鱼糕PPT推荐.ppt

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舜帝闻之，大加赞赏。

鱼糕从此在荆楚一带广为流传。

风味明太鱼糕制作工艺研究项目提出的背景和意义鱼类含有较高的动物蛋白、水生动物特有的多种不饱和脂肪酸和钙、磷及VA、VB1、VD、VB2等,营养价值很高。

明太鱼是延边地区的特产鱼种，是朝鲜族喜闻乐见的食品。

鱼糕是在中国流传很久的传统食品，然而现在主要在日本和台湾比较常见，在中国内地尚不普及。

利用明太鱼制成风味鱼糕市场潜力会很大。

风味明太鱼糕制作工艺研究风味明太鱼糕的风味形成机理主要作用机理是提高保水性和附着力，增加弹性，使制品组织切面光滑有光泽。

主要作用是提高鱼糕的弹性，增加优质蛋白质，使其口感更加滑嫩，使鱼糜更能形成凝胶，提高产品的形成率。

风味明太鱼糕制作工艺研究淀粉鸡蛋清风味明太鱼糕的风味形成机理主要作用是提高鱼糕的弹性，同时也能增强其嫩度，改善口感，但加水过量会引起蛋白质凝胶强度的下降使其制品易碎。

是鱼糕制作中相当重要的一部分，若加热温度缓慢，在凝胶劣化温度区滞留时问较长，鱼糕成型率较低且品质较差，因此必须迅速加热到后再保持此温度若加热时间太短，鱼糕不但难以成熟，而且不利于长时问储存容易腐败变质，若加热时间太长，鱼糕的口感会下降显得粗老，且组织状态也会变差。

风味明太鱼糕制作工艺研究水加热时间材料与方法一、制作原料明太鱼食盐淀粉白酒味精鸡蛋风味明太鱼糕制作工艺研究材料与方法二、工艺流程图风味明太鱼糕制作工艺研究原料鱼前处理漂洗绞肉上劲调味成形熟制冷却调味成形调味冷藏包装原料鱼前处理原料鱼前处理原料鱼漂洗前处理原料鱼漂洗前处理原料鱼绞肉上劲漂洗前处理原料鱼绞肉上劲漂洗前处理原料鱼调味成形调味成形调味熟制成形调味熟制成形调味冷却熟制成形调味冷却熟制成形调味包装冷藏包装材料与方法三、工艺要点将鱼头、内脏去除，然后将鱼皮去除，洗净。

按鱼肉与水的质量比1:

5的比例混合，并慢慢搅拌810min后静置10min，倾去其表面漂洗液，再按相同比例加水搅拌、静置、倾析，并重复3次，且在第3次漂洗时使用1.5g/L的食盐溶液，最后将鱼肉放在纱布里用挤干除水。

风味明太鱼糕制作工艺研究前处理漂洗材料与方法风味明太鱼糕制作工艺研究将鱼糜放入固定的成型容器内，放人蒸锅加热熟制。

将制好的鱼糕放在凉架上，于室温自然冷却或冷风吹冷。

包装好的鱼糕放人冷柜（）中储藏待运。

熟制成形冷却冷藏讨论与总结风味明太鱼糕制作工艺研究影响因素影响因素搅拌与加热方法搅拌与加热方法调配料加入次序调配料加入次序主配料形状主配料形状讨论与总结采用顺时针方向搅拌，有利于鱼糜形成凝胶。

用中小火缓慢蒸制，可以防止鱼糕变形。

调辅料加人时，应先加水再加盐这样可以使鱼糜充分吸收水分；

如果先加盐鱼糜就会形成凝胶。

无法吸收后加入的水分。

配料大小1.5mm3为宜，颗粒过小则影响其美味，过大较难成熟而且影响其组织状态。

风味明太鱼糕制作工艺研究搅拌与加热方法调配料加入次序搅拌与加热方法调配料加入次序讨论与总结鱼糕形状以1383为宜，太厚则内部不易成熟，导致加热时间过长，外层老化；

太薄则影响感观。

厚度一般不宜超过，不宜薄于1.5。

主配料形状风味明太鱼糕制作工艺研究讨论与总结一般来讲，由鸡蛋清、淀粉、水、鱼糜组成的鱼糕色泽均匀鲜亮，质地富以弹性。

切面具有鱼糕特有的鲜味，切面细孔分布均匀，具有爽口、滑嫩、质地细腻等良好品质。

以此为基础形成的各色风味鱼糕工艺条件为该类产品的工业化生产创造了条件。

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