牛肉干生产工艺设计PPT课件下载推荐.ppt
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随着中国居民消息水平的提高,特别是城镇局部肉类消费结构的变化,中国牛羊肉消费量大幅提升,在肉类消费总量中的比重逐年增加技术方案工艺流程:
1.选肉-分割-浸泡-煮制-切割-炒制-烘烤-检验-包装-入库工艺要点1.选肉:
采用卫生检疫合格的牛肉,腥而不臭,牛肉颜色呈红褐色,组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色,水分多,脂肪少2.分割:
按照肉的自然纹理分割,要求脂、牛毛、杂骨等剔除,精肉中带脂率小于等于5%,且脂中不能带精肉,并挑出粘带的血污、杂质,分割后用水洗牛肉以去除牛肉表面血污。
3.浸泡:
用水浸泡牛肉4小时,以除去血水,减少膻味。
4.煮制:
将肉块大小分开煮制,煮制时间1.5小时左右,水温保持在90度以上。
使用蒸汽时,阀门完毕,将肉放于摊晾架上晾。
5.切割:
挑出变质、变味的不能使用的牛肉;
剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织;
按肉的自然纹理切制出符合牛肉干要求的精肉。
6.炒制:
先将称好的辅料放在炒锅中,再放原料肉调整炒锅6分钟,蒸汽压力控制在0.2Pa,炒制时间30-40分钟,炒制15分钟左右后放自制油,当开锅无糖水即可出锅,出锅后立即转入下道工序7.烘烤:
将炒制好的肉摆盘,要求均匀平整、不得有折叠、重合现象。
烘烤温度为60-70摄氏度,蒸汽时间约为0.2Mpa。
烘烤30分钟后,必须翻动肉干,防止水分不均匀。
烘烤完毕,将半成品倒在晾床上摊平晾透。
回潮时间8-10小时,回潮完毕后可进行包装8.检验:
半成品出来后,化检员对其感官、微生物指标进行化验,合格后方能包装9.包装:
将检验合格的半成品进行大包装,封口机封口。
10.入库:
包装完毕,化验员对成品进行抽检,合格方可入库出厂物料衡算选肉-分割-浸泡-煮制-切制-炒制-焙烤-检验-包装-分库配方:
牛肉70%油9%盐5%酱油5%糖5%料酒1%姜片5%年产30万吨,工作300天,日产量=30300=0.1万吨炒制1000(1+0.3%)=1003吨煮制1003(1+0.1%)=1004吨浸泡1004(1+0.2%)=1006吨分割1006(1+0.5%)=1011吨牛肉101170%=707.7吨油10119%=90.99吨盐10115%=50.55吨糖10115%=50.55吨料酒10111%=10.11吨姜片10115%=50.55吨选肉(1011吨)-分割(1006吨)-浸泡(1004吨)-煮制(1003吨)-切制(1003吨)-炒制(1000吨)-焙烤(1000吨)-检验(1000吨)-包装(1000吨)-分库(1000吨车间布置1:
满足总体设计的要求,要有全局观2.设备布置要尽量按工艺流水线安排3.布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能,以便灵活调动设备,并留有适当的余地,可以保证设备维修和清洗空间4.生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合,保证各种物料运输顺畅,避免重复往返5.必须考虑生产卫生和劳动保护6.同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施经济技术进行分析投资75亿30元/斤销售额:
3030101010/1000=90亿利润:
90-75=15亿投资利润:
1575100%=17%回收周期:
7515=5年433结束语牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质。
牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间,道道工序都得紧密把关