食用香精香料安全问题与发展趋势PPT资料.pptx

食用香精香料安全问题与发展趋势PPT资料.pptx

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媒体报道在包子中非法使用香精,根据GB2760-2011，包子肉馅不可以添加食用香精。

一、食用香精引发的安全事件n2011年5月，台湾出现起云剂中加入塑化剂DEHP（邻苯二甲酸二辛酯）事件。

多家食品企业产品，如运动饮料及果汁、发酵饮品遭受污染。

n起云剂是一种有助食品乳化效果的合法添加剂，多用于果汁等饮料中，提高产品的视觉效果，令产品更均匀、更真实。

nDEHP（邻苯二甲酸二辛酯）属于邻苯二甲酸酯类，称为环境荷尔蒙，会危害男性生殖能力，促使女性性早熟，台湾已列为第四类毒性化学物质，不得添加在食品里。

台湾塑化剂事件n台湾塑化剂事件发生后，卫生部联合工商总局、质检总局和食药监局等有关部门在28个省（市、区）的内地生产企业、批发市场等地，对食品添加剂、饮料、调味料等15类产品6100个样品进行了抽样检测。

检查结果显示：

n在广州市美益香料有限公司生产的番石榴香精，n广东省江门市高迪食品有限公司生产的绿茶粉、液态酥油和蛋牛奶香油，n江门市展望食品有限公司生产的面包酵素改良剂，n杭州溢香源生物科技有限公司生产的桂花香精、绿茶香精、杏仁香精中检出邻苯二甲酸酯类物质。

n“一滴香”香精多用于汤料及火锅底料中，在小餐馆特别流行。

经卫生部联合工商部门、食药监局的调查证明是由食品原料、食品辅料和食品添加剂组成的属于咸味香精的一种添加剂。

n如今，使用一滴香这种添加剂已经成为一些餐饮企业半公开的秘密，而许多商家使用的一滴香来路不清不楚，成分是什么也不清不楚，对人有益还是有害还是不清不楚。

这不清不楚的一滴香，是对公众食品安全的一种潜在威胁。

不清不楚的“一滴香”7食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分产生的，这些香味成分都是低分子有机物，相对分子质量一般在50至300之间，但品种很多。

目前，在各种食品中已经检测出的香味成分一般有几百种至上千种，但它们在食品中的含量很低，许多是ppm（mgkg）级，总量也在百分之一以下。

1、食品香味的来源8二、食品香精香料的作用食品香味成分的来源三种途径：

一：

在生长过程或存放中产生的，如水果、蔬菜的香味。

二：

是在热加工过程中产生的，如煮肉、烤肉、米饭等的香味。

三是人为添加的如汽水、果酒的香味。

从整体上讲，食品中源干上述三种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环类化合物。

9食品香精的功能主要表现在两个方面：

一是为食品提供香味。

一些食品基料自身并没有香味或香味很小，其诱人的香味完全或主要是由食品香精提供的，这类食品主要有软饮料、冰糕、冰淇淋、果冻、糖果、方便面调料等。

二是补充和改善食品的香味。

一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制，香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不强，加入食品香精后能够使其香味得到补充、加强和改善，如罐头食品、香肠、肉制品、仿肉植物蛋白制品、膨化食品、焙烤食品等2、食品香精的功能10n原材料的安全性问题n加工工艺的安全性问题n储藏过程中的安全性问题n应用过程中的安全性问题三、食用香精存在的安全问题n食用香精香料原材料是影响其安全性最主要因素之一。

n香料生产绝不能采用未经许可品种，更不能使用化工原料香料单体替代食品级香料，以降低成本或提高产品留香效果。

1、原材料安全性问题12n一些不法厂商为了牟取暴利，采用伪劣原料或非食品级原料进行生产、致使食用香精香料安全性问题日益凸显，成为制约食用香精香料发展和推广首要问题。

n我国允许使用食用香料达1853种，由于其化合物复杂性，导致在使用过程中可能会滥用、错用等安全与应用风险。

然而！

13n由氨基酸和还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺。

研究已知丙烯酰胺可致癌。

但世界卫生组织表示，难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。

n对于肉味香精来说，热反应是制备香精重要加工工艺，但对于绝大部分热反应型香精安全性评价及各种成分毒性分析数据却很少，因而热反应类香精在生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺及其中丙烯酰胺含量等问题还需学者进一步研究。

