水平推入式、垂直推入式装箱工艺）

2）裹包式装箱工艺

3）套入式装箱工艺

5、包装得封口、贴标与捆扎技术

封口技术就是食品包装继计量充填或灌装之后得另一道重要得包装工序。

封口方式分类:

无封口材料封口、有封口材料封口、有辅助封口材料得封口

1）金属罐二重卷边封口（金属普遍采用二重卷边封口）

2）玻璃瓶罐封口（压盖封口、旋盖封口）

3）软塑包装容器得封口（普通热压封口;

熔断与熔融封口;

脉冲、高频与超声波封合）

贴标技术

标签得种类（填空）

胶贴标签、热敏标签、压敏标签、系挂标签、插入标签、直接印在包装件或包装容器上得标签

贴标工艺（重点）

分类:

用冷胶或热熔胶贴标与压敏胶标签贴标

贴标机通常完成下列贴标工序:

取标-标签传送-印码-涂胶-整平

取标:

又取标机构把标签从标盒中取出,有机械取标或真空吸取等方法

标签传送:

把标签传送给贴标部件

印码:

在标签正面印上生产日期、产品批号等

涂胶:

在标签背面涂抹粘合剂

贴标:

把标签贴到产品或包装件得表面

整平:

把粘贴好得标签整平,消除皱纹、起泡、翘曲、卷起等贴标毛病

捆扎技术

常见捆扎形式:

单道、双道、单道交叉、双道交叉、多道交叉

捆扎带:

聚酯捆扎带、尼龙捆扎带、聚丙烯捆扎带

3、3防潮包装技术（重点）

（一）防潮包装得种类与分级

一、防潮包装得种类

1、密封包装

2、真空与充气包装

3、贴体包装

将产品本身作为模具放在底板上,上面覆盖塑料膜片,将塑料膜片加热软化,抽出包装膜与底板间得空气（包括水蒸气）,塑料膜即紧贴于产品外形上。

二、防潮包装等级

根据我国国家标准GB5048《防潮包装》,防潮包装可分为I、Ⅱ、Ⅲ三个等级,具体内容见P141表3、8。

（二）防潮包装材料与容器

1、包装薄膜材料得透湿特性

（1）水蒸气对极性分子薄膜与非极性分子薄膜得透过速率不一样:

如聚酯（PET,极性分子）得透过速率大于聚乙烯（PE,非极性分子）得透过速率。

（2）透湿性与薄膜物质得结晶度有关:

如聚氯乙烯（PVC,极性分子非结晶）透湿性高于聚酯（PET,极性分子结晶）得透湿性。

（3）透湿性与材料分子排列形式有关:

如双向拉伸聚丙烯（BOPP）,分子定向排列得透湿性低于普通聚丙烯（PP,无定向排列）得透湿性。

（4）透湿性与材料密度