西餐基础9-12课PPT格式课件下载.ppt

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（一）餐饮企业的种类；

酒店、企事业单位、学校、

（一）餐饮企业的种类；

酒店、企事业单位、学校、医院、厂矿、航空公司、食品和宴会服务机构、快餐店、医院、厂矿、航空公司、食品和宴会服务机构、快餐店、外卖店、高档餐厅等。

外卖店、高档餐厅等。

（二）菜单

（二）菜单（三）营运规模；

主要指顾客人数、需要食品的数（三）营运规模；

主要指顾客人数、需要食品的数量。

量。

（四）设施设备（包括使用设备）常用设备如煤气（四）设施设备（包括使用设备）常用设备如煤气灶、电烤箱、冰箱等，而自动化的刀具、搅拌器以及其灶、电烤箱、冰箱等，而自动化的刀具、搅拌器以及其他一些加工设备使食品生产制作越来越简单。

这些现代他一些加工设备使食品生产制作越来越简单。

这些现代化设备和工具的出现，降低了劳动强度和劳动程序，也化设备和工具的出现，降低了劳动强度和劳动程序，也就必然减少了工作人员。

就必然减少了工作人员。

第一节第一节西餐厨房组织结构的设置西餐厨房组织结构的设置二、西餐厨房组织结构的形式二、西餐厨房组织结构的形式总厨总厨副总厨副总厨冷菜厨师长冷菜厨师长热菜厨师长热菜厨师长包饼房厨师长包饼房厨师长肉类加工厨师长肉类加工厨师长冷菜主管冷菜主管热菜主管热菜主管饼房主管饼房主管包房主管包房主管肉类加工主管肉类加工主管冷菜领班冷菜领班热菜领班热菜领班饼房领班饼房领班包房领班包房领班肉类加工领班肉类加工领班冷菜厨师冷菜厨师热菜厨师热菜厨师甜品师甜品师面包师面包师肉类加工厨师肉类加工厨师一一.西餐厨房岗位设置西餐厨房岗位设置行政总厨师长（行政总厨师长（executivechef）。

）。

副总厨师长（副总厨师长（executivesouschef）。

厨师长（主管）（厨师长（主管）（souschef）。

厨师领班（厨师领班（demichef）。

各专业厨师（各专业厨师（cooks）。

仓库主管（仓库主管（storekeeper）。

厨师助手厨师助手（kitchenhelper）。

辅助人员（勤杂工）辅助人员（勤杂工）（kitchenportersculleryperson）。

第二节第二节西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求二、厨师长（二、厨师长（chef）的岗位职责）的岗位职责厨师长在餐饮部经理的领导下，负责主持厨房的组织领导、业务管理等工厨师长在餐饮部经理的领导下，负责主持厨房的组织领导、业务管理等工作。

厨师长的岗位职责：

作。

1制定本厨房的操作规程及岗位责任制；

制定本厨房的操作规程及岗位责任制；

2根据各餐厅的特点和要求，制定菜单及菜谱；

根据各餐厅的特点和要求，制定菜单及菜谱；

3负责指挥大型和重要宴会的烹调与供应工作，把好菜点质量关；

负责指挥大型和重要宴会的烹调与供应工作，把好菜点质量关；

4负责指导主厨和领班的日常工作，协调好各班组的工作；

负责指导主厨和领班的日常工作，协调好各班组的工作；

5听取顾客意见，了解销售情况，不断改进和提高菜点质量；

听取顾客意见，了解销售情况，不断改进和提高菜点质量；

6负责厨师的培训、考核工作，组织厨师学习新技术、新工艺和新菜肴；

负责厨师的培训、考核工作，组织厨师学习新技术、新工艺和新菜肴；

7负责厨房的卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生。

贯彻执行食品卫生法负责厨房的卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生。

贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度；

和厨房卫生制度；

8熟悉和掌握货源、制定采购计划，控制原料的进货、领取。

检查原料的熟悉和掌握货源、制定采购计划，控制原料的进货、领取。

检查原料的库存情况，防止变质和短缺；

库存情况，防止变质和短缺；

9根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花色品种，以促进根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花色品种，以促进销售；

