粮油加工技术第01章PPT文档格式.ppt

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水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较厚，出米率较低，米质较差。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质

（2）稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒形态，见图1-1。

图图1111稻谷的籽粒结构稻谷的籽粒结构1芒；

2外颍；

3内颍；

4茸毛；

5脉；

6护颍粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质稻谷籽粒主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果经碾白去皮后得成品大米。

稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。

内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起着保护颖果的作用。

稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。

颖果由皮层、胚乳、胚三部分组成。

皮层又由种皮、果皮和珠心层，保护着成熟颖果的胚乳。

胚乳在种皮内，由糊粉层和内胚乳组成。

胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片四个部分。

在糙米中，果皮和种皮占2%3%，珠心层和糊粉层占5%6%，胚芽占2.5%3.5%，内胚乳占88%93%。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向沟纹，称为背沟。

颖果沟纹的深浅对出米率的高低有着一定的影响。

在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，称米糠层。

米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值很高可用于开发其他食品。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质糙米去掉糠层和胚芽后即是大米，它由胚乳组成，其主要成分是淀粉。

稻谷在加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分越接近纯胚乳。

从营养角度来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。

从食用角度来看，精度高的米口感细腻、风味良好。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质1.小麦的种类及形态结构

（1）小麦的种类小麦可按播种季节、皮色及子粒胚乳结构分类。

按播种季节分类小麦按播种季节和收获季节的不同，可分为春小麦和冬小麦两种。

春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。

冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。

按皮色分类按皮色分类小麦大致分为红麦与白麦两种，此外尚有介于两者之间的黄麦。

白麦面粉色泽较白，出粉率较高，而筋力较弱，但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。

红麦大部分是硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率低，筋力较强。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质按籽粒胚乳结构分类由于胚乳有两种不同的结构，可将小麦分为两类：

硬质麦粒和软质麦粒。

胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占籽粒截面积一半以上的籽粒，称角质粒或玻璃质粒。

一批小麦含角质粒50以上，称硬质麦，又称角质麦。

硬质麦粒的颜色较深。

淀粉颗粒及其细胞壁之间具有空隙，胚乳结构疏松、断面呈白色而白色不透明状者称粉质。

粉质部分占籽粒截面积一半以上的籽粒称粉质粒。

一批小麦含粉质粒50%以上者，称软质麦，又称粉质麦。

一般硬质小麦面筋筋力强于软质小麦。

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（2）小麦籽粒的形态结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成（见图12）。

图图1122小麦籽粒的形态小麦籽粒的形态1麦毛；

2腹沟；

3果颍；

4胚粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；

腹部中间凹陷，称腹沟。

麦粒的最上端是麦毛，在制粉前清理过程中已被清除；

最下端是小麦胚芽；

被覆在整个籽粒外面的是皮层，其作用是保护胚芽和胚乳免遭虫害和细菌侵袭。

小麦皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的8.7%，主要由纤维素组成。

种皮内层含有色素，麦粒的皮色主要由它决定，所以又称为色素层。

红皮小麦种皮较厚故色深。

皮层部分营养价值低，制粉时应最大限度地从面粉中筛除。

糊粉层在皮层的最内侧，与胚乳相连，是一层厚壁细胞。

糊粉层中分布较多营养成分，可以磨入面粉内。

但由于糊粉层灰分含量高，并含一定量纤维素，不宜磨入一等粉内。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质小麦中胚的含量为2%3.9%，尽管胚占籽粒很小部分，但胚部含有丰富的营养成分和酶，是种子生命力最强、也是最容易产生变质的部分。

胚中含有大量脂肪及类脂物质以及脂肪酶等酶类，因此易于使面粉存储藏期腐败变质、酸度增加，故不宜磨入面粉。

但可根据面粉的等级要求确定是否去除胚。

一般面粉厂都有提胚工艺，用麦胚可制取高营养的麦胚制品。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质胚乳紧紧地包裹在皮层内，它是制取面粉的基本部分，主要成分是淀粉、蛋白质，其他成分比例很小。

胚乳占籽粒总质量的78%83%，而淀粉占胚乳质量的95%96%，胚乳中的蛋白质是构成面粉中面筋的主要物质。

小麦中胚乳含量越高，制粉时出粉率越高。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质2.油料的种类及形态结构

（1）油料的种类食用油料是指用来制取食用油脂的植物原料。

通常将含油率高于10%的植物性原料均称为油料。

它们都含有丰富的脂肪，并具有工业提取价值。

食用油料如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。

米糠、玉米胚和小麦胚也可列入食用油料。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质植物油料的资源丰富，根据作物种类可分为草本油料（如大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻）与木本油料（油桐籽、乌桕籽、油橄榄），按照栽培区域可分为大宗油料、区域性油料、野生油料与热带油料等，按照用途可分为食用油料、工业用油料与药用油料等，按照油料含油率的高低可分为低油分（含油率8%25%）与高油分（含油率30%以上）两大类。

