食品营养与卫生(1)PPT格式课件下载.ppt

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展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。

n1833年建立了食品成分化学分析法年建立了食品成分化学分析法n1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；

年论述了食品腐败过程微生物的作用；

随后又提出了巴斯德消毒法。

n随着资本主义市场经济的发展，资本主义随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。

监督管理。

n二战后，科学技术发展带动工农业发展，二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。

同、种类各异的环境污染问题。

污染因素污染因素1.化化学学性性污污染染：

农农药药、有有害害金金属属、多多环环芳芳族族化化合合物物、杂杂环环胺胺、N-亚亚硝硝基基化化合合物物、食食品品添添加加剂剂、食食品品容容器器、包装材料中的单体、助剂、二恶英包装材料中的单体、助剂、二恶英2.生物性污染生物性污染黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌；

菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌；

食源性寄生虫病：

隐孢子虫、园孢子虫隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒：

食源性病毒：

甲型肝炎甲型肝炎疯牛病疯牛病3.特殊食品卫生问题特殊食品卫生问题转转基基因因食食品品的的安安全全性性、肉肉乳乳蛋蛋中中兽兽药药的的残残留问题、功能性食品的安全性留问题、功能性食品的安全性4.食品卫生法制化管理食品卫生法制化管理5.食食品品卫卫生生学学科科在在国国际际食食品品贸贸易易中中具具有有重重要要作作用用食品安全和卫生的重要性食品安全和卫生的重要性1.1.人类健康对食品安全卫生的要求人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。

原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。

2.2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求3.3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求要求中毒原因分类中毒原因分类中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数细菌性食物中毒细菌性食物中毒49761320化学性食物中毒化学性食物中毒90612181有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒33112735其他食物中毒其他食物中毒1385410合合计计18515715146四食品卫生学与其他学科之间的关系四食品卫生学与其他学科之间的关系化化学学、物物理理学学、微微生生物物学学、毒毒理理学学、流流行行病病学学、统统计计学学及及法法学学均均是是食食品品卫卫生生学学取取得得重重大大科科研研成成果果及解决重大食品卫生问题的重要手段。

及解决重大食品卫生问题的重要手段。

五近期的任务五近期的任务1.1.不不断断制制定定和和修修订订各各项项食食品品卫卫生生的的技技术术规规范范，并并落落实这些技术规范；

实这些技术规范；

2.2.不不断断完完善善法法律律规规范范、加加强强法法制制管管理理，明明确确执执行行机机构人员职责；

构人员职责；

3.3.研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；

研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；

4.4.用用危危险险性性分分析析理理论论和和方方法法、质质量量控控制制体体系系完完善善各各种种食食品品污污染染物物、食食品品添添加加剂剂、保保健健食食品品等等安安全全性性评价，标准制定；

评价，标准制定；

5.5.研究新的食品污染因素；

研究新的食品污染因素；

6.6.食食品品生生产产管管理理应应采采用用良良好好生生产产工工艺艺（GDPGDP）和和危危险分析关键控制点（险分析关键控制点（HACCPHACCP）管理系统；

管理系统；

7.7.提提高高食食品品毒毒理理、食食品品微微生生物物、食食品品化化学学等等各各种种检检测分析方法水平。

测分析方法水平。

第七章第七章食品污染及其预防食品污染及其预防食食品品污污染染：

食食品品在在生生产产、加加工工贮贮藏藏、运运输输及及销销售售过过程程中中会会受受到到有有害害因因素素的的污污染染，从从而而降降低低食食品品的的营营养养价价值值和和卫卫生生质质量量，引引起起可可能的食源性疾病。

能的食源性疾病。

食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类1.1.生物性污染：

生物性污染：

2.2.化学性污染：

化学性污染：

3.3.放射性污染放射性污染第一节第一节食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防一一.食品的细菌污染食品的细菌污染一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌包括致病菌、条件致病食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。

菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。

1.1.假单胞菌属：

典型腐败菌假单胞菌属：

典型腐败菌多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌盐腌制品盐腌制品7.7.乳乳杆杆菌菌属属乳乳制制品品中中产产酸酸酸酸败败二）食品中二）食品中菌落总数菌落总数与食品卫生学意义与食品卫生学意义是是指指被被检检样样品品的的单单位位重重量量（gg）、容容积积（mlml）或或表表面面积积内内（cmcm22）所所含含在在严严格格规规定定的的条条件件下下（培培养养基基及及pHpH、培培养养温温度度及及时时间间、计计数数方方法法等等）培培养养所所生生成成的的细细菌菌菌菌落落总总数数。

以以菌菌落落形形成成单单位位（colonycolonyformingformingunitunitCFUCFU）表示。

表示。

细菌菌落总数的食品卫生学意义：

AA食品清洁状态标志食品清洁状态标志BB预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品菌落总数（个菌落总数（个/cmcm22）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉11011033/cmcm221818牛肉牛肉21021055/cmcm22772.大肠菌群（大肠菌群（coliformcoliformgroupgroup）及其食品卫生意义及其食品卫生意义一般相当于每一般相当于每100100mlml或或100100gg食品中的可能数来食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数表示，简称大肠菌群最近似数（maximumprobablemaximumprobablenumberMPN）numberMPN）食品食品卫生学意义卫生学意义：

AA食品曾受到人与温血动物粪便污染食品曾受到人与温血动物粪便污染BB肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌二二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：

食品霉菌：

曲霉属曲霉属青霉属青霉属镰刀菌属镰刀菌属2.2.霉霉菌菌毒毒素素：

霉霉菌菌在在其其污污染染的的食食品品中中所所产产生生的的有有毒毒代谢产物代谢产物3.产毒特征：

产毒特征：

11）少数菌种中个别菌株产毒）少数菌种中个别菌株产毒22）产毒株与非产毒株难区别）产毒株与非产毒株难区别33）产毒能力具可变性和易变性）产毒能力具可变性和易变性44）产毒菌株与毒素间无严格专一性）产毒菌株与毒素间无严格专一性55）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒4.食品中霉菌污染有一定菌相：

食品中霉菌污染有一定菌相：

黄曲霉毒素：

玉米、花生；

青霉和毒素：

大米；

镰刀菌及毒素：

小米、玉米镰刀菌及毒素：

小米、玉米5.影响霉菌生长产毒因素：

影响霉菌生长产毒因素：

水分和湿度水分和湿度：

食品水分：

食品水分17171818产毒好，产毒好，aw0.7aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长相对湿度相对湿度80809090产毒好，产毒好，70%70%不能产毒，不能产毒，温温度度：

20-2820-28均均能能生生长长，产产毒毒温温度度略略低低于于生生长长最适温度。

最适温度。

基质基质：

糖、氮及矿物质；

霉菌繁殖一般需氧：

霉菌繁殖一般需氧6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：

霉菌及其毒素污染的卫生学意义：

AA食品使用价值降低或丧失；

食品使用价值降低或丧失；

B.B.人类中毒人类中毒7.霉菌毒素中毒：

霉菌毒素中毒：

无无传染性、有明染性、有明显地方性、季地方性、季节性性中毒表中毒表现：

急性中毒：

急性中毒慢性中毒慢性中毒三致作用：

致畸、致癌、致突三致作用：

致畸、致癌、致突变二）黄曲霉毒素的污染和预防二）黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxinAfAf）产毒菌株：

黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：

黄曲霉、寄生曲霉发现：

发现：

19611961年英国年英国1010万火鸡事件万火鸡事件1.1.化学结构与特性化学结构与特性11）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：

邻酮），毒性与结构有关：

二呋喃环末端二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。

有双键者，毒性强，有致癌性。

2）紫外线下发荧光，根据）紫外线下发荧光，根据RFRF值和荧光颜色分值和荧光颜色分1010余种余种B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M233）耐高温，）耐高温，280280ooCC裂解裂解44）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿55）加加碱碱易易破破坏坏，毒毒性性与与结结构构有有关关：

二二呋呋喃喃环环末端有酸双键者，毒性强末端有酸双键者，毒性强22污染食品情况：

污染食品情况：

主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方率高于北方3.3.毒性毒性11）急急性性毒毒性性：

属属剧剧毒毒物物质质，LDLD5050小小，鸭鸭雏雏最最敏敏感感,雄性动物敏感雄性动物敏感.毒毒作作用