销售；

10.掌握本厨房设备、用具及财物的使用情况，制定年度预算计划。

掌握本厨房设备、用具及财物的使用情况，制定年度预算计划。

第二节第二节西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求三、三、主厨（主厨（executivechefexecutivechef）的岗位职责）的岗位职责主厨是厨房中一个重要的职位，必要时，该职位可由厨师长兼任。

主主厨是厨房中一个重要的职位，必要时，该职位可由厨师长兼任。

主厨的岗位工作职责：

厨的岗位工作职责：

11协助厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时履行其职责；

协助厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时履行其职责；

22制定或参与制定菜单，使之符合顾客的需要；

制定或参与制定菜单，使之符合顾客的需要；

33安排厨房员工的工作时间表，合理分配人力，检查各班组的考勤；

安排厨房员工的工作时间表，合理分配人力，检查各班组的考勤；

44辅助处理厨房设备和硬件的保养问题；

辅助处理厨房设备和硬件的保养问题；

55做好厨房的财产管理，减少浪费；

做好厨房的财产管理，减少浪费；

66负责对菜点质量的全面检查，对不符合规格质量要求的成品及半成品有负责对菜点质量的全面检查，对不符合规格质量要求的成品及半成品有权督促重做或补足，并对制作者给予批评。

权督促重做或补足，并对制作者给予批评。

77参与各班组的业务操作检查和理论学习；

参与各班组的业务操作检查和理论学习；

88熟悉食品卫生法及操作安全知识；

熟悉食品卫生法及操作安全知识；

99协调各班组及员工工作，检查任务完成情况；

协调各班组及员工工作，检查任务完成情况；

1O.1O.每天各班组的原料请购单，由厨师长审定交采购人员每天各班组的原料请购单，由厨师长审定交采购人员。

第二节第二节西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求四、厨师（四、厨师（cookcook）的岗位职责）的岗位职责1.1.热菜厨师的主要职责热菜厨师的主要职责（11）炉灶厨师的主要职责）炉灶厨师的主要职责熟练掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、烩等操作技术，熟练掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、烩等操作技术，根据标准菜单制作有各种特色风味的西餐，负责各种热菜原料和调料的准备。

根据标准菜单制作有各种特色风味的西餐，负责各种热菜原料和调料的准备。

（22）烤肉厨师的主要职责）烤肉厨师的主要职责负责制作各式烤肉、炖肉、肉汤、烧烤肉，厨房内又将负责制作各式烤肉、炖肉、肉汤、烧烤肉，厨房内又将其分为烤菜厨师领班、烧烤领班，负责处理各式烤制食物。

烤菜厨师领班和烧烤领其分为烤菜厨师领班、烧烤领班，负责处理各式烤制食物。

烤菜厨师领班和烧烤领班也负责油炸的鱼、肉。

班也负责油炸的鱼、肉。

（33）鱼菜厨师的主要职责）鱼菜厨师的主要职责负责制作各式鱼类菜肴（有的地方将此区与少司合并在负责制作各式鱼类菜肴（有的地方将此区与少司合并在一起）。

一起）。

（44）蔬菜厨师的主要职责）蔬菜厨师的主要职责负责制作各式蔬菜、汤、淀粉类食物、蛋类菜肴。

在大负责制作各式蔬菜、汤、淀粉类食物、蛋类菜肴。

在大型厨房中也将其分为蔬菜厨师领班、煎菜厨师领班、汤菜厨师领班。

型厨房中也将其分为蔬菜厨师领班、煎菜厨师领班、汤菜厨师领班。

2.2.冷菜厨师的主要职责冷菜厨师的主要职责负责各式头盘冷菜如沙拉、沙拉汁、佐餐小菜、水果和自负责各式头盘冷菜如沙拉、沙拉汁、佐餐小菜、水果和自助餐菜品的制作。

助餐菜品的制作。

3.3.肉房厨师的主要职责肉房厨师的主要职责负责沾板岗位上各种用料的领存加工，为热菜和冷菜厨房负责沾板岗位上各种用料的领存加工，为热菜和冷菜厨房供应适合烹制的肉类食品原料，负责冷藏柜的保管和清洁卫生工作。

