面条生产制作工艺以及原辅料要求PPT资料.pptx

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nn有利于控制干燥条件。

有利于控制干燥条件。

nn抑制杂菌滋生，延长保存期。

抑制杂菌滋生，延长保存期。

nn稳定工艺条件。

通过改变食盐添加量控制面团硬度稳定工艺条件。

通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。

和弹性，保证挂面的质量。

nn能起一定的调味作用。

能起一定的调味作用。

nn用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。

用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。

nn加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。

盐水浓度条加工工艺以及消费习惯进行调整。

盐水浓度一般为一般为2-3%2-3%。

三、食盐三、食盐nn适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。

碱作适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。

碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。

用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。

还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。

nn用碱量为用碱量为0.10.3%0.10.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。

，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。

nn通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。

面条用增粘剂有羧甲基纤断头，提高蒸煮品质。

面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。

维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。

nn改善面团结构，提高面条弹性。

如单甘酯、蔗糖改善面团结构，提高面条弹性。

如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。

酯、磷脂、山梨糖酯等。

四、碱四、碱五、食用增粘剂五、食用增粘剂六、食用乳化剂六、食用乳化剂nn挂面生产挂面生产分为和分为和面、熟面、熟化、压化、压片、切片、切条、干条、干燥、切燥、切断、包断、包装等工装等工序。

其序。

其工艺流工艺流程：

程：

第二节挂面生产工艺原辅原辅料料和和面面计计量量轧轧片片熟熟化化烘烘干干切切条条切切断断成成品品计量包装计量包装干干面面头头湿面头湿面头干干面面头头处处理理nn目目的的和和作作用用：

使使小小麦麦粉粉中中的的蛋蛋白白质质吸吸水水膨膨胀胀，互互相相粘粘连连，逐逐步步形形成成面面筋筋网网络络；

面面粉粉中中的的淀淀粉粉也也吸吸水水湿湿润润,从从不不可可塑塑的的面面粉粉变变成成可可塑塑性性的的“熟熟粉粉”,为复合压延准备条件。

为复合压延准备条件。

nn和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。

和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。

nn和面要求：

四定（定量，定水，定时，定温）和面要求：

四定（定量，定水，定时，定温）nn定量：

进机面粉流量稳定，断头不超过面粉的定量：

进机面粉流量稳定，断头不超过面粉的1015%1015%。

nn定定水水：

使使面面粉粉中中的的面面筋筋质质充充分分吸吸水水膨膨胀胀。

挂挂面面生生产产中中，加加水水量量约约为为面面粉粉重重量量的的2430%2430%，粉粉质质仪仪测测定定吸吸水水率率的的4444左右。

左右。

nn定温：

一般应使料坯温度保持在定温：

一般应使料坯温度保持在3030左右。

nn定时：

合理时间为定时：

合理时间为1520min1520min，随季节变化而不同。

，随季节变化而不同。

一、和面一、和面nn熟化：

面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀熟化：

面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。

经熟进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。

经熟化后的颗粒状面团叫化后的颗粒状面团叫“熟粉熟粉”。

熟化时间一。

熟化时间一般为般为1520min1520min以上。

以上。

nn熟化的作用：

熟化的作用：

nn有利于面筋的进一步形成。

有利于面筋的进一步形成。

nn有利于面团的匀质化。

有利于面团的匀质化。

nn有利于均匀喂料有利于均匀喂料nn熟化方式：

熟化方式：

为保证连续化生产和防止面团结块为保证连续化生产和防止面团结块,一般采用低一般采用低速搅拌的熟化方法。

广州食品机械开发公司研发了二次熟化工速搅拌的熟化方法。

广州食品机械开发公司研发了二次熟化工艺，即面团从和面机出来后先在盘式熟化机内熟化艺，即面团从和面机出来后先在盘式熟化机内熟化15min15min，搅拌，搅拌轴转速一般为轴转速一般为510510转转/分，然后复合压成分，然后复合压成5656毫米厚的面带，毫米厚的面带，面带自然悬挂在二次熟化机的不锈钢管上，随链条缓慢移动面带自然悬挂在二次熟化机的不锈钢管上，随链条缓慢移动,经经过过15min15min后完成二次熟化，进入下道工序。

后完成二次熟化，进入下道工序。

二、熟化二、熟化nn和和面面、熟熟化化后后的的熟熟粉粉通通过过轧轧片片机机轧轧成成薄薄片片的的过过程程为为轧轧片片。

通通过过轧轧片片使使初初步步形形成成的的面面筋筋网网络络进进一一步步变成细密的网络，在面片中均匀分布。

变成细密的网络，在面片中均匀分布。

nn轧轧片片过过程程是是料料坯坯经经两两对对轧轧辊辊轧轧成成两两条条面面带带，然然后后通通过过一一对对轧轧辊辊复复合合成成一一条条面面带带，再再逐逐道道压压延延到到所所需要的厚度。

