1、发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。2.色泽:色泽:红、绿、青、黄、白与黑。3.商品形式:商品形式:条茶、碎茶、包装茶、速溶茶、和液体茶。4.采制工艺和品质,结合其他条件:采制工艺和品质,结合其他条件:绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶再加工茶1绿茶类绿茶类特点:特点:1)1)不发酵茶不发酵茶不发酵茶不发酵茶2)2)采用高温杀青发(蒸青或炒青),以钝化酶活采用高温杀青发(蒸青或炒青),以钝化酶活采用高温杀青发(蒸青或炒青),以钝化酶活采用高温杀青发(蒸青或炒青),以钝化酶活性,在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促性,在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的
2、酶促性,在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促性,在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促氧化、分解,将有效成分迅速固定下来。氧化、分解,将有效成分迅速固定下来。3 3)香醇、清汤、绿叶。)香醇、清汤、绿叶。4 4)产品:眉茶(炒青、特珍),珠茶(珠茶、雨)产品:眉茶(炒青、特珍),珠茶(珠茶、雨茶),细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春),曾通茶),细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春),曾通茶),细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春),曾通茶),细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春),曾通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青),细烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青),细烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青),细烘青(闽烘
3、青、浙烘青、徽烘青、苏烘青),细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾)嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾)嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾)嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾)2红茶类红茶类特点:1 1)属发酵茶,是酶性氧化最充分的茶叶。)属发酵茶,是酶性氧化最充分的茶叶。2 2)水溶性茶多酚保留量一般在)水溶性茶多酚保留量一般在)水溶性茶多酚保留量一般在)水溶性茶多酚保留量一般在50505555。3 3)茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化,形)茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化,形)茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化,形)茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化,形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。成了
4、茶黄素、茶红素和茶褐素。4 4)茶黄素:汤色亮的主要成分,关系到汤味强度及鲜爽)茶黄素:汤色亮的主要成分,关系到汤味强度及鲜爽度,是形成茶汤金圈的主要物质。度,是形成茶汤金圈的主要物质。5 5)茶红素:是茶汤色红的主要成分,收敛性强,滋味甜)茶红素:是茶汤色红的主要成分,收敛性强,滋味甜醇,占红茶干物质的醇,占红茶干物质的醇,占红茶干物质的醇,占红茶干物质的5 52727。6)6)茶褐素:红茶汤暗的主因,占红茶干物质的茶褐素:红茶汤暗的主因,占红茶干物质的3 39 9。7 7)茶多酚氧化聚合同时伴随芳香物质的形成与转化。)茶多酚氧化聚合同时伴随芳香物质的形成与转化。8 8)产品:小种红茶(正山
5、小种、烟小种),工夫红茶和)产品:小种红茶(正山小种、烟小种),工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶)。红碎茶(叶茶、碎茶)。3乌龙茶类乌龙茶类特点:1 1)属半发酵茶。)属半发酵茶。2 2)经晒青、凉青、和青等工序逐步完成。)经晒青、凉青、和青等工序逐步完成。3 3)鲜叶要求有一定成熟度,故比红茶、绿茶的原)鲜叶要求有一定成熟度,故比红茶、绿茶的原)鲜叶要求有一定成熟度,故比红茶、绿茶的原)鲜叶要求有一定成熟度,故比红茶、绿茶的原料偏老些。含氮量比嫩叶少,而醚浸出物则有显料偏老些。含氮量比嫩叶少,而醚浸出物则有显著增加。著增加。闽北乌龙(武夷岩茶、大红袍),闽南)产品:闽北乌龙(武夷岩茶、大红袍),
