餐饮服务从业人员及农村厨师培训优质PPT.ppt

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（一次性餐用具）（一次性餐用具）索票（方便溯源）：

进货发票、送货单等购货证明索票（方便溯源）：

进货发票、送货单等购货证明（签字或盖章）（签字或盖章）22、正规途径购买，散装食品标明名称、购进时间等、正规途径购买，散装食品标明名称、购进时间等相关信息；

相关信息；

33、查验相关信息，建立台账（采购记录）、查验相关信息，建立台账（采购记录）餐饮服务日常管理基本要求二、防止食物污染二、防止食物污染11、外源性污染：

、外源性污染：

老鼠、苍蝇、蟑螂（完善防护设施）老鼠、苍蝇、蟑螂（完善防护设施）22、内源性污染、内源性污染:

AA、人员带菌、患病；

、人员带菌、患病；

BB、交叉污染；

、交叉污染；

CC、贮存不当、贮存不当餐饮服务日常管理基本要求三、规范制作加工三、规范制作加工11、检查食材、分类洗净；

、检查食材、分类洗净；

（荤素清洗分开）（荤素清洗分开）22、尽快加工、烧熟煮透；

、尽快加工、烧熟煮透；

（生熟用具分开）（生熟用具分开）33、生熟分开、尽快食用；

、生熟分开、尽快食用；

（生熟食品分开）（生熟食品分开）44、当餐用完、剩菜加热；

、当餐用完、剩菜加热；

55、农村家宴、不用凉菜、确需制作、即制即食农村家宴、不用凉菜、确需制作、即制即食餐饮服务日常管理基本要求四、餐具清洗消毒四、餐具清洗消毒11、全面，包括所有餐饮具、全面，包括所有餐饮具22、消毒方法选择：

、消毒方法选择：

中小型首选人工热力（蒸汽、煮沸、消毒柜）中小型首选人工热力（蒸汽、煮沸、消毒柜）大中型人工热力、化学消毒大中型人工热力、化学消毒及时清洗、彻底消毒、妥善存放及时清洗、彻底消毒、妥善存放餐饮服务日常管理基本要求五、规范库房管理通风防潮通风防潮防虫防鼠防虫防鼠隔墙离地隔墙离地隔墙离地隔墙离地分分类分架类分架类分架类分架标签立卡标签立卡标签立卡标签立卡先进先出先进先出先进先出先进先出定期清理定期清理定期清理定期清理记录完整记录完整记录完整记录完整餐饮服务日常管理基本要求六、从业人员管理六、从业人员管理11、健康管理（每年体检、每日晨检）、健康管理（每年体检、每日晨检）22、培训管理、培训管理33、个人卫生管理、个人卫生管理着装着装（禁戴戒指、禁留长指甲、工作服禁戴戒指、禁留长指甲、工作服、工作帽、工作帽、口罩、口罩）；

行为行为（操作前洗手、操作中保持手部清洁、污染后（操作前洗手、操作中保持手部清洁、污染后立即洗手，无关物品立即洗手，无关物品不得带入）不得带入）个人卫生要求手的清洗消毒基本要求：

操作前操作前应洗手，应洗手，操作操作过程中过程中应保持应保持手部手部清洁清洁，污污染后染后立即洗手。

立即洗手。

手消毒手消毒在接触直接入口食品时（专间、分在接触直接入口食品时（专间、分餐、售饭）餐、售饭）洗洗手手其他操作其他操作哪种情况下需要进行手部消毒接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

的，应洗手并消毒：

11、处理食品前；

（包括处理不同类型的食品）、处理食品前；

（包括处理不同类型的食品）22、使用卫生间后；

（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率、使用卫生间后；

（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为为90%90%）33、接触生食品后；

、接触生食品后；

44、接触受到污染的工具、设备后；

（比如垃圾、落地工具）、接触受到污染的工具、设备后；

（比如垃圾、落地工具）55、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

66、处理动物或废弃物后；

、处理动物或废弃物后；

77、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后88、从事任何可能会污染双手的活动后、从事任何可能会污染双手的活动后洗手步骤第一步:

浸湿双手第二步：

洗手液搓擦2030S第三步：

清水冲净皂液第四步：

干手（风干、一次性纸巾）标准洗手方法11掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦22手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦33手指交错掌心对掌心手指交错掌心对掌心搓擦搓擦44两手互握互搓指背两手互握互搓指背55拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦66指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦手部消毒方法含氯消毒液手消毒步骤（非残留性）第一步：

