茶叶的营养价值PPT格式课件下载.ppt

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发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。

2.色泽：

色泽：

红、绿、青、黄、白与黑。

3.商品形式：

商品形式：

条茶、碎茶、包装茶、速溶茶、和液体茶。

4.采制工艺和品质，结合其他条件：

采制工艺和品质，结合其他条件：

绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶再加工茶1绿茶类绿茶类特点：

特点：

1）1）不发酵茶不发酵茶不发酵茶不发酵茶2）2）采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来。

氧化、分解，将有效成分迅速固定下来。

33）香醇、清汤、绿叶。

）香醇、清汤、绿叶。

44）产品：

眉茶（炒青、特珍），珠茶（珠茶、雨）产品：

眉茶（炒青、特珍），珠茶（珠茶、雨茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾通茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾通茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾通茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青），细烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青），细烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青），细烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青），细嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾）嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾）嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾）嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾）2红茶类红茶类特点：

11）属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶。

）属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶。

22）水溶性茶多酚保留量一般在）水溶性茶多酚保留量一般在）水溶性茶多酚保留量一般在）水溶性茶多酚保留量一般在50505555。

33）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。

成了茶黄素、茶红素和茶褐素。

44）茶黄素：

汤色亮的主要成分，关系到汤味强度及鲜爽）茶黄素：

汤色亮的主要成分，关系到汤味强度及鲜爽度，是形成茶汤金圈的主要物质。

度，是形成茶汤金圈的主要物质。

55）茶红素：

是茶汤色红的主要成分，收敛性强，滋味甜）茶红素：

是茶汤色红的主要成分，收敛性强，滋味甜醇，占红茶干物质的醇，占红茶干物质的醇，占红茶干物质的醇，占红茶干物质的552727。

6）6）茶褐素：

红茶汤暗的主因，占红茶干物质的茶褐素：

红茶汤暗的主因，占红茶干物质的3399。

77）茶多酚氧化聚合同时伴随芳香物质的形成与转化。

）茶多酚氧化聚合同时伴随芳香物质的形成与转化。

88）产品：

小种红茶（正山小种、烟小种），工夫红茶和）产品：

小种红茶（正山小种、烟小种），工夫红茶和红碎茶（叶茶、碎茶）。

红碎茶（叶茶、碎茶）。

3乌龙茶类乌龙茶类特点：

11）属半发酵茶。

）属半发酵茶。

22）经晒青、凉青、和青等工序逐步完成。

）经晒青、凉青、和青等工序逐步完成。

33）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的原）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的原）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的原）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的原料偏老些。

含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显料偏老些。

含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。

著增加。

闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍），闽南）产品：

闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍），闽南乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单枞），乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单枞），乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单枞），乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单枞），台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙）台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙）台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙）台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙）4黑茶类黑茶类特点：

11）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地区）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地区）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地区）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地区饮用者不少。

饮用者不少。

22）初加工包括：

杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工）初加工包括：

杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。

序。

33）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘4）4）产品：

湖北黑茶（安化黑茶）、湖北老青茶（产品：

湖北黑茶（安化黑茶）、湖北老青茶（蒲蒲蒲蒲老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑茶老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑茶老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑茶老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶）。

（普洱茶、六堡茶）。

5黄茶类黄茶类特点：

11）按鲜叶老嫩可分为：

）按鲜叶老嫩可分为：

黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

从绿茶发展而来。

22）初加工杀青、闷黄、干燥三道工序。

）初加工杀青、闷黄、干燥三道工序。

33）黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。

）黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。

黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽）、黄小）产品：

黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽）、黄小茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄大茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄大茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄大茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青）茶、广东大叶青）茶、广东大叶青）茶、广东大叶青）6白茶类白茶类特点：

11）按茶树品种可分：

大白、水仙白和小白。

）按茶树品种可分：

按采摘标准可分：

白毫亮银针、白牡丹、贡眉、寿眉按采摘标准可分：

白毫亮银针、白牡丹、贡眉、寿眉22）初制有萎凋与干燥两道工序。

）初制有萎凋与干燥两道工序。

33）汤色杏黄、滋味鲜醇。

）汤色杏黄、滋味鲜醇。

白芽茶（银针）、白叶茶（白牡丹、贡眉）产品：

白芽茶（银针）、白叶茶（白牡丹、贡眉）。

7再加工茶再加工茶特点：

11）包括：

花茶类、茶饮料、和药用保健茶）包括：

花茶类、茶饮料、和药用保健茶22）花茶类）花茶类）花茶类）花茶类:

茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、桂花、玫瑰花等。

以茉莉花为主。

桂花、玫瑰花等。

33）茶饮料：

罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。

）茶饮料：

44）药用保健茶：

茶加中草药，或食品拼和调配药用保健茶：

茶加中草药，或食品拼和调配而成，王老吉。

而成，王老吉。

茶中营养成分茶中营养成分11）蛋白质：

一般为）蛋白质：

一般为20203030，能溶于水而被利，能溶于水而被利，能溶于水而被利，能溶于水而被利用的仅用的仅用的仅用的仅1122，含多种游离氨基酸，含多种游离氨基酸，含多种游离氨基酸，含多种游离氨基酸2244，易溶，易溶，易溶，易溶于水而被利用。

于水而被利用。

2）2）脂肪：

脂肪：

2233，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较多，部分可利用脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较多，部分可利用脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较多，部分可利用脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较多，部分可利用3）3）碳水化合物：

碳水化合物：

20202525，多数是不溶于水的多，多数是不溶于水的多，多数是不溶于水的多，多数是不溶于水的多糖，能溶于水仅占糖，能溶于水仅占糖，能溶于水仅占糖，能溶于水仅占4455。

4）4）维生素：

维生素维生素：

维生素AA、B1B1、B2B2、烟酸、烟酸、烟酸、烟酸、VCVC等。

等。

55）矿物质：

有）矿物质：

有3030多种，含量为多种，含量为多种，含量为多种，含量为446%,6%,钙、镁、钙、镁、钙、镁、钙、镁、铁、钠。

铁、钠。

茶中非营养成分茶中非营养成分11）多酚类物质：

一般在）多酚类物质：

一般在18183636，包括儿茶素、黄酮、，包括儿茶素、黄酮、，包