《食品防护计划》培训教材幻灯片PPT格式课件下载.ppt

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6、HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。

确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，即foodsafety。

其确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。

7、食品安全的另一个层面是防止蓄意污染和破坏,即fooddefense。

蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。

防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。

8、食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。

食品防护产生的背景近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，现阶段我国食品企业除面临因社会矛盾和恐怖主义等原因造成的蓄意破坏食品的问题外，更存在因不法从业者不正当逐利和恶性竞争形成“行业潜规则”的情况，使食品遭到故意污染现象成为突出问题。

为此结合国家认监委文件要求及本工厂食品安全管理体系要求制定的，确保工厂食品在各个阶段保持良好的状态，确定工厂食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。

食品防护评估应考虑以下方面：

外部安全1外部1.1厂区应采用足够高度的围墙、围栏等必要设施限制未经许可人员进入。

应对出入人员进行登记，对人员和车辆进行检查，对厂区外围和厂区内进行定期巡视。

1.2厂区内外应具备夜间照明措施，有足够的光线以发现任何可疑的活动。

1.3厂区外围除正常的大门外的其他出入口应具备一定的自动锁门或其他出入控制措施，以防止出入口的自由进出。

1.4对进入企业的访问者应提前通知并进行身份识别，如带有照片的身份识别证、进厂证等，只允许访问者进入许可参观或工作的区域。

1.5下脚料处理区域应不易造成废料、气流的回流，无人为的接触和破坏。

1.6下列设施应采取安全防范措施以防止外来人员的进入：

a）正门或其它的门应采取严格程度不同的控制措施，对非经常出入门应采取更加严格的监控管理措施。

b）厂区或车间的窗户应只允许从内部开启。

禁止开启的窗户应有标识，对非正常开启的窗户能在最短时间内识别并采取相应的措施。

c）对于屋顶开口处应采取合理有效的管理措施。

对于供热、通风、空调等系统，仅允许许可的人员接触，对于进入屋顶的通道采取封闭管理措施。

d）通风口的设计应考虑防止人为破坏。

通风口的位置应位于不易接近的区域。

e）应检查进出厂区集装箱的随车文件内容与集装箱信息的一致性。

应对集装箱外观、温度、冷藏设施进行检查，确保无可疑的损坏。

f）应对运输车辆进行备案，并定期检查，应有车辆操作人员的安排计划和管理措施。

g）储藏库应由专人负责，制定值班制度，封闭上锁，出入库应建立登记台账。

储藏库的设计应能防止人为破坏。

h）成品库应由专人管理，建立出入库人员登记制度、出入库产品核销制度。

i）自备水源地应封闭，由专人管理。

厂区供水设施应定期检查。

1.7对进入厂区的运输工具应有足够的措施予以监控，包括：

a）对进出厂区的私人运输工具（职工、访问者）进行管理。

b）应对私人运输工具予以登记，必要时，还应检查携带物品。

c）应对商业运输工具进出工厂的路线、停放的区域进行规定和管理。

进出厂区的货物首先应得到相关信息的提前通知，并向有关人员予以通报。

进入厂区货物的运输工具在装货和卸货前应审核相关文件。

在进出货时应对货物和文件信息予以核对，例如货物数重量、生产批次号、标识流水号等，同时应保持记录。

外部安全是食品防护计划体系中的第一道物理性屏障，本着成本最小化的原则，外部防护安全可以非常有效的将工厂的生产安全和其他不安全因素隔离开来，是食品防护计划体系中不可或缺的一部分。

厂区外围整洁有序，没有影响食品安全的污染源，无暴露性垃圾，无较为密集的生活区，无可以影响到食品安全的其他工厂。

厂房应远离重工业区，或与重工业区之间有足够的护林带，应设置在污染源、传染源的上风方向。

在夜间厂区外周要有足够的光线可以发现任何可疑的活动。

厂区外围除正常的大门外还有其他入口，或者厂房某些设备出入口等，要具备一定的自动锁门或出入提示措施，以防止出入门口的自由进出。

外部的出入人员要采取一定的控制管理措施，访客或客户提前通知，实施一定的出入人员登记制度。

内部安全2.1车间的每个区域，特别是敏感的区域如大规模混料区，应装有足够的停电应急灯。

2.2车间内无有毒有害物质的藏匿场所。

2.3对内部设施和加工过程进行监控。

企业可通过视频系统进行监控，并保证一定的视频存档期。

2.4车间应安装紧急预警系统，包括火警预警和发生人为故意污染或破坏时的紧急疏散系统，并定期进行检查或者进行演练，对员工疏散路线、疏散命令等有统一的要求。

2.5车间的设计布局应按照敏感区域、重要程度的差异予以隔离。

对于限制人员进入的区域应有警示性标识。

2.6访问者或其他非加工区域人员进入工作区域前应经过身份的确认、资格的许可，有管理人员全程陪同，并保持相关记录。

2.7车间内的消毒剂、清洁剂等应有专门的存放场所，同时应有相关人员严格管理。

2.8对卫生间、个人储物柜及储藏区等容易存放私人物品的地方应定期进行检查。

2.9工器具间应由专人负责，建立领用核销和使用管理制度。

2.10排风系统应设计合理，有防止异物或不明气体进入的设施。

2.11通风系统、空调系统、供水系统、供电系统和消毒设施应有防止未经许可人员进入的措施，定期检查。

2.12设备维修应经相关人员批准，由许可人员维修，应保持维修记录。

加工安全3.1应按照加工工艺流程进行分区域管理，不同区域人员应通过易于识别的标识进行区分。

不同加工区域应有标识。

3.2对于拌料区、混合加工区等大规模的、多成分混合的区域应由专人管理，持续监控。

3.3产品传送传递过程应进行监控。

3.4产品的标识与包装应处于受控状态以防止盗窃或误用。

3.5产品的包装和标识应具有破坏存迹识别的特性。

厂区或车间的窗户只允许从内部开启，禁止开启的窗户管理人员要熟知规定，对非正常开启的窗户要能在最短时间内识别并采取相应的措施通风口是工厂非常重要且容易疏忽的区域，通风口的设计是否考虑到了防止人为破坏的因素，通风口的位置是否位于不易于人为接近的区域。

成品库、原料库是否有专门人员管理，是否建立出入人员登记制度，出入库产品核销制度，分区域分层次垛卡登记制度。

自备水源地是否有专人负责，是否封闭管理，自备水来源地是否按照食品防护的角度予以评估，没有任何人为破坏的可能。

内部防护是从车间的整个布局防护出发，涉及车间设计布局、人流物流方向以及内部管理程序等一系列的内容和程序，车间的设备设施、水流、物流是工人接触最多的区域，也是最容易受到蓄意攻击且不易察觉的区域。

车间的规划布局除考虑人流物流气流交叉污染问题外，还要充分经过食品防护评估，例如下脚料处要防止人为接触，车间内的消毒剂要有专门的存放地点，同时要有相关人员严格管理。

器具间（例如刀具）是否按照食品安全防护的目的进行管理器具间要建立专人负责制，建立领用核销程序，只允许向许可人员发放，注意回收时间和数量，器具间注意上锁封闭。

加工区域仅有职工或监管员进入，按照加工工艺流程分区域进行加工管理，不同区域人员要有不同颜色衣服，ID牌等易于识别的标志，卫生班、品管班等也要有所区别。

不同区域要有明显的警示标语。

拌料区、混合加工区等有大规模的、复杂成分混入区域是否有专人管理，对于拌料区或混合加工区域要连续监控，高度重视，只允许经过培训的、责任心强的人员操作。

产品传送带传递过程要有监管人员监控，避免传送带传送过程只有个别人或没有人监控，产品传递筐也同样注意传递程序步骤，做到多人工作，连续监控。

与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；

外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。

不易损坏，刻意非正常打开即为破坏。

例如：

因检验等原因打开了外包装，应加以适当的标记证明不属于非正常打开。

产品的包装和标识是否具有识别遭破坏的特性（即破坏存迹包装），例如包装采用真空或充氮密封包装；

产品标签一旦使用，有更改即为失效。

制作各种安全特性一体化包装的基本原因是为了防止恶意损害，找到包装受损后留下的证据。

破坏存迹包装可明确显示损害后留下的可见记号，证明已被拆开或密封已破损。

例如可以采用充气、抽真空等包装形式，包装上要有“一旦漏气，禁止食用”的警示标语。

贴在包装袋上标识字条清晰，不易损坏。

储藏安全4.1进入储藏区域的人员应经过许可。

4.2储藏区域应建立出入库登记管理制度。

4.3对储藏区域的卫生和货物存放应定期进行检查。

4.4杀虫剂、清洁剂等有毒有害化合物的储藏库应远离加工区域，由经过培训的人员管理。

应建立领用和核销记录。

4.5应建立危险化学品的控制措施，包括主管部门批准生产、销售、使用的证明、进货渠道、对剩余化学品的处理措施等内容。

危险化学品应标识清楚，在有效期内使用。

储存区域一定要建立详细有效的出入库管理台账，特别是要记录标识、货物数量、领用人员签字等内容。

要定期盘点，对无理由多出来的货物要特别注意。

对杀虫剂、清洁剂等的管理人员要经过培训，责任心强。

要对入库货物认真验证有关证明，建立入库台账。

对出库化合物严格管理，只有防护小组人员签字同意后方可发放相关产品。

危险化合物的储存要与其他物质分开，并远离加工区域，危险化合物的存储库远离加工区域，车间配制好的消毒液容器只允许放在指定存储区域并上锁封闭管理。

危险化合物例如杀虫剂、清洁剂等的领用要建立领用记录和核销台账，包括化合物名称、进库数量、出库核销签字等内容。

鉴于危险化合物使用的敏感性，要建立危险化合物的标准操作程序，包括进货渠道、索证、对剩余化合物的处理措施等内容。

危险化合物要有主管部门批准生产、销售、使用的证明，是否有清楚的标识、有效期等。

运输和接收安全5.1拖车、集装箱等运输工具在厂区内应进行封闭式管理，禁止未经许可的人接近。

5.2拖车、集装箱等运输工具装卸货物时，应由经过培训的人员进行监控，并保持相关记录。

5.3货物出入库时应检查包装有无故意污染或破坏的痕迹。

收发货的品种、数量、重量、标识等与货物运输文件相一致。

5.4产品运输车辆的温度条件、封闭措施、卫生状况等应符合食品防护要求。

适用时，运输过程中对活动物的饲料和饮用水进行必要的防护。

5.5应对运输、物流组织进行食品防护能力的评估。

5.6应对退运产品进行验收和实施食品防护。

拖车、集装箱等，不工作时要上锁，要有暂时封口管理。

拖车、集装箱等运输工具运输原料、成品及其他加工使用原料时，在装货卸货过程中是否被严密监控水和冰的安全6.1加工用水符合国家标准和相关贸易国家要求。

6.