含氯消毒液浸泡2030S第二步：

流动清水冲洗第三步：

干手消毒浓度：

250mg/L消毒时间：

2030S可看说明书，按说明书操作也正确。

残留性消毒液手消毒步骤：

用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗2030S，直至搓干就行。

餐饮服务日常管理基本要求七、食品留样七、食品留样11、学校（托幼机构）食堂、学校（托幼机构）食堂、1010桌以上聚餐桌以上聚餐22、份量、份量100g100g以上、时间以上、时间48h48h以上；

以上；

33、留样盒需清洗消毒，写明菜名、留样日、留样盒需清洗消毒，写明菜名、留样日期、时间；

期、时间；

44、及时填写留样记录（菜名、留样份量、及时填写留样记录（菜名、留样份量、留样人签名、留样日期）留样人签名、留样日期）55、学校食堂专用加锁冰箱留样、学校食堂专用加锁冰箱留样餐饮服务日常管理基本要求八、废弃油脂（餐厨垃圾）管理八、废弃油脂（餐厨垃圾）管理11、签订协议、签订协议22、留存身份证或营业执照复印件、留存身份证或营业执照复印件33、填写废弃油脂处理记录、填写废弃油脂处理记录餐饮服务日常管理基本要求九、记录管理九、记录管理11、所有记录保存、所有记录保存22年年22、各项记录均应有执行人员和检查人员的各项记录均应有执行人员和检查人员的签名签名食物中毒及食源性疾病的防控v食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的是指通过摄食而进入人体的有毒有害物有毒有害物质质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

v食物中毒：

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有食物中毒：

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的出现的非传染性的急性、亚急性急性、亚急性疾病。

疾病。

（不属于传染不属于传染病病）v常见食物中毒的分类：

细菌性食物中毒、化学性食常见食物中毒的分类：

细菌性食物中毒、化学性食物中毒物中毒食物中毒及食源性疾病的防控一、细菌性一、细菌性食物中毒食物中毒v最主要微生物：

最主要微生物：

沙门氏菌沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等等等等v好发季节：

夏秋季好发季节：

夏秋季v好发菜品：

冷荤凉菜、富含蛋白质的鱼、蛋、肉奶等制品好发菜品：

冷荤凉菜、富含蛋白质的鱼、蛋、肉奶等制品v主要临床表现：

潜伏期多为数小时，主要有恶心、呕吐、发主要临床表现：

潜伏期多为数小时，主要有恶心、呕吐、发烧、腹痛腹泻等消化道症状烧、腹痛腹泻等消化道症状

（一）常见原因

（一）常见原因11、生熟交叉污染生熟交叉污染；

22、食品储存不当食品储存不当；

33、食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透；

44、从业人员带菌污染从业人员带菌污染；

55、生食品或长时间储存食品、生食品或长时间储存食品未经彻底加热食用未经彻底加热食用等。

等。

案例12013年4月3日，资阳市雁江区迎接镇中心小学多名学生出现发烧、呕吐、腹泻等症状，截至4月6日晚19:

30，雁江区3所医疗机构累计收治该校患者292名。

经省疾控中心、华西医院专家流行病学调查组联合诊断，该事件为突发公共卫生事件，学生所患疾病为细菌性痢疾（乙类传染病），感染源为该校食堂凉拌土豆。

资阳市、雁江区在原因查明后，立即启动问责机制，对25名相关责任人分别给予了党内（严重）警告、免职、撤销职务、行政记过、深刻检讨、通报批评等处理。

传染源传播途径易感人群（病人、带菌者）（粪口途径）（学生）案例22013年6月13日17：

20，眉山映天学校接到校医务室反映有学生出现发热症状，其中部分学生出现呕吐、乏力、头昏症状，学校立即将学生送往市人民医院诊治，到18:

30，入院观察治疗学生72人。

6月16日，根据省、市、区疾病预防控制中心实验室检测结果，确定此次事件为一起鼠伤寒沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻，污染源为“凉拌豇豆”。

原因：

食堂从业人员将违规制作的凉拌豇豆放入盛装过生鸡肉而未经消毒的食盆，生熟交叉污染，造成食物污染。

6月16日，眉山市食品安全办责成东坡区对14名责任人分别给予了免职、党内严重警告、行政警告、行政记大过、撤销党内职务、深刻检讨等处理。

v违规制作凉拌菜v生熟交叉污染v餐厨具未清洗消毒（食盆）食物中毒及食源性疾病的防控

（二）防控要点

（二）防控要点三三项基本原则：

项基本原则：

防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌v原则一：

防止食品受到细菌污染原则一：

防止食品受到细菌污染保持清洁（环境、用具）生熟分开（用具、加工、存放）使用安全的水和食品原料v原则二：

控制细菌生长繁殖原则二：

控制细菌生长繁殖控制温度（原料半成品、成品熟食）控制时间（2小时）v原则三：

杀灭病原菌原则三：

杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消食物中毒及食源性疾病的防控11、检查食材检查食