2、加工工艺安全性问题14n食用香料在储藏过程中会遇到不同安全性问题，例如受微生物污染而引起变质等。

食用香精香料储藏时被微生物污染主要受环境、包装及形态等因素影响。

3、储藏过程中安全性问题15n食用香精香料形态主要包括精油、酊剂、浸膏、粉末等，不同物质形态在储藏过程中受微生物污染程度差别很大。

因此，在香精香料储藏过程中不可忽视微生物污染问题，应根据产品种类采用适宜储藏方式和储藏条件，以最大限度减少微生物污染影响，防止食品安全事故发生。

16n虽食用香精香料被认为是可“自我限量”添加剂，但随食品工业日益发展，香精香料使用逐渐普遍，消费者味蕾对于香味识别阈值也在逐年提高，从而造成食用香精香料在使用过程中逐渐增量。

n例如近年来出现的冰淇淋、面包以及乳制品中苯甲酸过量的问题就属于香精使用过程中可能因为苯甲酸含量过高而导致不知情地扩大了苯甲酸超量使用，这就要生产者按需、正确使用香精香料。

4使用过程中安全性问题17五、食用香精香料安全性发展趋势18n我国对于食用香精香料安全性管理与重视起步较晚，所以借鉴起步较早的发达国家相关成熟经验就显得尤为重要。

1、与国际接轨，借鉴成熟管理经验19n第一，及时更新安全信息。

随食品工业和相关技术不断进步，食用香料香精发展飞速，所以不断搜集相关安全信息，为改进管理和制定标准提供依据已成为当务之急。

n第二，尽快完善资料数据库。

国际上许多发达国家已建立食用香料毒性资料数据库，且还建立专门食用香料毒性资料网站，详细介绍许多食用香料香精名称、化学结构、毒理资料等，并及时进行数据更新，便于人们查询。

n第三，提高行业自查能力。

因此，香料生产需要严格把关，行业自律应成为食用香料管理基础。

20n我国虽已渐渐完善食用香料法规标准体系，但质量规格标准缺失较为严重。

目前我国正式批准允许使用食用香料品种已达1800多种；

但其中已制定国家标准、行业标准仅为65种，只占总数3.6%。

2、完善食用香精香料法规标准体系21n长期以来食用香料标准缺失主要因于以下几个方面：

n第一，食用香料品种繁多、用量小、国家主管部门只能考虑优先制定关注程度更高其它食品添加剂标准；

n第二，受我国制定标准的人力、物力限制，一些用量较小食用香料未能列入标准制定计划中；

n第三，我国生产食用香料只占总体数量一部分，而另外一部分主要依赖进口，不宜制定相应质量规格标准。

22n尽快制定食用香精使用原则标准及其它相关法规和规定，以规范食用香精使用，保护消费者权益和健康。

n尽快制定酶反应香料香精标准和检验方法标准，重点是禁用物质检验方法标准、天然香料中有害物质分析检测方法研究等。

23n因饮食习惯不同，不同国家和地区香料暴露量各不相同；

由于我国缺乏香料暴露评估方法和实际暴露量数据，尚不能根据我国居民膳食模式和香料使用量开展暴露评估工作。

n我国国标中仅规定食用香料毒理学评价程序，尚缺乏整体、系统安全性评价体系，有时较难按照不同情况进行合理评估，未能满足食品安全及国际贸易需求。

n因此应制定更为系统、合理的安全性评估体系，使安全性评价工作规范化；

同时也应尽快开展对已批准香料重新评价，包括使用效果评价，并及时更新安全性数据和评价结论，以保证消费者食用安全。

3、建立系统食用香精香料评价体系24n食品品香精是现代加工食品香味的重要来源，对于满足人们对食品香味美的追求具有重要作用。

食品香精的使用对食品是必要的和有益的，食品香料和食品香精本身并不会对食品的安全性带来危害，也不会对人体带来危害。

当然，食品香精生产中所使用的香料和其它辅料必须是允许在食品中使用的，其用量必须在允许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定。

n除非滥用非食用物质（如日化用香料及其他化学品），合理地食用香精对人体健康并没有危害风险。

小结25谢谢26