任务2-1-3：戚风蛋糕的加工课件PPT资料.ppt

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水果刀、裱花台。

参考配方参考配方：

蛋蛋黄黄糊糊：

蛋蛋黄黄66个个、糖糖粉粉50g50g、牛牛奶奶45g45g、泡打粉泡打粉2g2g、低筋面粉、低筋面粉150g150g、植物油、植物油70g70g；

蛋蛋白白霜霜：

蛋蛋白白66个个、盐盐2g2g、塔塔塔塔粉粉2g2g、糖糖粉粉100g100g；

装装饰饰：

鲜鲜奶奶油油300mL300mL、糖糖粉粉25g25g；

水水果果适适量、杏仁片适量、果酱适量。

量、杏仁片适量、果酱适量。

工艺流程工艺流程：

1、材料器具准备：

、材料器具准备：

工具洗净消毒工具洗净消毒；

鲜鸡蛋、黄油、牛奶、鲜奶鲜鸡蛋、黄油、牛奶、鲜奶油提前解冻，鸡蛋去壳分离蛋油提前解冻，鸡蛋去壳分离蛋黄和蛋白黄和蛋白；

称量材料称量材料；

预热烤炉预热烤炉15min（180200）；

）；

低筋面粉、泡打粉、杏仁粉低筋面粉、泡打粉、杏仁粉过筛备用过筛备用。

2、调制蛋糕糊：

、调制蛋糕糊：

蛋黄糊（手动蛋器）：

蛋黄与糖粉搅匀，加入牛奶蛋黄糊（手动蛋器）：

蛋黄与糖粉搅匀，加入牛奶搅匀，慢慢加入植物油搅匀，加入泡打粉和低筋粉搅搅匀，慢慢加入植物油搅匀，加入泡打粉和低筋粉搅匀匀；

蛋白膏（搅拌机）：

蛋白中速打发，当形成粗泡时蛋白膏（搅拌机）：

蛋白中速打发，当形成粗泡时加入食盐和塔塔粉，慢慢加入糖粉高速打至干性发泡加入食盐和塔塔粉，慢慢加入糖粉高速打至干性发泡；

混合：

1/3蛋白膏与蛋黄糊用长柄橡皮刮刀拌匀，蛋白膏与蛋黄糊用长柄橡皮刮刀拌匀，混匀后加入到剩余的混匀后加入到剩余的2/3的蛋白膏内拌匀。

的蛋白膏内拌匀。

3、成型：

、成型：

用橡皮刮刀把调制好的蛋糕糊刮入模内用橡皮刮刀把调制好的蛋糕糊刮入模内（灌注量为模高的（灌注量为模高的4/5），用刮板抹平表面，），用刮板抹平表面，轻轻振动数下；

轻轻振动数下；

放在烤盘上放在烤盘上。

4、烘烤、冷却、装饰：

、烘烤、冷却、装饰：

入炉烘烤（入炉烘烤（180200，约，约25min）；

把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温；

打发奶油：

奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入打发奶油：

奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。

用水果、奶油、杏仁片和果酱装饰，切开后食用水果、奶油、杏仁片和果酱装饰，切开后食用用。

1、分蛋搅拌法：

又称、分蛋搅拌法：

又称“清打法清打法”，是将蛋，是将蛋白、蛋黄和砂糖置于两个搅拌器中，蛋白白、蛋黄和砂糖置于两个搅拌器中，蛋白搅打至湿性发泡时加入配方中搅打至湿性发泡时加入配方中2/3的糖量，的糖量，继续打至干性发泡。

蛋黄和配方中剩余的继续打至干性发泡。

蛋黄和配方中剩余的1/3糖一起搅匀，取糖一起搅匀，取1/3已打发的蛋白放入已打发的蛋白放入蛋黄糊中轻轻拌匀，再把剩余的蛋白加入蛋黄糊中轻轻拌匀，再把剩余的蛋白加入拌匀。

此法利用了蛋白的起泡性，通过将拌匀。

此法利用了蛋白的起泡性，通过将蛋白打成泡沫状来提供足够的空气以支撑蛋白打成泡沫状来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。

