食品安全卫生控制与HACCPPPT格式课件下载.ppt

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所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。

影响食品原有品质的环境。

食品安全食品安全J指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全法食品安全法第九十九条第九十九条J无毒、无害无毒、无害正常人在正常食用情况下摄入可正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的伤害。

食状态的食品，不会造成对人体的伤害。

J无毒、无害不是绝对的，在现阶段把有毒有害物无毒、无害不是绝对的，在现阶段把有毒有害物质降低到可接受的程度是允许的。

质降低到可接受的程度是允许的。

政府干预食品安全卫生的目的政府干预食品安全卫生的目的P保证食品的安全卫生保证食品的安全卫生P贸易保护措施，技术壁垒贸易保护措施，技术壁垒的一种形式的一种形式食品安全卫生控制的发展食品安全卫生控制的发展早期控制：

早期控制：

火的发明火的发明干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等近五十年来：

近五十年来：

硬、软罐包装、辐射等等硬、软罐包装、辐射等等加工者、买方、消费者、政府共同参与加工者、买方、消费者、政府共同参与生食生食熟食熟食凭样凭样抽样抽样备案注册备案注册（GMP）HACCPISO22000有机食品认证有机食品认证HACCPHACCP的概念的概念中文中文：

危害分析关键控制点：

危害分析关键控制点英文英文：

HHazardazardAAnalysisnalysisCCriticalriticalCControlontrolPPointoint原理原理：

通过对食品加工过程的关键环节实施有：

通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至一安全的水平低至一安全的水平。

HACCPHACCP的作用的作用11）判定危害因素，采取相应的预防措施。

判定危害因素，采取相应的预防措施。

22）把技术集中用于主要问题和切实可行的预把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。

力和财力的支出。

33）将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。

将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。

44）减少食品的原始危害，降低生产成本。

减少食品的原始危害，降低生产成本。

55）可减少成品烦琐检验程序。

可减少成品烦琐检验程序。

HACCP产生背景产生背景抽样检测本身具有误判风险抽样检测本身具有误判风险大量的成品检测费用高、周期长大量的成品检测费用高、周期长检验技术的开发已经很高，但仍不能洞检验技术的开发已经很高，但仍不能洞察一切察一切消费者期望趋近于消费者期望趋近于“零缺陷零缺陷”的食品的食品HACCPHACCP的发展历史

（一）的发展历史

（一）6060年代年代美国太空总署美国太空总署（NASANASA）、）、陆军陆军NatickNatick实验室实验室和和PillsburyPillsbury公司公司研制确保安研制确保安全的太空食品预防性体系全的太空食品预防性体系7070年代年代7171年由美国国家食品保护会议首年由美国国家食品保护会议首次提出；

次提出；

7373年被年被FDAFDA应用于罐头食品加工，应用于罐头食品加工，以防止肠毒素污染，并发布法规（以防止肠毒素污染，并发布法规（2121CFRCFRPart113Part113）；

）；

7777年美水产专家年美水产专家LeeLee首次将首次将HACCPHACCP用于新鲜和冷冻的食品用于新鲜和冷冻的食品HACCPHACCP的发展历史

（二）的发展历史

（二）8080年代年代8585年美国国家科学院推荐扩大年美国国家科学院推荐扩大HACCPHACCP在食品行业中在食品行业中的应用，并建议政府机构采用的应用，并建议政府机构采用HACCPHACCP稽查工作；

稽查工作；

8686年美国国会要求海洋渔业服务处（年美国国会要求海洋渔业服务处（NMFSNMFS）制定水制定水产品产品HACCPHACCP强制性稽查制度强制性稽查制度8686年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAANOAA）根据根据HACCPHACCP概念设计改善食品的监督体制，以概念设计改善食品的监督体制，以HACCPHACCP为基础制订对食品监督检验方案为基础制订对食品监督检验方案86-8786-87年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用HACCPHACCP8787年美国成立国家食品微生物标准咨询委员会年美国成立国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCFNACMCF），），该委员会把该委员会把HACCPHACCP原则由原则由33条增加到条增加到77条条HACCPHACCP的发展历史（三）的发展历史（三）9090年代年代9191年美国推出年美国推出FDA/NOAAFDA/NOAA新的推荐性海产品检验规范新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍、推行新草案会介绍、推行新草案9494年年11月美国月美国FDAFDA公布强制水产品公布强制水产品HACCPHACCP实施草案，实施草案，一年后正式实施一年后正式实施9595年年1212月，月，FDAFDA提出了海产品提出了海产品HACCPHACCP法规（法规（2121CFRCFRPart123Part123和和12401240）96.7.2596.7.25美农业部、食品安全检查署（美农业部、食品安全检查署（USDAUSDA，FSISFSIS）颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制点颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCPHACCP）系统最终法规系统最终法规97.12.1897.12.18海产品海产品HACCPHACCP法规正式实行法规正式实行HACCPHACCP的应用情况

