面包、蛋糕质量控制的HACCP方式PPT资料.ppt

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从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析关键控制点的确认：

确认生产过程安全卫生显著危害的关键控制点建立关键控制点临界值：

对关键点设置各自的关键限值建立监控关键点的程序：

设立专人负责监控，产生精准记录来验证建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施：

失控时采取措施，使重新受控。

确定haccp系统正常有效的运行程序：

确认系统是否有效，运行，持续改进，ccp验证包括现场监控设备，以保证采取的测量方法的精准度，审查ccp监控、纠偏措施、校准的记录文件，消费者投诉意见等；

有针对性的检测，确认ccp控制是否有效，每年对haccp体系至少验证一次健全记录文件的管理体系：

必须建有有效的文件及文件记录系统。

记录必须包括时间、产品名称、实际观察或者测量结果、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复检的日期等。

文件必须保持3年，有品控部专人负责保管。

22、原辅料、原辅料HAHA分析分析面包、蛋糕配方举例

（1）甜味主食面包高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。

（2）奶油裱花蛋糕蛋糕胚：

鸡蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麦粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食盐80g、发酵粉60g。

奶油糕：

砂糖1.5kg、白脱油3.25kg、鸡蛋500g、鲜牛奶450g、食盐10g、香草粉20g。

危害分析时，考虑使用了哪些原材料，可能存在什么有害物质、有无在危害分析时，考虑使用了哪些原材料，可能存在什么有害物质、有无在一般情况下容易变质的原料，使用了什么食品添加剂？

一般情况下容易变质的原料，使用了什么食品添加剂？

从上面举例看，所使用的原料都含有丰富的养料及水分，易被微生物利用，属于高危险食品原料。

（1）面粉的标准水分应小于14.5%，如果采购的水分偏高或者存储环境湿度大，易霉变。

（2）新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4温度下繁殖较慢，质量较好。

一旦污染了葡萄球菌，会大量繁殖并引起食物中毒。

（3）鲜蛋在夏季容易腐烂变质，在0到-1.5的冷酷可存储4-6各月，在-2.5保存6-8月。

易受沙门氏菌的污染。

（4）油脂在常温下存放时间过长，会产生氧化酸败和水解酸败。

水解酸败使油脂的av值升高，氧化酸败使其pov值升高，其分解产物醛、酮类会使油脂待刺激性的气味。

（5）山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长保质期，单过量对人体有影响。

33、加工工艺及、加工工艺及haha分析分析

（1）面包生产工艺流程原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）称量搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）面团静置面团发酵、分块、搓圆、醒发烘烤冷却包装成品

（2）蛋糕生产工艺糖、牛奶煮沸冷却后加白脱搅打奶油糕冰蛋、糖、面粉打糕入模制胚烘烤冷却奶油糕裱花装盒成品44、危害分析、危害分析

（1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业人员的手不清洁，会直接污染食品。

（2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。

马铃薯杆菌其孢子可耐受140高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100，不可能将包子全部杀死。

其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘液，并产生特殊的臭味和味道。

（3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品发生霉变。

刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。

（4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。

由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。

（5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微生物污染而引起霉变，湿度、温度影响极大。

55、关键控制点（、关键控制点（ccpccp）及控制措施）及控制措施生产过程中的关键环节控制点原则如下：

（1）ccp能被监测，可建立和规定标准

（2）当监测结果表明具体的标准未达到时，应能采取适当的措施加以控制（3）控制措施可预防一个或者多个危害（4）控制的危险性、严重程度应高度或至少中度5.15.1原料的质量使关键环节控制点原料的质量使关键环节控制点5.1.1原辅料进入库检验室关键环节控制点，质检部门应对其主要指标进行检测：

面粉的含水量、油脂的av与pov值，牛奶的酸度及细菌总数、鲜蛋的细菌总数、面粉中的农药残留、重金属、面粉增白剂等。

不符合规定的拒绝入库和使用。

5.1.2原材料存储的温湿度管理使关键控制点。

存储面粉的场所必须控制空气的相对湿度，防止面粉霉变（当面粉的含水量大于14.5%时容易霉变）；

车间应有冷库存放牛奶、冰蛋、油脂等易变质腐败的原料；

储存温度不同，微生物生长速度也不同，见下表5.1.3控制措施：

选择合格的供应商及定期对供应商进行评价，对原辅材料的主要质量指标进行严格检验。

存储可以通过gmp以及ssop规范，不作为关键环节控制点。

温度对牛乳中细菌增值速度的影响温度牛乳含细菌数刚挤出的乳24h48h72h96h4.44295413845668247196931042951396112772757252773949062515.642951587333330111113265000009267857145.25.2生产过程中的关键控制点及控制措施生产过程中的关键控制点及控制措施5.2.1烘烤是关键控制点

