茶叶的营养价值PPT格式课件下载.ppt

1、发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。2.色泽：色泽：红、绿、青、黄、白与黑。3.商品形式：商品形式：条茶、碎茶、包装茶、速溶茶、和液体茶。4.采制工艺和品质，结合其他条件：采制工艺和品质，结合其他条件：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶再加工茶1绿茶类绿茶类特点：特点：1）1）不发酵茶不发酵茶不发酵茶不发酵茶2）2）采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的

2、酶促性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来。氧化、分解，将有效成分迅速固定下来。3 3）香醇、清汤、绿叶。）香醇、清汤、绿叶。4 4）产品：眉茶（炒青、特珍），珠茶（珠茶、雨）产品：眉茶（炒青、特珍），珠茶（珠茶、雨茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾通茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾通茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾通茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青），细烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青），细烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青），细烘青（闽烘

3、青、浙烘青、徽烘青、苏烘青），细嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾）嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾）嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾）嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾）2红茶类红茶类特点：1 1）属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶。）属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶。2 2）水溶性茶多酚保留量一般在）水溶性茶多酚保留量一般在）水溶性茶多酚保留量一般在）水溶性茶多酚保留量一般在50505555。3 3）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。成了

4、茶黄素、茶红素和茶褐素。4 4）茶黄素：汤色亮的主要成分，关系到汤味强度及鲜爽）茶黄素：汤色亮的主要成分，关系到汤味强度及鲜爽度，是形成茶汤金圈的主要物质。度，是形成茶汤金圈的主要物质。5 5）茶红素：是茶汤色红的主要成分，收敛性强，滋味甜）茶红素：是茶汤色红的主要成分，收敛性强，滋味甜醇，占红茶干物质的醇，占红茶干物质的醇，占红茶干物质的醇，占红茶干物质的5 52727。6）6）茶褐素：红茶汤暗的主因，占红茶干物质的茶褐素：红茶汤暗的主因，占红茶干物质的3 39 9。7 7）茶多酚氧化聚合同时伴随芳香物质的形成与转化。）茶多酚氧化聚合同时伴随芳香物质的形成与转化。8 8）产品：小种红茶（正山

5、小种、烟小种），工夫红茶和）产品：小种红茶（正山小种、烟小种），工夫红茶和红碎茶（叶茶、碎茶）。红碎茶（叶茶、碎茶）。3乌龙茶类乌龙茶类特点：1 1）属半发酵茶。）属半发酵茶。2 2）经晒青、凉青、和青等工序逐步完成。）经晒青、凉青、和青等工序逐步完成。3 3）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的原）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的原）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的原）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的原料偏老些。含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显料偏老些。含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。著增加。闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍），闽南）产品：闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍），

6、闽南乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单枞），乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单枞），乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单枞），乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单枞），台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙）台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙）台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙）台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙）4黑茶类黑茶类特点：1 1）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地区）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地区）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地区）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地区饮用者不少。饮用者不少。2 2）初加工包括：杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工）初加工包括：杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。序。

7、3 3）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘4）4）产品：湖北黑茶（安化黑茶）、湖北老青茶（产品：湖北黑茶（安化黑茶）、湖北老青茶（蒲蒲蒲蒲 老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑茶老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑茶老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑茶老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶）。（普洱茶、六堡茶）。5黄茶类黄茶类特点：1 1）按鲜叶老嫩可分为：）按鲜叶老嫩可分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶。从绿茶发展而来。2 2）初加工杀青、闷黄、干燥三道工序。）初加工杀青、闷黄、干燥三道工序。3

8、3）黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。）黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽）、黄小）产品：黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽）、黄小茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄大茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄大茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄大茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青）茶、广东大叶青）茶、广东大叶青）茶、广东大叶青）6白茶类白茶类特点：1 1）按茶树品种可分：大白、水仙白和小白。）按茶树品种可分：按采摘标准可分：白毫亮银针、白牡丹、贡眉、寿眉按采摘标准可分：白毫亮银针、白牡丹、贡眉、寿眉2 2）初制有萎凋与干燥两道工序。）初制有萎凋与

9、干燥两道工序。3 3）汤色杏黄、滋味鲜醇。）汤色杏黄、滋味鲜醇。白芽茶（银针）、白叶茶（白牡丹、贡眉）产品：白芽茶（银针）、白叶茶（白牡丹、贡眉）。7再加工茶再加工茶特点：1 1）包括：花茶类、茶饮料、和药用保健茶）包括：花茶类、茶饮料、和药用保健茶2 2）花茶类）花茶类）花茶类）花茶类:茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、桂花、玫瑰花等。以茉莉花为主。桂花、玫瑰花等。3 3）茶饮料：罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。）茶饮料：4 4）药用保健茶：茶加中草药，或食品拼和调配药用保健茶：茶加中草药，或食品拼和调

10、配而成，王老吉。而成，王老吉。茶中营养成分茶中营养成分1 1）蛋白质：一般为）蛋白质：一般为20203030，能溶于水而被利，能溶于水而被利，能溶于水而被利，能溶于水而被利用的仅用的仅用的仅用的仅1 12 2，含多种游离氨基酸，含多种游离氨基酸，含多种游离氨基酸，含多种游离氨基酸2 24 4，易溶，易溶，易溶，易溶于水而被利用。于水而被利用。2）2）脂肪：脂肪：2 23 3，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较多，部分可利用脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较多，部分可利用脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较

11、多，部分可利用脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较多，部分可利用3）3）碳水化合物：碳水化合物：20202525，多数是不溶于水的多，多数是不溶于水的多，多数是不溶于水的多，多数是不溶于水的多糖，能溶于水仅占糖，能溶于水仅占糖，能溶于水仅占糖，能溶于水仅占4 45 5。4）4）维生素：维生素维生素：维生素A A、B1B1、B2B2、烟酸、烟酸、烟酸、烟酸、VCVC等。等。5 5）矿物质：有）矿物质：有3030多种，含量为多种，含量为多种，含量为多种，含量为4 46%,6%,钙、镁、钙、镁、钙、镁、钙、镁、铁、钠。铁、钠。茶中非营养成分茶中非营养成分1 1）多酚类物质：一般在）多酚类物质：一般在18183636，包括儿茶素、黄酮、，包括儿茶素、黄酮、，包