（一）的应用情况

（一）FAO/WHOFAO/WHO食品法典委员会（食品法典委员会（CACCAC）19931993年发布年发布HACCPHACCP体系应用准则体系应用准则19971997年修改、发布新版法典指南年修改、发布新版法典指南HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则亚太经合组织（亚太经合组织（APECAPEC）积极推动以积极推动以HACCPHACCP制度为基础的食品相互认可计划制度为基础的食品相互认可计划HACCPHACCP的应用情况

（二）的应用情况

（二）欧盟（欧盟（ECEC）NoNo852/2004852/2004：

关于关于食品卫生食品卫生（包括动包括动植物源性食品植物源性食品）：

食品企业要建立、食品企业要建立、实施、运行实施、运行HACCPHACCP程序程序欧盟欧盟（EC）No（EC）No853/2004853/2004制定动制定动物源性食品特定的物源性食品特定的卫生规则：

卫生规则：

总要总要求求HACCPHACCP计划计划HACCPHACCP的应用情况（三）的应用情况（三）HACCPHACCP的应用情况（四）的应用情况（四）加拿大加拿大卫生部（卫生部（HPBHPB）：

）：

按照食品与药物法制按照食品与药物法制定了食品良好制造法规，包括了遵循定了食品良好制造法规，包括了遵循HACCPHACCP原理对食品生产实施控制的要求原理对食品生产实施控制的要求海洋渔业署（海洋渔业署（FOCFOC）：

截止截止9292年年22月月11日，加日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到拿大的水产加工业是世界上第一个受到HACCPHACCP计计划管理的工业划管理的工业农业部（农业部（ACAC）：

9797年制定了食品安全强化计年制定了食品安全强化计划（划（FSEPFSEP），），至少提出了至少提出了1111种食品的种食品的HACCPHACCP一般一般模式，包括肉类产品、蛋和蛋类产品、冻蔬菜、模式，包括肉类产品、蛋和蛋类产品、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。

蜂蜜、高酸食品等。

HACCPHACCP的应用情况（五）的应用情况（五）澳大利亚澳大利亚澳大利亚检验检疫署（澳大利亚检验检疫署（AQISAQIS）：

水产品、乳水产品、乳制品和蛋制品检验体系制品和蛋制品检验体系食品危害控制体系食品危害控制体系（FHCSFHCS），），工厂建立书面的工厂建立书面的HACCPHACCP计划，经计划，经AQISAQIS批准后，构成了批准后，构成了AQISAQIS官员实施检验的基础，只要官员实施检验的基础，只要计划持续运作良好，工厂可自由地出口产品，无计划持续运作良好，工厂可自由地出口产品，无须再作强制性的产品检验。

须再作强制性的产品检验。

HACCPHACCP的应用情况（六）的应用情况（六）英国英国19901990年食品安全法（年食品安全法（FoodSafetyFoodSafetyActAct）包括了采取危害分析方法实施检验。

包括了采取危害分析方法实施检验。

HACCPHACCP的应用情况（七）的应用情况（七）荷兰、丹麦荷兰、丹麦19981998年，荷兰、丹麦相继推出了年，荷兰、丹麦相继推出了实施实施HACCPHACCP体系的评审标准体系的评审标准HACCPHACCP的应用情况（八）的应用情况（八）日本日本2020年前已经开始引入，目前已对约年前已经开始引入，目前已对约2727种食品种食品的的HACCPHACCP进行了研究，包括：

进行了研究，包括：

饮用牛乳、奶油、饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼糕、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、豆腐、鱼糕、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头、咖喱牛肉虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头、咖喱牛肉食品、糕点类、清凉饮料等食品、糕点类、清凉饮料等HACCPHACCP的应用情况（九）的应用情况（九）中国中国2002.3.20国家认监委颁布国家认监委颁布食品生产企业危害分析与关食品生产企业危害分析与关键控制点（键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定管理体系认证管理规定2002.4.19国家质检总局国家质检总局20号令号令，首次将，首次将HACCP强制应强制应用于六大类的出口食品生产企业用于六大类的出口食品生产企业2002.7卫生部颁布了卫生部颁布了食品企业食品企业HACCP实施指南实施指南食品安全法食品安全法（第三十三条第三十三条）国家鼓励食品生产经营企业国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

系，提高食品安全管理水平。

HACCPHACCP的应用情况（九）的应用情况（九）中国中国2011.6.21国家质检总局国家质检总局142号令号令出口食品生产企业备案管理出口食品生产企业备案管理规定第五条规定第五条：

出口