蛋糕的体积。

戚风蛋糕的制作工艺概述戚风蛋糕的制作工艺概述、戚风蛋糕制作注意事项、戚风蛋糕制作注意事项

（1）蛋黄加入砂糖后一定要搅打至乳白色，这样蛋黄和）蛋黄加入砂糖后一定要搅打至乳白色，这样蛋黄和糖才能充分混匀。

糖才能充分混匀。

（2）加入色拉油可使蛋糕更加柔软润滑，但要掌握其用）加入色拉油可使蛋糕更加柔软润滑，但要掌握其用量，加入过少，蛋糕组织粗糙干瘪，加入过多，色拉油量，加入过少，蛋糕组织粗糙干瘪，加入过多，色拉油难以均匀地与蛋黄糊混合，过量的油脂还会破坏蛋白的难以均匀地与蛋黄糊混合，过量的油脂还会破坏蛋白的起泡性。

起泡性。

（3）当蛋黄液中加入粉质材料后不能过分搅拌，轻轻搅）当蛋黄液中加入粉质材料后不能过分搅拌，轻轻搅匀即可，否则会产生大量面筋影响蛋糕的膨大。

匀即可，否则会产生大量面筋影响蛋糕的膨大。

（4）影响蛋白发泡的因素有：

）影响蛋白发泡的因素有：

搅拌机没有清洁干净，残留的油污是消泡剂；

蛋白与蛋黄未能完全分离，蛋黄中含油脂，影响蛋白发蛋白与蛋黄未能完全分离，蛋黄中含油脂，影响蛋白发泡；

泡；

蛋白打发时加糖粉的时间要控制好，糖能改善蛋糕风味，蛋白打发时加糖粉的时间要控制好，糖能改善蛋糕风味，能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，最好在蛋白搅打呈粗能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，最好在蛋白搅打呈粗白泡沫时加入。

白泡沫时加入。

蛋白打发过程中加塔塔粉的量和加入时间要控制好，使蛋白打发过程中加塔塔粉的量和加入时间要控制好，使用量为蛋白量的用量为蛋白量的0.5%1%，在蛋白起泡前加入；

，在蛋白起泡前加入；

打蛋白的速度要先慢后快，这样蛋白才易打发；

蛋白打发的程度要控制好，搅打至干性发泡即可，此时蛋白打发的程度要控制好，搅打至干性发泡即可，此时的泡沫细小、色乳白、无光泽，泡沫稳定而持久。

的泡沫细小、色乳白、无光泽，泡沫稳定而持久。

（5）戚风蛋糕比较松软，宜用活动模具，以利于脱模；

）戚风蛋糕比较松软，宜用活动模具，以利于脱模；

模具内部不能涂抹油脂，因为戚风蛋糕的蛋糕糊要借助黏模具内部不能涂抹油脂，因为戚风蛋糕的蛋糕糊要借助黏附模具壁的力往上膨胀，模具壁有油脂的话就失去了黏附附模具壁的力往上膨胀，模具壁有油脂的话就失去了黏附力，影响蛋糕的膨松。

力，影响蛋糕的膨松。

（6）蛋黄糊与蛋白膏混合注意事项：

）蛋黄糊与蛋白膏混合注意事项：

蛋黄糊与蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且搅拌时要轻蛋黄糊与蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且搅拌时要轻要快，若搅拌太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会要快，若搅拌太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。

由于蛋黄糊浓度高，渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。

由于蛋黄糊浓度高，蛋白膏浓度低，两者较难混合均匀，所以，应先用部分蛋蛋白膏浓度低，两者较难混合均匀，所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后将剩余的蛋白膏再与稀释过的蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后将剩余的蛋白膏再与稀释过的蛋黄糊混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也会更黄糊混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也会更短。

短。

调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。

任何一调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。

任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；

而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。

则易造成油水分离；

（7）戚风蛋糕的质量要求：

组织膨松，水分含量高，口）戚风蛋糕的质量要求：

组织膨松，水分含量高，口味清淡不腻，口感滋润嫩爽。

味清淡不腻，口感滋润嫩爽。

齐来动手完成产品。

根据产品标准对产品进行检验。

检验方法参照：

任务检验方法参照：

任务5出具检验报告并评价，完成任务。

出具检验报告并评价，完成任务。

谢谢！