供应适合烹制的肉类食品原料，负责冷藏柜的保管和清洁卫生工作。

4.4.面包师、西点师的主要职责面包师、西点师的主要职责负责烘制供应餐厅所需的各式面包和甜品的制作，负责烘制供应餐厅所需的各式面包和甜品的制作，负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼干、糕点、甜点等的制作和供应，负责宾客订负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼干、糕点、甜点等的制作和供应，负责宾客订制的节日蛋糕、礼品蛋糕、生日蛋糕、结婚蛋糕等的制作。

制的节日蛋糕、礼品蛋糕、生日蛋糕、结婚蛋糕等的制作。

第二节第二节西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求五、西餐厨师的职业标准；

五、西餐厨师的职业标准；

11、积极进取的工作态度。

、积极进取的工作态度。

22、充沛的体力从事餐饮业要求有耐力和毅力、身体健康、勤奋、能吃苦。

、充沛的体力从事餐饮业要求有耐力和毅力、身体健康、勤奋、能吃苦。

33、协作能力。

、协作能力。

44、勤学好问的学习精神。

、勤学好问的学习精神。

55、全面的知识储备。

、全面的知识储备。

66、经受磨炼的经验。

、经受磨炼的经验。

77、精益求精的质量意识。

、精益求精的质量意识。

88、扎实的基本功。

、扎实的基本功。

第二节第二节西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求一、细菌的生长繁殖的条件主要有：

一、细菌的生长繁殖的条件主要有：

1.食物食物含有大量蛋白质的食物是细菌繁殖的温床。

例如，肉类、禽类、鱼类、含有大量蛋白质的食物是细菌繁殖的温床。

例如，肉类、禽类、鱼类、乳制，氣、蛋类及一些蔬菜。

乳制，氣、蛋类及一些蔬菜。

2.湿度湿度细菌需要一定的水分来吸收食物，干燥的食物不利于它们的生长。

含细菌需要一定的水分来吸收食物，干燥的食物不利于它们的生长。

含糖、含盐量高的食物也不利于细菌生长，因为糖、盐不利于细菌吸收食物中糖、含盐量高的食物也不利于细菌生长，因为糖、盐不利于细菌吸收食物中的水分。

的水分。

3.温度温度细菌在温暖的环境中生长迅速，细菌在温暖的环境中生长迅速，460是病菌生长的理想环境，这个是病菌生长的理想环境，这个温度被称为食物危险区。

温度被称为食物危险区。

4.一般来说，病菌喜欢在酸碱度适中的环境下生长。

酸碱度用一般来说，病菌喜欢在酸碱度适中的环境下生长。

酸碱度用pH值来衡量，值来衡量，范围在范围在0（强酸）（强酸）14（强碱）。

（强碱）。

pH值为值为7时为中性适度。

时为中性适度。

5.空气空气多数细菌有氧气才能生长，它们是需氧微生物。

有些细菌为厌氧微生多数细菌有氧气才能生长，它们是需氧微生物。

有些细菌为厌氧微生物，它们只适合在没有空气的环境中生长，如食用在金属真空罐头盒中的变物，它们只适合在没有空气的环境中生长，如食用在金属真空罐头盒中的变质肉制品，可能导致人体出现一种很危险的食物中毒症状叫肉毒中毒，这种质肉制品，可能导致人体出现一种很危险的食物中毒症状叫肉毒中毒，这种症状就是由厌氧微生物引起的。

症状就是由厌氧微生物引起的。

6.时间时间每到一处新的环境，细菌都需要一定的适应时间才能生长。

这段时间每到一处新的环境，细菌都需要一定的适应时间才能生长。

这段时间叫迟