（1）在210下烘烤30min-40min

（2）前半段高温260烘10min-15min，后半段以210烘烤15min（3）前半段低温180烘15min，后半段以210-220烘烤30min-35min。

（4）烘烤过程注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象，烘烤的温度时间采取自动控制。

5.2.2面粉调制面粉调制过程中，只有在疏松剂如碳酸氢铵、小苏打安全溶解后才能投料，否则会以颗粒状态存在于生胚中，烘烤时其分解产物局部集中，导致产品起泡，出现内部空洞及表面黑斑。

亚硫酸盐能够降低面粉的面筋强度，对人体有危害。

溴酸钾使最好的面团调节剂，单位致癌物质。

海绵蛋糕（低油脂含量）的烘烤条件蛋糕品种烘烤温度烘烤时间小蛋糕210-22012-15直径30cm高5cm-6cm大圆蛋糕190-20525-35直径30cm，高5cm-6cm大圆蛋糕180-19035-455.2.3防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg）或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg）做防腐剂，而在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。

涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。

控制措施：

严格按照工艺要求进行配料，并2人复核制度，对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。

5.2.4冷却是关键控制点冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。

烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35以下。

冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。

不同通风条件下面包的冷却时间通风条件主食面包花色小面包静止空气6h4h强制循环空气60min-90min30min5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。

在不同包装条件下面包的保质期参照下面。

包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。

如果包装材料不卫生，封口不严密，容易造成微生物的二次污染，饼干等产品容易受潮，此为关键环节控制点。

对于糕点产品，原料中可能混入金属碎片、玻璃或者石子等杂志，加工设备出现故障时产品也可能带入金属碎片，所以包装后要经过金属探测器的检查，此为关键环节控制点。

定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密封性。

对于金属碎片，可以进行金属探测器以及x-射线检测的方法，同时要经常检验金属探测器的灵敏度。

面包早不同包装条件下的保质期面包温度相对湿度丙酸钙（%）包装材料贮藏期（d）样品132-3590%2.5pt/pe14样品232-3590%2.5pt/pe7样品332-3590%-25.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点

（1）操作人员严格执行岗位个人卫生制度。

操作人员进入车间应换上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。

上岗前洗手消毒。

禁止在车间吸烟、吐痰。

对操作工人定期进行身体健康检查。

（2）车间要有良好的照明与通风设施。

车间的纱窗、纱门完好无损。

冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。

（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的器具不得直接接触地面。

（4）生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒：

每天作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线2h-4h（照射时关闭门窗）和臭氧发生器。

面包生产中的危害分析加工工序引入或者潜在危害是否危害显著判断依据预防措施是否ccp原辅料接收储存b：

霉菌、寄生虫是含霉菌的原料对人体有害拒绝无合格证的原辅料，合理储存原辅料，保持仓库干燥是c：

农药、重金属是含量超标导致食物中毒p：

石子、细沙否影响产品品质搅拌b：

杂菌是杂菌对人体有害ssop控制否c:

清洁剂残留是引起食物中毒p：

异物否影响食品品质发酵b：

杂菌污染是菌种被杂菌污染菌种4保存，发现杂菌应重新购置菌种是c:

无p：

无烘焙b：

致病菌是引起腐烂变质清洁烘焙室，控制烘焙温度时间是c:

化学污染是烘焙中产生致癌物p：

炉膛落入异物否油垢污染食品脱模b：

微生物污染是人工操作带来微生物污染ssop控制否c:

清洗剂残留否冷却网清洗带来药剂残留p：

异物否塑料手套破碎引起污染冷却b：

致病菌、霉菌是空气细菌污染面包对空气消毒，控制冷却温度时间是c:

无包装b：

致病菌是包装袋留有致病菌ssop控制否c:

消毒剂否消毒剂残留在包装机上p：

杂质否包装时渗进杂志入库贮存b：

杂质是仓库微生物超标ssop控制否c:

无面包加工haccp实施计划ccp显著危害关键限值方法监控频率负责人纠偏措施记录验证原辅料接收霉菌、寄生虫；

农药、重金属原辅材料的安全证明检查确认每批验收员拒绝无安全证明的原辅料原辅料验收记录、测试记录审核原料的安全证明，每季对原料实施监测发酵杂菌污染菌种冷藏温