世界性大宗油料有大豆、棉籽、菜籽、葵花籽、花生、油棕（棕榈子）、椰子干、芝麻、亚麻籽、蓖麻籽与油橄榄等；

我国的大宗油料有：

大豆、棉籽、油菜子、花生，产量约占植物油脂总产量的80%；

我国特有的油料有棕榈籽、乌桕籽与油菜籽等，其产品在国际市场上有极高的信誉。

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（2）油料的形态结构豆科作物及很多油料作物的籽粒是由皮层和种胚两部分组成，胚乳部分在种子发育过程中逐渐消失，成熟的籽粒没有胚乳。

皮层部分只有种皮，主要由纤维素、寡聚糖、矿物质等成分构成，加工和食用前多被除去。

大豆种子的形状有椭圆形、扁圆形、球形等。

按籽粒大小可分为小粒豆、中粒豆、大粒豆。

大豆按皮色分为黄豆、青豆、黑豆、褐色豆、双色豆及杂色豆等。

我国的大豆以黄豆为大宗，含油量较高，品质较好。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质油菜属十字花科，其成熟种子多为球形，油菜子的胚有两片肥大子叶，呈黄色，油脂主要集中在两片子叶中。

花生属豆科草本植物，带壳的果实为花生果，脱壳的为花生仁，花生仁由种皮和胚组成，胚具两片白色肥硕的子叶，含有丰富的脂肪和蛋白质。

芝麻属胡麻科，种子呈扁平椭圆形，颜色有白、黄、棕红和黑色等，一般黄色和白色芝麻的含油量最高，棕红色芝麻次之，黑芝麻最低。

种子由种皮、胚和胚乳三部分组成，胚和胚乳中储存着油脂和蛋白质，芝麻油具有特殊的香味。

另外油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实，如花生果；

有的是种子，如油菜子；

有的是胚乳，如芝麻；

有的无胚乳，如花生。

油料种子的两片子叶一般都比较发达，含有丰富的脂肪和蛋白质。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质二、粮油原料的质量标准1.稻谷的质量标准中华人民共和国国家标准（GB1351-1999，代替GB1351-1986）表1-1籼稻质量标准等级出糙率整精粒/%杂质/%水分色泽、气味1234579.077.075.073.071.050.01.013.5正常粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质表1-2粳稻质量标准等级出糙率整精粒/%杂质/%水分色泽、气味1234581.079.077.075.073.060.01.014.5正常粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质2.小麦的质量标准中华人民共和国国家标准（GB1351-1999，代替GB1351-1986）各类小麦按容重分为五等，见表1-3。

表表1-31-3小麦质量标准小麦质量标准等级容重/g/L不完善粒/%杂质/%水分色泽、气味总量其中：

矿物质17906.06.06.08.010.01.00.512.5正常2770375047305710注：

三级以下为等外。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质3.主要油料的质量标准各类大豆按纯粮率分等，等级指标及其他质量指标见表1-4。

纯粮率：

除去杂质的大豆（其中不完善粒折半计算）占试样重量的百分率。

各类大豆以三等为中等指标，低于五等的为等外大豆，大豆种皮脱落，子叶完整，以及种皮生有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质棉籽按含油量分等，质量标准见表1-5。

表表1-5棉籽质量标准棉籽质量标准等级含油量（以标准水，杂质，%）最低标准水分/%杂质%色泽、气味1234518.017.016.015.014.011.02.0正常粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质第二节粮油原料的物理特性及加工品质一、粮油原料的粒度与均匀度1.粮油原料的粒度不同的粮食、油料，籽粒大小不同，形状各异，其形状大致可分为卵形、长卵形、椭圆形、圆形、扁形等。

正因为粮食、油料的形状和大小有很大的不同，这对于粮食与油料的清理、分级和加工都具有重要的实际意义。

粮油籽粒的形状和大小可用粒度来表示。

如图1-3麦粒的形状。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质图图1133麦粒的形状麦粒的形状A麦粒长度；

B麦粒宽度；

C麦粒厚度粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质粮油籽粒大小的尺度称为粒度，一般以籽粒的长、宽、厚来表示。

不同品种有不同的粒度划分方法。

例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的长度、宽度和厚度。

稻谷的粒形还可根据稻谷长宽比的不同分为细长粒形、长粒形和短粒形三类。

长宽比大于3的为细长粒形；

小于3大于2的为长粒形；

小于2的为短粒形。

一般籼稻均属前两类，粳稻大部分属于后一类。

而小麦是制粉原料，则按其颗粒粒度划分为大颗粒、中上等颗粒、中等颗粒和小颗粒四组。

粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质2.粮油原料的均匀度粮油原料的均匀度是指麦粒或谷粒大小一致的程度。

如麦粒可用2.7520毫米、2.2520毫米、1.720毫米的矩形筛孔来筛分，如果留存在相邻两筛面上的数量在80%以上，就可算为均匀，颗粒均匀的小麦，除杂和磨粉均比较容易操作。

稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不同而有很大区别。

即使同一品种的稻谷，由于受生长周期、气候条件和栽培条件的影响，其籽粒大小也有差异。

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