需要的厚度。

nn轧片的技术参数轧片的技术参数nn轧轧薄薄率率、轧轧辊辊的的转转速速和和线线速速度度以以及及轧轧辊辊的的直直径径和长度等。

和长度等。

nn轧轧薄薄率率：

面面片片在在某某一一道道轧轧辊辊轧轧前前和和轧轧后后厚厚度度之之差差与与轧轧前前厚厚度度的的百百分分比比,为为该该道道轧轧辊辊的的轧轧薄薄率率。

一一般般复复合合辊辊的的轧轧薄薄率率为为50%50%，以以后后各各道道随随着着面面带带厚厚度的减薄，轧薄率逐道减小。

度的减薄，轧薄率逐道减小。

三、轧片三、轧片轧辊轧辊道数道数规格规格mm直径直径长度长度转速转速（转（转/分）分）线速度线速度（m/min）面片厚度面片厚度（mm）压薄率压薄率（）（）内贸部内贸部推荐值推荐值1或或224053.784330087.5645042401511.282.440518030121.72961504521.181.324712010037.68123日本常日本常用规格用规格和技术和技术参数参数124031053.774230031087.5445032403101511.312.44041803103016.961.72951503104521.21.32461203107026.391.11579031010028.2119轧片规格和技术参数轧片规格和技术参数nn在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。

根据末道的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。

根据末道辊的线速度和面带厚度，按单位时间从各道辊通辊的线速度和面带厚度，按单位时间从各道辊通过的面带数量相等的原则可计算各道轧辊的线速过的面带数量相等的原则可计算各道轧辊的线速度，再按辊径大小可计算各辊的转速。

度，再按辊径大小可计算各辊的转速。

nn在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。

的压力大小成正比。

nn我国普遍推行异径辊轧，先由两对我国普遍推行异径辊轧，先由两对240240轧辊初轧辊初压成面片，再用压成面片，再用300300轧辊复合，以后各道轧辊轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有9090，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。

异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准作用。

异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。

化方案。

nn切切条条是是将将轧轧好好的的面面片片通通过过面面刀刀纵纵切切成成一一定定宽宽度度和长度和长度,以备挂杆挑起以备挂杆挑起,为干燥创造条件。

为干燥创造条件。

nn切切条条的的要要求求是是切切成成的的面面条条表表面面光光滑滑,厚厚薄薄均均匀匀,宽度一致宽度一致,无毛边无毛边,无并条无并条,落条、断条少。

落条、断条少。

nn切条机构由面刀、切断刀等部件组成。

切条机构由面刀、切断刀等部件组成。

四、切条nn挂挂面面干干燥燥包包含含传传热热和和传传质质两两个个过过程程，二二者者同同时时发发生且相互关联，相互制约。

生且相互关联，相互制约。

nn1.1.水分的传递水分的传递nn水水分分传传动动的的传传质质过过程程。

水水分分外外扩扩散散速速度度等等于于内内扩扩散散速速度度时时为为最最佳佳扩扩散散状状态态；

水水分分外外扩扩散散速速度度大大于于内内扩扩散散速速度度，面面条条表表面面干干燥燥结结膜膜，为为脱脱水水扩扩散散状状态态；

水水分分外外扩扩散散速速度度小小于于内内扩扩散散速速度度，内内层层水水分分要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态。

要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态。

nn2.2.热量的传递热量的传递nn保保持持水水分分外外扩扩散散与与内内扩扩散散的的速速度度基基本本平平衡衡，使使湿湿面面条条在在一一定定的的温温湿湿度度条条件件下下缓缓慢慢蒸蒸发发水水分分，防防止止表表层层过过早早结结膜膜，是是挂挂面面的的“保保湿湿烘烘干干”的的理理论论依依据据。

五、烘干

（一）挂面干燥机理nn1.1.1.1.冷风定条阶段：

预备干燥阶段。

冷风定条阶段：

RH85-95%RH85-95%RH85-95%RH85-95%；

TTTT低于车间低于车间低于车间低于车间1-51-51-51-5；

tttt占占占占25%25%25%25%（总时间）。

（总时间）。

nn2.2.2.2.保潮出汗阶段：

内蒸发阶段，是防止外干内潮保潮出汗阶段：

内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。

产生酥面的关键。

T35-40T35-40T35-40T35-40；

RH80-90%RH80-90%RH80-90%RH80-90%；

tttt占占占占10-15%10-15%10-15%10-15%nn3333升温降潮阶段：

主干燥阶段。

升温降潮阶段：

T40-50T40-50T40-50T40-50；

RHRHRHRH55-65%55-65%55-65%55-65%；

tttt占占占占30-35%30-35%30-35%30-35%nn4.4.4.4.降温散热阶段：

后干燥阶段。

每分钟降温速率降温散热阶段：

每分钟降温速率控制在控制在控制在控制在0.50.5