6、闽南乌龙(铁观音、奇兰),广东乌龙(凤凰单枞),乌龙(铁观音、奇兰),广东乌龙(凤凰单枞),乌龙(铁观音、奇兰),广东乌龙(凤凰单枞),乌龙(铁观音、奇兰),广东乌龙(凤凰单枞),台湾乌龙(冻顶乌龙、乌龙)台湾乌龙(冻顶乌龙、乌龙)台湾乌龙(冻顶乌龙、乌龙)台湾乌龙(冻顶乌龙、乌龙)4黑茶类黑茶类特点:1 1)边疆少数民族不可缺少的饮品,目前其他地区)边疆少数民族不可缺少的饮品,目前其他地区)边疆少数民族不可缺少的饮品,目前其他地区)边疆少数民族不可缺少的饮品,目前其他地区饮用者不少。饮用者不少。2 2)初加工包括:杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工)初加工包括:杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。序。
7、3 3)鲜叶较为粗老,多为立夏采摘)鲜叶较为粗老,多为立夏采摘)鲜叶较为粗老,多为立夏采摘)鲜叶较为粗老,多为立夏采摘4)4)产品:湖北黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(产品:湖北黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲蒲蒲蒲 老清茶)、四川边茶(南边路茶)、滇桂黑茶老清茶)、四川边茶(南边路茶)、滇桂黑茶老清茶)、四川边茶(南边路茶)、滇桂黑茶老清茶)、四川边茶(南边路茶)、滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)。(普洱茶、六堡茶)。5黄茶类黄茶类特点:1 1)按鲜叶老嫩可分为:)按鲜叶老嫩可分为:黄芽茶、黄小茶、黄大茶。从绿茶发展而来。2 2)初加工杀青、闷黄、干燥三道工序。)初加工杀青、闷黄、干燥三道工序。3
8、3)黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。)黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小)产品:黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、温州黄汤)、黄大茶(霍山黄大茶(北港毛尖、温州黄汤)、黄大茶(霍山黄大茶(北港毛尖、温州黄汤)、黄大茶(霍山黄大茶(北港毛尖、温州黄汤)、黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)茶、广东大叶青)茶、广东大叶青)茶、广东大叶青)6白茶类白茶类特点:1 1)按茶树品种可分:大白、水仙白和小白。)按茶树品种可分:按采摘标准可分:白毫亮银针、白牡丹、贡眉、寿眉按采摘标准可分:白毫亮银针、白牡丹、贡眉、寿眉2 2)初制有萎凋与干燥两道工序。)初制有萎凋与
9、干燥两道工序。3 3)汤色杏黄、滋味鲜醇。)汤色杏黄、滋味鲜醇。白芽茶(银针)、白叶茶(白牡丹、贡眉)产品:白芽茶(银针)、白叶茶(白牡丹、贡眉)。7再加工茶再加工茶特点:1 1)包括:花茶类、茶饮料、和药用保健茶)包括:花茶类、茶饮料、和药用保健茶2 2)花茶类)花茶类)花茶类)花茶类:茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、桂花、玫瑰花等。以茉莉花为主。桂花、玫瑰花等。3 3)茶饮料:罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。)茶饮料:4 4)药用保健茶:茶加中草药,或食品拼和调配药用保健茶:茶加中草药,或食品拼和调
10、配而成,王老吉。而成,王老吉。茶中营养成分茶中营养成分1 1)蛋白质:一般为)蛋白质:一般为20203030,能溶于水而被利,能溶于水而被利,能溶于水而被利,能溶于水而被利用的仅用的仅用的仅用的仅1 12 2,含多种游离氨基酸,含多种游离氨基酸,含多种游离氨基酸,含多种游离氨基酸2 24 4,易溶,易溶,易溶,易溶于水而被利用。于水而被利用。2)2)脂肪:脂肪:2 23 3,包括磷脂、硫脂、糖脂和各种,包括磷脂、硫脂、糖脂和各种,包括磷脂、硫脂、糖脂和各种,包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸,其中亚油酸、亚麻酸较多,部分可利用脂肪酸,其中亚油酸、亚麻酸较多,部分可利用脂肪酸,其中亚油酸、亚麻酸较
11、多,部分可利用脂肪酸,其中亚油酸、亚麻酸较多,部分可利用3)3)碳水化合物:碳水化合物:20202525,多数是不溶于水的多,多数是不溶于水的多,多数是不溶于水的多,多数是不溶于水的多糖,能溶于水仅占糖,能溶于水仅占糖,能溶于水仅占糖,能溶于水仅占4 45 5。4)4)维生素:维生素维生素:维生素A A、B1B1、B2B2、烟酸、烟酸、烟酸、烟酸、VCVC等。等。5 5)矿物质:有)矿物质:有3030多种,含量为多种,含量为多种,含量为多种,含量为4 46%,6%,钙、镁、钙、镁、钙、镁、钙、镁、铁、钠。铁、钠。茶中非营养成分茶中非营养成分1 1)多酚类物质:一般在)多酚类物质:一般在18183636,包括儿茶素、黄酮、,包括儿茶素、黄酮、,包
copyright@ 2008-2022 冰豆网网站版权所有
经营许可证编号:鄂ICP备2022015515号-1