粮油食品加工ppt课件PPT文件格式下载.ppt

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籽粒硬度籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可，反映籽粒的软硬程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；

反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；

籽粒形状籽粒形状，籽粒形，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；

状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；

种皮颜色种皮颜色，白，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。

色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。

小麦的营养品质小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。

成的相对合理性。

小麦加工品质小麦加工品质主要包括主要包括磨粉品质磨粉品质：

磨粉品质好的小麦出粉：

磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；

率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；

面团品质面团品质：

小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方：

小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴定；

定；

烘焙与蒸煮品质烘焙与蒸煮品质：

烘焙品质一般通过烘烤面包的品质指标：

烘焙品质一般通过烘烤面包的品质指标来反映（面包体积、纹理和质构、评分等）；

蒸煮品质主要指来反映（面包体积、纹理和质构、评分等）；

蒸煮品质主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求，研究历史较短，评价方馒头、面条加工对小麦面粉品质要求，研究历史较短，评价方法尚不统一。

法尚不统一。

二、小麦的清理二、小麦的清理二、小麦的清理二、小麦的清理小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即初清、毛麦清理、水分调节和净麦处理初清、毛麦清理、水分调节和净麦处理。

初清初清主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。

长的杂质和轻杂质。

毛麦清理毛麦清理是第二阶段的清理，一般要经过筛选（结合是第二阶段的清理，一般要经过筛选（结合风选）、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以清除风选）、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以清除小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。

性金属杂质等。

水分调节水分调节是小麦清理工艺中的第三阶段，一般要经过是小麦清理工艺中的第三阶段，一般要经过着水、加热、润麦等程序，其目的是使小麦籽粒发生生物着水、加热、润麦等程序，其目的是使小麦籽粒发生生物化学作用，以有利于制粉和改善面粉品质。

化学作用，以有利于制粉和改善面粉品质。

净麦处理净麦处理是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。

步彻底清理的过程。

三、小麦的碾磨与筛理三、小麦的碾磨与筛理三、小麦的碾磨与筛理三、小麦的碾磨与筛理制粉工艺流程的任务是：

破碎麦粒，刮尽麸皮制粉工艺流程的任务是：

破碎麦粒，刮尽麸皮里层的胚乳，分出混在面粉中（或连在胚乳粒上）里层的胚乳，分出混在面粉中（或连在胚乳粒上）的细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不的细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。

同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。

现代制粉工艺流程，一般有现代制粉工艺流程，一般有皮磨、心磨、渣磨皮磨、心磨、渣磨和清粉和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备组成。

组成。

皮磨系统皮磨系统：

其作用是：

其作用是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮，使，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。

各道皮磨按比例出粉，并麸皮上的胚乳降低到最小程度。

各道皮磨按比例出粉，并保证麸皮不至于强烈破碎。

保证麸皮不至于强烈破碎。

心磨系统心磨系统：

来料来料大部分是不连麸皮的大部分是不连麸皮的胚乳细粒胚乳细粒，灰分低，灰分低，质量好。

心磨系统的主要任务是质量好。

心磨系统的主要任务是大量出粉，将麦心有致地大量出粉，将麦心有致地碾磨到一定的粗细度碾磨到一定的粗细度。

渣磨和清粉系统渣磨和清粉系统：

一般存在于大型的制粉流程中，因为大：

一般存在于大型的制粉流程中，因为大型面粉厂的流量较大。

渣磨的任务是型面粉厂的流量较大。

渣磨的任务是磨粉磨粉而不在于提取多而不在于提取多少麦心。

少麦心。

四、面粉产品处理四、面粉产品处理四、面粉产品处理四、面粉产品处理现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉专用粉，如面，如面包粉、饼干粉、面条粉等。

还可将食品配料与小麦粉混包粉、饼干粉、面条粉等。

还可将食品配料与小麦粉混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各种种预合粉预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等。

，如发酵粉、蛋糕粉等。

一、焙烤食品的定义及主要种类一、焙烤食品的定义及主要种类焙烤食品焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类成熟的一大类固态方便食品固态方便食品。

主要包括面包、饼干、糕点三大类，我国传统的烙饼、主要包括面包、饼干、糕点三大类，我国传统的烙饼、火烧、月饼也属于焙烤食品。

火烧、月饼也属于焙烤食品。

焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工二、焙烤食品的原辅料及其加工特性二、焙烤食品的原辅料及其加工特性

（一）面粉及其化学成分

（一）面粉及其化学成分1.蛋白质蛋白质2.碳水化合物碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份，约占面粉重的成份，约占面粉重的75%。

3.脂质脂质面粉中脂肪的含量很少，约为面粉中脂肪的含量很少，约为1-2%。

面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。

肪酶作用下水解形成脂肪酸。

4.水分水分我国的面粉质量标准规定特一粉和特二我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为粉的水分含量为13.5%（0.5），标准粉和普通，标准粉和普通粉的水分含量为粉的水分含量为13.0%（0.5）。

5.矿物质矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。

粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。

6.维生素维生素面粉中主要含有面粉中主要含有B族维生素，烟酸、泛酸族维生素，烟酸、泛酸和维生素和维生素E，维生素维生素A含量很少，几乎不含维含量很少，几乎不含维生素生素C和维生素和维生素D。

7.酶酶面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等，酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等，面粉中的淀粉酶主要面粉中的淀粉酶主要是是a-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。

淀粉酶。

（二）油脂

（二）油脂在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。

脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。

l植物油植物油l动物油：

动物油：

奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、羊奶羊奶中中提取的黄色或提取的黄色或白色脂肪白色脂肪性半固体食品）性半固体食品）l人造奶油人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。

性油脂制品。

起酥油起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。

可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。

起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。

可塑性可塑性是指固态油脂是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪人造奶油、奶油、起酥油、猪油等油等）在外力作用下可以在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质持一定形状的性质。

可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、。

可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状液态油只能分散成球状。

起酥性起酥性是指是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。

在调。

在调制酥性食品时加大量油脂，由于制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少成越少。

从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。

（三）糖与糖制品（三）糖与糖制品在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其是在焙烤食品在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少。

面制食品中常用的糖制品有以下几种：

中糖更是不可缺少。

1.蔗糖：

蔗糖：

由葡萄糖和果糖缩合而成的非还原性二糖。

2.转化糖浆：

转化糖浆：

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成，此糖浆可长时间保存而不结晶。

即成，此糖浆可长时间保存而不结晶。

3.淀粉糖浆：

淀粉糖浆：

淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型糖淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型糖汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体直汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体直接吸收。

接吸收。

4.蜂蜜：

蜂蜜：

其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸，